Brot und Brötchen, Roggen, Roggensauerteig, Weizen
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Brot: Bierbrot mit Dunkelbier und Roggensauerteig

Dieses Bierbrot mit Dunkelbier und Roggensauerteig ist ein gern gebackener Favorit bei Brotwein. Für ein Weizenmischbrot ist es unheimlich aromatisch. Das Bier verleiht dem Brot ein wunderbares Aroma mit krachender, leicht süßlichen dicken Kruste und einer saftigen Krume. Das Bierbrot schmeckt sehr gut zu kräftigen Wurst- und Käsesorten. Aber auch süße Aufstriche sind dazu durchaus lecker.

Bei diesem Bierbrot kommt die gesamte Flüssigkeit aus dem Bier. Es wurden allerlei Dunkel- und Bockbiere dafür ausprobiert. Für besonders gut wurden fränkische dunkle Bauernbiere befunden, ebenso dunkle Klosterbiere. Nicht ganz so gut gefallen haben Bock- und Doppelbockbiere, da das Brot dann schnell sehr süßlich wird. Noch nicht ausprobiert wurden Weißbiere bzw. Weizenbiere sowie Helle und Lager. Sie geben dem Brot dann eine ganz andere – sicherlich ebenfalls vorzügliche – Geschmascksrichtung. Das Brot geht sehr schön im Ofen auf, wobei die Triebkraft allein aus dem Sauerteig kommt.

Die Idee zu einem Bierbrot kam durch den Plötzblog bzw. durch Bernds bakery, jedoch wurde die Vorgehensweise vollständig verändert. Indem die Über-Nacht-Gare aus Backplanzeitgründen weggelassen wurde und stattdessen entsprechend bereits erprobter Rezepte wie z.B. das Walnussbrot oder die Roggen-Weizen-Stangen gebacken wurde, entstand ein anderes Geschmacksprofil. Endsprechend der Eckpunkte Flüssigkeitsmenge aus 1 Flasche Bier mit 0,5 l Inhalt ohne Rest, Weizenmischbrot mit Weizen zu Roggen von 75 : 25, Teigausbeute TA 175 sowie Weizenmehl mit Typ 1050 wurde die Rezeptur zudem angepasst.

Bierbrot mit Dunkelbier und Roggensauerteig Bierbrot mit Dunkelbier und Roggensauerteig Bierbrot mit Dunkelbier und Roggensauerteig

Bierbrot mit Dunkelbier und Roggensauerteig

Zutaten:
1 Laib ca. 1.000 g

Teigausbeute TA 175

Sauerteig:
160 g Roggenmehl 1150
160 g Bier
16 g Anstellgut (Roggensauer)

Hauptteig:
335 g Sauerteig
500 g Weizenmehl 1050
340 g Bier
12 g Salz

Zubereitung:
Sauerteig:
Das aufgefrischte Anstellgut mit Bier und Roggenmehl mischen und ca. 20 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Den Sauerteig mit Bier und Salz vermengen. Das Weizenmehl zugeben und ca. 5 Minuten kneten. (Teig ist relativ klebrig und weich.)
Ca. 30 Minuten Teigruhe.
Den Teig zu einem runden Laiben formen. Im gut bemehlten Gärkorb mit Schluss nach oben abgedeckt etwa 70 Minuten zur Gare stellen.

Backen:
Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 225°C) ausreichend lang vorheizen (Ober-/Unterhitze).
Den Laib auf einem gut bemehlten Brotschieber geben, einschneiden und in den Ofen einschießen. Mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 210°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 50 Minuten backen. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 20-23 Stunden

Quelle: Eigenkreation

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