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Brot: Bauernbrot mit Sauerteig und 30 % Roggen

Brot: Bauernbrot mit Sauerteig und 30 % Roggen

Das Bauernbrot mit Sauerteig und 30 % Roggen ist ein schönes Alltagsbrot mit lockerer, saftiger und geschmackvoller Krume. Eine dicke Kruste mit krönt das Ganze. Es ist ein Weizenmischbrot, das eigentlich zu allem passt. Morgens mit Butter und Marmelade und Honig, sowie milden Wurst- und Käsesorten. Und abends zu angemachtem Camembert / Gerupfter, kräftigen Käsen sowie geräuchtem Schinken und herzhafter Salami.

Dieses Brot habe ich nach einem spontan entstandenen Reszept gebacken. Abends wurde ein Vorteig und Sauerteig angesetzt, am nächsten Morgen entschieden, welche Mehle in welchem Verhältnis dazukommen sollen, um zum Brot des Tages zu werden. Weizenmehl? Dinkelmehl? Vieleicht noch etwas Vollkornanteil? Wie viel Wasser kann der Teig aufnehmen? Mit diesen Fragen ‚quäle‘ ich mich dann am Morgen, wenn ich wieder einmal nur ‚Teige‘ angesetzt habe. 🙂 Aber nachdem ich jetzt schon seit sechs Jahren backe, kennt man die Parameter, die ungefähr eingehalten werden sollten. 😉

Brot: Bauernbrot mit Sauerteig und 30 % Roggen

Brot: Bauernbrot mit Sauerteig und 30 % Roggen

Sauerteig- und Vorteighefen waren allerdings sehr aktiv. Mit der Garzeit habe ich mich etwas verschätzt, was ich im Rezept unten bereits angepasst habe. Aber ich muss nicht wirklich klagen – mit Vollgare ist es auch hervorragend gelungen! Welch eine schöne Porung! Und die Kruste war auch dick und knusprig, wenn auch dieses Mal nicht gefenstert oder eingerissen. Geschmacklich gab es natürlich nichts auszusetzen! 🙂

Brot: Bauernbrot mit Sauerteig und 30 % Roggen

Brot: Bauernbrot mit Sauerteig und 30 % Roggen

Auch wenn es auf dem Blog 2017 weniger neue Brotrezepte gab, so heißt dass nicht, dass ich nicht gebacken hätte. Rund 45 Mal habe Brot, Brötchen, Baguette und Toastbrot gebacken. Einige Standardrezepte wiederholt, aber auch viele neue Rezepte ausprobiert. Viele Rezepte sind wie oben beschrieben spontan entstanden. Da sind so einige schöne Brote herausgekommen, die ich Euch die nächsten Monate vorstellen werde!

Rezept für Brot: Mildes Bauernbrot mit Sauerteig 30 % Roggen

Zutaten:

1 Laib mit ca 1.000 g

Teigausbeute TA 178

Zutaten Vorteig:

  • 75 g Weizenmehl 550
  • 75 g Wasser
  • 0,5 g Hefe

Zutaten Sauerteig:

  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 200 g Wasser
  • 20 g Anstellgut (Roggensauer)

Zutaten Hauptteig:

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 300 g Weizenmehl 1050
  • 75 g Weizenmehl 550
  • 200 +30 g Wasser
  • 13 g Salz
  • 4 g Hefe
Brot: Bauernbrot mit Sauerteig und 30 % Roggen

Brot: Bauernbrot mit Sauerteig und 30 % Roggen

Zubereitung:

  1. Vorteig: Für den Vorteig die Hefe in warmen Wasser auflösen und mit dem Mehl mischen. 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
  2. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut vom Roggensauerteig mit Wasser und Roggenmehl mischen und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
  3. Hauptteig: Von der Wassermenge ca. 50 ml abmessen und zurückbehalten. Sauerteig und Vorteig zusammen mit Salz, Hefe, den beiden Mehlen und der reduzierten Wassermenge vermengen. Den Teig ca. 5 Minuten kneten. Dann nach und nach das zurückbehaltenen Wasser unterkneten. Insgesamt ca. 10 Minuten kneten.
  4. Ca. 30 Minuten Teigruhe.
  5. Den Teig zu einem runden Laib formen und mit Schluss nach oben in das Teigkörbchen legen. Etwa 60 Minuten zur Gare stellen.
  6. Backen: Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (ca. 250°C) ausreichend lang vorheizen.
  7. Das Brot auf den gut bemehlten Brotschieber stürzen, kreuzweise einschneiden und in den Ofen einschießen. Mit Dampf Dampf backen und nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren.
  8. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen.
  9. Insgesamt ca. 50-55 Minuten backen. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 14-18 Stunden

Quelle: Eigenkreation Abwandlung des Brot: Mildes Bauernbrot mit krachender Kruste und Sauerteig

Mit der Maschine geknetet.

1 Kommentare

  1. Dein Brot sieht super aus, was für eine tolle Krume…perfekt.
    Rezept ist schon gespeichert, wird auf jeden Fall mal nachgebacken.

    Lieben Gruß
    Dagmar

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