Brot und Brötchen, Hefeteig, Hefevorteig, Weizen
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Brötchen: geniale Hamburger Brötchen – Burger Buns

Richtige Hamburger Brötchen hatte ich bis zu diesem Rezept noch nie gebacken. Schon lange gab es keine Burger mehr, denn seit ich selber backe, schmecken mir die wenigsten gekauften Brötchen. Besonders gekaufte Burger Buns werden mit allerlei deklarierten und undeklarierten Zusatzstoffen hergestellt auf die ich gerne verzichte. Anlass endlich in die Burgerbrötchen Produktion zu gehen, war mal wieder ein Blogevent. 😉 Dieses Mal der über Homemade Fastfood von Tanja und Martin von Sakriköstlich bei Zorra.

Bei der Überlegung, wie ich meine Burger backen möchte, wurde erst einmal das Netz nach Rezepten befragt. Möglich waren da alles – von Rezepten mit sehr viel Hefe (3,5 %) und ohne Vorteig, mit einem Roggenmehlanteil Roggensauerteig und Weizenmehl Type 812, Weizensauerteig, Vorteig und viel Hefe (3,0 %) und Vorteig sowie Übernachtgare. Mit und ohne Ei und Teigausbeuten von 154 bis 175. Daraus habe dann meine Version mit Vorteig und moderaten insgesamt 2 % Hefeanteil überlegt und ausprobiert. Herausgekommen sind fantastische Hamburger Brötchen! Und zwar auf Anhieb.

Die Burgerbrötchen sind einen Tick fester und brötchenähnlicher als gekaufte Wabbel-Buns, aber dafür ohne Zusatzstoffe. Die Krume ist weich und leicht faserig. Die Kruste dünn und nur ganz kurz nach dem Backen knusprig brötchenähnlich. Dann wird die Kruste weich und elastisch, wie man es sonst von Hamburger Brötchen kennt. Belohnt wird die Arbeit mit einem unvergleichlichen Geschmack! Die Süße ist perfekt und eignet sich super auch für alle anderen herzhaften Beläge wie würzigem Käse. Die Burger Buns sind daher auch gut geeignet zum Frühstück schnell aufgebacken oder vorher herausgelegt und aufgetostet zu werden. Es lohnt sich absolut die angegebene Menge zu backen und die übrig gebliebenen Burgerbrötchen im Tiefkühler zwischenzulagern.

Für den eigentlichen Burger, mag ich eigentlich kein richtiges Rezept einstellen. Für den Standard-Cheesburger braucht man etwas Grünzeug (Salat, Gurke), etwas Tomate, einige Zwiebelringen (roh oder schön braun gebraten), Mayonnaise, Ketchup, würzigen Käse (hier Raclettekäse) und den Hackfleischburger. Als Fleisch wurde hier gutes Rinderhack verwendet. Gewürzt mit Salz, Pfeffer, einen Hauch Paprikapulver und etwas Senf. Dann noch 1 Ei auf 500 g Fleisch und mit etwas Semmelbröseln zu flachen Frikadellen formen und in der Pfanne braten. Wer richtig gute frische Fleischqualität hat kann das Hack auch medium braten.

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Brötchen: geniale Hamburger Brötchen – Buns für Burger

Teigausbeute TA 166 (ohne Ei gerechnet)

Zutaten:
ca. 15 Brötchen

Vorteig (Poolish):
150 g Wasser
150 g Weizenmehl 1050
0,3 g Frischhefe

Hauptteig:
Vorteig
500 g Weizenmehl 550
140 g Wasser
100 g Milch
40 g Butter (geschmolzen)
30 g Zucker
18 g Salz
13 g Frischhefe
1 Ei (Gr. L)
Sesam weiß und schwarz

Zubereitung:
Vorteig:
Vorteigzutaten vermischen und 12 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig mit Mehl, Wasser, Milch, Salz und Hefe gut mischen und etwa 5 Minuten kneten bis sich eine Teigstruktur gebildet hat. Dann die flüssige Butter und das Ei einarbeiten bis der Teig wieder glatt ist. 1 Stunde gehen lassen, nach 30 Minuten einmal strecken und falten. Den Teig in 15 Brötchen á ca. 75 g teilen, gut durchkneten und straffe Brötchen formen, rundschleifen und auf zwei Backpapieren verteilen. Die Hälfte der Brötchen an einem kühlen Ort zwischenlagern, damit sie nur langsam gehen. Die andere Hälfte abgedeckt 45 Minuten gehen lassen. Die Oberfläche der Brötchen mit Wasser bestreichen und mit Sesam bestreuen. Die kühlgestellten Brötchen herausholen. Die bereits mit Sesam bestreuten Brötchen weitere 15 bis 30 Minuten gehen lassen – die Brötchen sollten fast Vollgare erreichen, damit sie beim Backen nicht seitlich aufreißen.

Backen:
Den Backofen mit Backblech auf 200°C ausreichend lang vorheizen.
Den 1. Teil der Brötchen auf das heiße Backblech geben und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Insgesamt ca. 16 bis 20 Minuten hellbraun backen.

Während die 1. Hälfte im Ofen ist, die 2. Hälfte der Brötchen oben mit Wasser bepinseln und mit Sesam bestreuen. (Wenn die Brötchen im Küchlschrank anstelle eines kühlen Kellers waren, benötigen sie gut 20 Minuten zum Aklimatisieren bevor sie mit Wasser bepinselt werden sollten.) Nach weiteren ca. 15 bis 30 Minuten gare wie den 1. Teil mit Dampf backen.

Die Brötchen lassen sich gut einfrieren und wieder auftauen. Es lohnt sich die gesamte Menge zu backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 14 Stunden

Von Hand geknetet.

2 Kommentare

  1. Burgerbrötchen herstellen ist eine Kunst für sich. Wir haben auch schon einige Rezepte ausprobiert und wieder verworfen. Neulich habe ich gelesen, dass es genau auf die richtige Kombination der Mehlsorten ankommt.
    Deine Brötchen sehen auf jeden Fall genau richtig aus und werden von uns bestimmt bald mal ausprobiert.
    Liebe Grüße, Tanja

  2. Pingback: Cheeseburger mit Sauerteig Hamburger Brötchen - Burger Buns mit Lievito Madre - Brotwein

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