Brot und Brötchen, Weizen, Weizensauerteig
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Brot: Ciabatta mit Weizensauerteig

Das Ciabatta mit Weizensauerteig ist ein nun schon mehrmals gebackenes Weißbrot. Denn neben Baguettes sind Ciabattas immer gute Begleiter zu mediteranen Gerichten und passen perfekt zur ganzen Palette an Rohschinken, luftgetrockneter Salami und würzigem Käse. Dieses Ciabatta ist mit 100 % Weizenmehl gebacken und hat als Triebmittel allein den Weizensauerteig. Es hat eine elastische Krume mit kleiner bis mittlerer Porung und eine schöne Kruste.

Ciabattas und Baguettes sind einige meiner Lieblingsbrote zum Wochenende. Sie sind bei mir eindeutiges Zeichen für Wochenende, da sich der Aufwand normalerweise nur an einem freien Tag realisieren lässt. Drei Stunden lang alle 30 Minuten den Teig falten, plus über zwei Stunden Stückgare, dafür braucht es Zeit. 🙂 Wichtig ist natürlich genügend Teigmenge, damit ein Teil im Tiefkühler auf seine „schnelle“ Verwendung warten kann. Nichts ist schöner, als unter der Woche in etwa zwanzig Minuten frisch aufgebackenes leckeres Ciabatta genießen zu können!
Dieses Ciabatt passt gut zum BreadBakingDay BBD#75 – Lieblingsbrot zum Wochenende von Immer wieder sonntags der BBD-Reihe von Zorra.

Ciabatta mit Weizensauerteig Ciabatta mit Weizensauerteig Ciabatta mit Weizensauerteig

Ciabatta mit Weizensauerteig

Zutaten:
2 Chiabatta mit je ca. 450 g

Teigausbeute TA 174

Sauerteig:
175 g Weizenmehl 1050
175 g Wasser
15 g Anstellgut (Weizensauer)

Hauptteig:
365 g Sauerteig
360 g Weizenmehl 550
200 g Wasser
11 g Salz
20 g Olivenöl

Zubereitung:
Sauerteig:
Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Weizenmehl mischen und ca. 10 bis 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Den Sauerteig mit sehr warmen aber nicht heißem Wasser vermengen. Salz unterrühren. Weizenmehl und Olivenöl zugeben und ca. 5 Minuten kneten. (Teig ist sehr weich.)
Ca. 3 Stunden Gare, dabei alle 30 Minuten kräftig falten.
Teig halbieren und jeweils in eine rechteckige Form ziehen. Die kurze Seite zu je 1/3 der langen Seite übereinanderschlagen (ähnlich einer Geschäftsbrieffaltung). Gut bemehlt und mit Schluss nach schräg oben auf Backpapier ca. 2,5 Stunden gehen lassen.

Backen:
Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 225°C) ausreichend lang Vorheizen vorheizen.
Die 2 Ciabatta mit dem Backbapier in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 220°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 25 Minuten backen. Die Ciabatta herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-18 Stunden

Quelle: Idee nach Sauerteig-Ciabatta vom Plötzblog*

* Rezeptur und Ablauf habe ich – wie schon öfter – an meine vorhandenen Ausgangsrohstoffe und meinen Tagesplan angepasst. 🙂 So ist mein Weizensauerteig zur Zeit mit Weizenmehl Typ 1050 und 200 % Hydratation geführt, anstelle von Typ 550 und 150 %. Das Weizenvollkornmehl wurde durch den hohen Anteil an Typ 1050 im Sauerteig weggelassen, der Anteil an Olivenöl erhöht. Teigausbeute ist mit hier 174 nur geringfügig geringer (usprünglich 176). Die Teigmenge ist um insgesamt 67 % erhöht, da dies dann in meinen Augen zu zwei schönen und von der Größe für mich perfekten Ciabattas führt. Auf die Übernachtgare habe ich verzichtet, das sie nicht in den Backplan passte. Aroma und Porung sind trotzdem wunderbar, auch wenn sie mit Übernachtgare vielleicht noch perfekter hätten werden können. 😉

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