Brot und Brötchen, Weizen, Weizensauerteig
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Brot: Apfelbrot aus der Normandie nach Hamelman

Das Apfelbrot aus der Normandie nach Jeffrey Hamelman. Meistens hat man ein Rezept und kümmert sich dann um die Zutaten. Dieses Mal lief es anders herum. Ich hatte am Abend Weizensauerteig angesetzt ohne zu wissen was ich eigenlich backen will und wie viel ich dafür brauche. Am morgen dann hektische Suche nach einem geeigneten Rezept. 🙂 Gefunden habe ich es dann das Apfelbrot im Plötzblog. Alle Zutaten waren vorrätig, wenn auch das Rezept aufgrund des Mehlvorrates und der Sauerteigführung etwas umgerechnet werden musste. Zudem haben etwas mehr Äpfel haben den Weg in den Teig gefunden. 🙂
(Änderungen: Vorhandener Sauerteig hatte 100% Hydratation und wurde mit Weizenmehl 1050 anstelle 550 angesetzt. Der geringe Vollkornanteil wurde weggelassen, da bereits Weizenmehl 1050 im Sauerteig verwendet wurde.)

Das Apfelbrot hat eine schöne elastische feinporige Krume mit nur wenig Kruste und einem schönen Apfelaroma. Am besten schmeckt es mit Ziegenfrischkäse oder Frischkäse natur.

Dieses Rezept passt gut zum Event BreadBakingDay BBD#73 – Brote aus aller Welt von Mehlstaub und Ofenduft.

Apfelbrot aus der Normandie nach Hamelman Apfelbrot aus der Normandie nach Hamelman Apfelbrot aus der Normandie nach Hamelman

Apfelbrot aus der Normandie nach Jeffrey Hamelman

Zutaten:
1 kleiner Laib mit ca. 625 g

Teigausbeute TA 169

Sauerteig:
63 g Weizenmehl 1050
63 g Wasser
13 g Anstellgut (Weizensauer)

Hauptteig:
Sauerteig
295 g Weizenmehl 550
100 g Apfelsaft
85 g Wasser
7 g Salz
3 g Frischhefe
2 – 3 säuerliche Äpfel (~ 75 g „halbgetrocknete“ Apfelstücke)
Saft von 1/2 bis 1 Zitrone

Zubereitung:
Sauerteig:
Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Weizenmehl mischen und ca. 12 bis 14 Stunden reifen lassen.

Äpfel:
Zitronen auspressen (Zitronensaft verhindert das Braunwerden der Äpfel bei der Verarbeitung). Äpfel schälen, das Kerngeäuse entfernen und in ca. 0,5 cm Kantenlänge Apfelstücke schneiden. Während der Verarbeitung immer wieder mit dem Zitronensaft vermengen. Im Ofen bei ca 120°C bei Umluft ca. 60 Minuten und leicht geöffneter Ofentür trocknen.

Hauptteig:
Den Sauerteig mit Wasser, Apfelsaft und Salz vermengen. Das Mehl zugeben und ca. 10 Minuten kneten. (Teig ist glatt und straff.) Die getrockeneten Apfelwürfel zugeben und einarbeiten.
2 Stunden Gare, dabei nach 1 Stunde ein Mal falten.
Einen runden Laib formen, die Apfelstückchen sollten nicht aus dem Teig ragen. Mit Schluss nach oben im Gärkörbchen für 1,5 bis 2,5 Stunden zur Gare stellen.

Backen:
Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 225°C) ausreichend lang vorheizen.
Den Laib auf ein mit Backpapier oder Gries bestreuten Brotschieber stürzen und einschneiden. Den Laib mehrmals einschneiden und in den Ofen einschießen. Mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 200°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 40 Minuten backen. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4-5,5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-20 Stunden

Quelle: aus Jeffrey Hamelmann „Bread“*

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4 Kommentare

  1. Das Brot sieht wunderbar aus! Schön rustikal! Wenn zudem noch Ziegenkäse gut dazu passen soll, ist das ganze sofort gekauft! Danke fürs Mitmachen!

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