Brot und Brötchen, Roggen, Roggensauerteig, Weizen
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Brot: Bauernbrot Weizen-Roggen 70:30 mit Brotgewürz

Dieses Bauernbrot ist ein Weizenmischbrot mit ca. 30 % Rogggenanteil und wird mit Roggensauerteig gebacken. Es ist inzwischen eines meiner Standardbrote, denn es schmeckt unheimlich gut und gelingt immer. Es ist aus einer Improvisationsnot entstanden, denn am Backtag war kein weiteres Roggenmehl für den Hauptteig mehr im Vorrat. Der Sauerteig war reif, die Läden geschlossen, also wurde spontan mit Weizenmehl 1050 gebacken. Der Teig sollte leicht gewürzt werden, es wurde eine Gewürzmischung „fränkischer Art“ hinzugegeben mit gemahlenem Kümmel, Anis, Koriander und Fenchel. Es entstand ein Brot mit einer elastischen, feinporigen Krume und einer krachenden Kruste.

Dieses Bauernbrot ist durch die milde Würzung ein Brot für jede Gelegenheit. Es schmeckt zu pikanten Belägen, aber durchaus auch mit Marmelade, Honig und Nutella. Wird mehr von der Gewürzmischung hinzugegeben, passt es auch zu kräftigen Wurst- und Käsesorten.

Bauernbrot Weizen-Roggen 70:30 aus Roggensauerteig und mit Brotgewürz Bauernbrot Weizen-Roggen 70:30 aus Roggensauerteig und mit Brotgewürz Bauernbrot Weizen-Roggen 70:30 aus Roggensauerteig und mit Brotgewürz

Bauernbrot Weizen-Roggen-Mischbrot mit Roggensauerteig und Brotgewürz

Zutaten:
1 großer Laib mit ca 1.300 g oder 2 kleine je ca. 650 g

Teigausbeute TA 172

Sauerteig:
275 g Roggenmehl 1150
275 g Wasser
20 g Anstellgut (Roggensauer)

Hauptteig:
Sauerteig
525 g Weizenmehl 1050
300 g Wasser
15 g Salz
Brotgewürz

Brotgewürz:
1 kl TL gem. Fenchel
1 kl TL gem. Kardamon
1 kl TL gem. Koriander
1/2 – 1 kl TL gem. Kümmel
2 Zacken gem. Sternanis
etwas gem. schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Sauerteig:
Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 16 Stunden reifen lassen.
Variante: Das nicht aufgefrischte Anstellgut aus dem Kühlschrank mit 150 g sehr warmen aber nicht heißen Wasser verrühren und dann mit 150 g Roggenmehl vermengen. Von etwa 30°C auf Raumtemperatur ca. 8 Stunden reifen lassen. Erneut mit 125 g sehr warmen aber nicht heißen Wasser verrühren und dann mit 125 g Roggenmehl weitere 8 bis 10 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Den Sauerteig mit sehr warmen aber nicht heißem Wasser vermengen. Salz und Brotgewürz unterrühren. Das Weizenmehl zugeben und ca. 6 Minuten kneten. (Teig ist relativ klebrig und weich.)
Ca. 30 Minuten Teigruhe.
Zu einem runden Laib formen. In das bemehlte Gärkörbchen (mit einem bemehlten Küchentuch ausgelegten Sieb) mit Schluss nach unten legen und etwa 60 – 70 Minuten zur Gare stellen.

Backen:
Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 225°C) ausreichend lang vorheizen.
Den Laib auf ein mit Backpapier oder Grieß bestreuten Brotschieber stürzen. Den Laib in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 180°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 60 Minuten backen. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-20 Stunden

Von Hand geknetet.

Quelle: Eigenkreation auf Basis des Bauernbrotes mit 70 % Roggen und 30 % Weizen

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