Brot und Brötchen, Hefeteig, Hefevorteig, Über Nacht Gare, Weizen
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Brot: Baguette mit langer kalter Gare

Baguettes mit langer kalter Gare – sagenhafter Geschmack, tolle Kruste und mustergültig aufgerissen. Wer perfekte Baguettes aus Frankreich kennt, der weiß, dieses hier kommt dem schon nahe. Kein Vergleich zu den vielerorts – sogar in Frankreich – kaufbaren Quitsche-Baguettes! Mit knuspriger aufsplitternder Kruste und elastischer saftiger klein bis mittelporiger Krume ist dieses Baguette ein unvergleichlicher Allrounder für jede Gelegenheit.

Als Rezeptbasis wurde das Fladenbrot herangezogen. Die Zutaten wurden leicht angepasst (mehr Vorteiganteil, weniger Hefe im Hauptteig, etwas mehr Wasser), die Garzeiten verlängert und natürlich die Formgebung und damit die Teigbearbeitung vor dem Backen stark verändert. Die Gare kann zwischen 24 und 48 Stunden betragen, je nach dem, wann man backen möchte. Im vorliegenden Fall 48 Stunden. Denn je länger die Gare, umso intensiver der Geschmack! Das Ergebnis überzeugt: toller Geschmack, guter Ofentrieb, wunderschön aufgerissen.

Die Formgebung wurde zuerst durch Vorformen und dann durch einfaches Straffen des Teiges erreicht. Videoanleitungen gibt es z.B. vom Brotdoc und Plötzblog.

Baguette mit langer kalter Gare Baguette mit langer kalter Gare Baguette mit langer kalter Gare

Baguette mit langer kalter Gare

Zutaten:
3 Baguette mit je ca. 250 g

Teigausbeute TA 168

Vorteig:
160 g Weizenmehl 550
160 g Wasser
0,6 g Frischhefe

Hauptteig:
320 g Vorteig
420 g Weizenmehl 550
235 g Wasser
12 g Salz
3 g Frischhefe

Zubereitung:
Vorteig:
Vorteigzutaten vermischen und 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig mit Mehl, Wasser, Salz und Hefe vermengen und ca. 5 bis 8 Minuten kneten. Teig ist feucht und klebrig. In eine Schüssel geben und 30 Minuten gehen lassen. Ein Mal strecken und falten, danach in eine große Schüssel geben und verschlossen für 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen (~ 5°C). Der Teig verdoppelt sich mindestens in dieser Zeit.

Am Backtag:
Teig möglichst 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 225°C) ausreichend lang vorheizen.
Teig in drei Teile teilen. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche die Teiglinge zu Rollen vorformen. 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen. 3 Baguetts formen und für 30 bis 45 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.

Backen:
Kurz vor dem Einschießen jedes Baguette mit 3 langen schrägen Schnitten einschneiden. Die Baguettes in den Ofen einschießen und mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentüre weit öffnen um den Schwaden abzulassen. Ofentemperatur auf 230°C senken. Insgesamt ca. 25 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 36 bis 50 Stunden

Von Hand geknetet.

5 Kommentare

    • Spaetburgunder sagt

      Freut mich! Ich bin gespannt zu hören, wie Dir das Baguette gelingt und schmeckt!

  1. Ich habe diese Baguettes heute gebacken und bin hellauf begeistert. Seit ich meinen Brotbackstein auf den Gasgrill lege sind meine Backresultate viel besser. Trotz des „einfachen“ Alnatura 550er Weizenmehls sind die Baguettes – wenn auch nicht so schön wie deine – vielleicht sogar besser als alles, was ich in Frankreich schon essen durfte. Danke dafür! Der Blog ist nun auf meiner (sehr kurzen) Leseliste.

  2. Schlumpelchen sagt

    Habe das Baguette nun schon zum 2. Mal gebacken. Gestern zum Osterbrunch war es der absolute Volltreffer! Echt genial! Nur an der Optik muss ich noch arbeiten, so schön wie auf deinen Fotos sahen sie (noch) nicht aus.

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