Das Ciabatta mit Weizensauerteig ist ein nun schon mehrmals gebackenes Weißbrot. Denn neben Baguettes sind Ciabattas immer gute Begleiter zu mediteranen Gerichten und passen perfekt zur ganzen Palette an Rohschinken, luftgetrockneter Salami und würzigem Käse. Es hat eine elastische Krume mit kleiner bis mittlerer Porung und eine schöne Kruste. Dieses Ciabatta ist mit 100 % Weizenmehl gebacken und hat als Triebmittel allein den Weizensauerteig.
Ciabatta mit Weizensauerteig
Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefe
Dieses Ciabatta mit Sauerteig kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Wichtig ist bei Weizensauerteig, dass der Sauerteig vorher aufgefrischt wird, damit er triebstark und mild ist. Wer sich nicht sicher ist, ob der Sauerteig triebstark genug ist, der gibt noch bis 4 g „Angsthefe“ zum Hauptteig hinzu. Die Garzeit verkürzt sich dann allerdings.
Ciabatta mit Weizensauerteig
Ciabatta – locker und saftig
Das Ciabatta hat relativ viel Flüssigkeit im Teig (Teigausbeute TA 174) und ist daher sehr saftig und hat eine gut Frischhaltung für ein Weißbrot. Der Nachteil ist allerdings, dass der Teig klebrig ist und sich nicht so schön verarbeiten lässt. Durch das Strecken und Falten während der Stockgare, sollte sich der Teig allerding noch gut weiter entwickeln und straffer sowie besser handhabbar werden. Wer Bedenken mit der Wassermenge hat, folgt einfach dem Hinweis und gibt bis zu 40 g Wasser weniger beim Hauptteig hinzu. Abstriche an Saftigkeit und Frischhaltung sind dann mit einzuplanen.
Rezept für Ciabatta mit Weizensauerteig
2 Chiabatta mit je ca. 450 g
100 % Weizenmehl
Teigausbeute TA 174 (mit Olivenöl)
Zutaten Sauerteig:
- 175 g Weizenmehl 1050
- 175 g Wasser
- 15 g Anstellgut (Weizensauer)
Zutaten Hauptteig:
- Sauerteig
- 360 g Weizenmehl 550
- 200 g Wasser *Hinweis Wasser
- 11 g Salz
- 20 g Olivenöl
Ciabatta mit Weizensauerteig
Zubereitung Ciabatta mit Sauerteig:
- Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Weizenmehl mischen und ca. 10 bis 12 Stunden reifen lassen.
- Hauptteig: Den Sauerteig mit sehr warmen aber nicht heißem Wasser vermengen. Salz unterrühren. Weizenmehl und Olivenöl zugeben und ca. 5 Minuten kneten. (Teig ist sehr weich.) *Hinweis Wasser
- Stockgare mit Strecken & Falten: Ca. 3 Stunden Gare, dabei alle 30 Minuten kräftig falten.
- Formen: Teig halbieren und jeweils in eine rechteckige Form ziehen. Die kurze Seite zu je 1/3 der langen Seite übereinanderschlagen (ähnlich einer Geschäftsbrieffaltung). Gut bemehlt und mit Schluss nach schräg oben auf Backpapier legen.
- Stückgare: Ca. 2,5 Stunden gehen lassen. **Hinweis Gehzeit
- Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe Ober-/Unterhitze (mind. 225°C) ausreichend lang vorheizen.
- Backen: Die 2 Ciabatta mit dem Backbapier in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 220°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 25 Minuten backen.
- Die Ciabatta herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-18 Stunden
*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 174 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, bis das Mehl das Wasser entsprechend aufgenommen hat.
**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.
Quelle: Idee nach Plötzblog*
Ciabatta – lange Gehzeit für tollen Geschmack
Ciabattas und Baguettes sind einige meiner Lieblingsbrote zum Wochenende. Sie sind bei mir eindeutiges Zeichen für Wochenende, da sich der Aufwand normalerweise nur an einem freien Tag realisieren lässt. Drei Stunden lang alle 30 Minuten den Teig falten, plus über zwei Stunden Stückgare, dafür braucht es Zeit. 🙂 Wichtig ist natürlich genügend Teigmenge, damit ein Teil im Tiefkühler auf seine „schnelle“ Verwendung warten kann. Nichts ist schöner, als unter der Woche in etwa zwanzig Minuten frisch aufgebackenes leckeres Ciabatta genießen zu können!
Dieses Ciabatta passt gut zum BreadBakingDay BBD#75 – Lieblingsbrot zum Wochenende von Immer wieder sonntags der BBD-Reihe von Zorra.
Rezept & Ablauf-Variante
* Rezeptur und Ablauf habe ich – wie schon öfter – an meine vorhandenen Ausgangsrohstoffe und meinen Tagesplan angepasst. 🙂 So ist mein Weizensauerteig zur Zeit mit Weizenmehl Typ 1050 und 200 % Hydratation geführt, anstelle von Typ 550 und 150 %. Das Weizenvollkornmehl wurde durch den hohen Anteil an Typ 1050 im Sauerteig weggelassen, der Anteil an Olivenöl erhöht. Teigausbeute ist mit hier 174 nur geringfügig geringer (usprünglich 176). Die Teigmenge ist um insgesamt 67 % erhöht, da dies dann in meinen Augen zu zwei schönen und von der Größe für mich perfekten Ciabattas führt. Auf die Übernachtgare habe ich verzichtet, das sie nicht in den Backplan passte. Aroma und Porung sind trotzdem wunderbar, auch wenn sie mit Übernachtgare vielleicht noch perfekter hätten werden können. 😉
Ich liebe Ciabatta genau wie du zu Schinken, Käse etc. Jetzt habe ich Hunger. 😉
Ciabatta ist klasse!
Pingback: Brot: schnelles Weißbrot - Brotwein
Ich hab das Rezept erst jetzt gefunden, und werde es in der Dachhitze am Wochenende backen. Bisher hatte ich nur Ciabatta-Rezepte ohne Sauerteig, dankeschön für dieses! Ich backe seit Jahren öfter in der Art, wie z.B. Ken Forkish seine reinen Sauerteigbrote mit extrem langer Gare bäckt (in seiner Küche sind allerdings auch konstant 21° im Sommer, und 18° übern Winter – bei mir schwankt es zwischen Winterkühle und 35-40°, man muß dann wirklich genau auf den Teig schauen^^ – bzw im Winter Backofen mit eingeschaltetem Licht verwenden und sommers alles mögliche versuchen).
Ich werde wohl den Teig nach der 1.Gare abends in den Kühlschrank stellen, und wenn um 3 – halb 4 die Katze wach wird und wir ohnehin im Speichergeschoss versuchen, mit Ventilator etwas Abkühlung zu schaffen,(nur Südfenster, Großstadt…) die 2.Gare beginnen. Mal sehen.
Manchmal backe ich auch – hast dann halt nicht die schöne Ciabatta-Form – selbst solches Brot im Gusseisentopf („dutch oven“ bei Forkish). Das ist bei Ciabatta aber nicht jederfraus und jedermanns Sache, die Kruste wird um einiges dicker, und es ist dann eben ein 1,8kg-Rundlaib.
Ein Rezept im – auch sehr guten – Buch von Werner Krähling kenne ich, er benutzt da aber einen Weizenhefe-Vorteig und Hefe. Dazu nimmt er ein Kochstück mit Hartweizengrieß – passt sehr gut – und auf 1kg Mehl sogar 100g Roggen 997, das ich aber weglasse.
Bei den französischen Landbroten dagegen nehmen viele so 50g Roggenmehl pro 1kg Mehl, und das gibt für ab und zu einen feinen Geschmack.
Danke für das Rezept!
Ich bin gespannt!
Hallo,
ich backe selber gerne mit Sauerteig ob Roggen oder Weizen,
mich interessiert wie du den Chiabatta-Teig nach dem einfrieren ausbackst,
oder backst du die Brote fertig und taustdie nur auf?? das geht aus diner Beschreibung leider nicht hervor.
„Wichtig ist natürlich genügend Teigmenge, damit ein Teil im Tiefkühler auf seine „schnelle“ Verwendung warten kann.“ (https://brotwein.net/brot-ciabatta-mit-weizensauerteig-548)
danke im Voraus
Werner
Hallo Werner,
ich glaube ich habe mich unglücklich ausgedrückt!
Ich backe die Ciabattas fertig, lasse sie vollständig abkühlen und friere sie dann ein. Je nach Laune, hole ich sie vielleicht 5 Minuten früher aus dem Ofen, damit sie nicht zu dunkel werden. Es war gemeint, dass ich immer mehr backe als für zwei Personen ganau gebraucht wird, damit ich noch etwas in den Vorrat legen kann.
Viele Grüße Sylvia
Ich mag dieses Rezept ja sehr, aber die Webseite ist inzwischen so mit Werbung zugemüllt, dass es keinen Spaß mehr macht und man den Inhalt förmlich suchen muss.