Brot und Brötchen, Hefeteig, Weizen, Weizensauerteig
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Brot: französisches Bâtard

Das französische Bâtard ist ein kleines Weißbrot mit Weizensauerteig. Der Teig ähnelt einem Baguette, jedoch ist der Geschmack durch das Verhältnis Krume zu Kruste etwas anders. Den Geschmack gibt maßgeblich der Weizensauerteig. Auch wenn der Anteil des Sauerteiges nur 10 % beträgt, so sollte er möglichst mild sein. Zudem sollte er möglichst triebstark (also warm geführt) sein, da dem Teig nur 0,4 % Frischhefe zugegeben wird.

Es entsteht ein tolles französisches Brot mit fein-aromatischer Krume und einer krachenden Kruste mit schönem Ausbund. Beim Abkühlen knistert es schon verführerisch. Und wenn man es anfässt und leicht drückt, hat es dieses Knistern, das guten französischen Broten und Baguettes ausmacht. Das Bâtard schmeckt zu süßen wie salzigen Belägen und Aufstrichen. Es ist zudem ein vorzüglicher Essensbegleiter!

Es ist das erste Rezept, das aus dem Buch Larousse – Das Buch vom Brot* von Éric Kayser ausprobiert wurde. Es werden sicherlich weitere Brote daraus folgen.

Französisches Bâtard   Französisches Bâtard   Französisches Bâtard

Französisches Bâtard

Zutaten:
3 Laib je ca. 300 g

Teigausbeute TA 169

Sauerteig:
48 g Weizenmehl 550
48 g Wasser
4 g Anstellgut (Weizensauer)

Hauptteig:
Sauerteig
500 g Weizenmehl 550
330 g Wasser
10 g Salz
2 g Frischhefe

Zubereitung:
Sauerteig:
Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Weizenmehl mischen und ca. 10 bis 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Hefe, Salz, Wasser, Weizenmehl mischen und ca. 8 Minuten kneten. (Teig ist stark klebrig und weich.) Danach abgedeckt für 1,5 Stunden zur Stockgare stellen.

Den Teig in 3 Teile teilen und jeweils zu Kugeln formen. Abgedeckt 30 Minuten Teigruhe.

Einen Teigling nehmen und vorsichtig zu einem Oval flachdrücken. Entlang der langen Seite 1/3 der Breite von außen nach innen einschlagen und vorsichtig andrücken. Danach mit der gegenüberliegenden langen Seite gleich verfahren. (Ähnelt dem Falten eines Geschäftsbriefes.) Dann den Teigling entlang der langen Seite 1x falten und die Ränder leicht andrücken. Anschließend vorsichtig zu einem Oval formen und beide Enden leicht spitz zulaufen lassen. Mit den 2 anderen Teiglingen gleich verfahren. Mit der Naht nach unten etwa 1,5 Stunden abgedeckt gehen lassen.

Backen:
Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 225°C) ausreichend lang vorheizen.
Die Bâtards auf einem gut bemehlten Brotschieber geben, einmal längs einschneiden und in den Ofen einschießen. Mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 20 bis 25 Minuten backen. Das Bâtards herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 14 – 16 Stunden

Von Hand geknetet.

Quelle: Bâtard aus Larousse – Das Buch vom Brot*

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3 Kommentare

  1. Julian sagt

    Guten Abend , wie setze ich den Weizensauerteig zum ersten Mal an damit ich dann die 4 g abnehmen kann.

    Ich bin relativ neu beim backen und entschuldige mich schon mal für die vielleicht blöde Frage.

    Frohe Weihnachten.

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