Das kroatische Weißbrot Kruh ist fester Bestandteil in der kroatischen Küche. Es steht zu jeder Zeit auf dem Tisch und begleitet alle Gerichte von kleinen herzhaften Vorspeisen bis zum deftigen Grillteller. Das hier gebackene Kruh zeichnet sich durch eine feinporige wattige Krume und eine dünne Kruste aus.

Kroatisches Weißbrot - Kruh

Salz-Hefe-Verfahren

Für das Kruh habe ich eine Salz-Hefe-Lösung angesetzt und für 24 Stunden im Kühlschrank abstehen lassen. Da der Ansatz keine Nährstoffe besitzt, fängt der Teig nicht das Gären an und kann bis zu 48 Stunden aufbewahrt werden. Teige mit dem Salz-Hefe-Verfahren zeichnen sich durch ihre gute Verarbeitbarkeit aus. Der Teig ist geschmeidig, stabil und klebt kaum. Die Gärung des Hauptteiges ist sehr gleichmäßig und ermöglicht eine kleinporige saftige Krume bei dünner Kruste.

Feinporige Krume und dünne Kruste - typisches Brot in Kroatien

Rezept für kroatisches Weißbrot – Kruh

Teigausbeute TA 168 (mit Olivenöl)
100 % Weizenmehl

2 Brote mit ~12 Brötchen

Zutaten Kruh:

Zutaten Salz-Hefe-Lösung:

• 15 g Salz
• 150 g Wasser
• 15 g Hefe (2 %)

Zutaten Hauptteig:

• Salz-Hefe-Lösung
• 335 g Weizenmehl 1050
• 335 g Weizenmahl 550
• 290 g Wasser *Hinweis Wasser
• 15 g Olivenöl (oder Butter flüssig)

Kroatisches Weißbrot - Kruh

Zubereitung kroatisches Weißbrot:

1. Salz-Hefe-Lösung: Salz im Wasser lösen, anschließend die Hefe darin auflösen. Bei 4 °C mindestens 4 Stunden bis maximal 48 Stunden reifen.
2. Hauptteig: Alle Zutaten ohne Olivenöl miteinander auf kleinster Stufe für 5 Minuten mischen. Dann auf höherer Stufe für 10 Minuten kneten. Das Olivenöl zugeben und weitere 10 Minuten kneten. *Hinweis Wasser
3. Abgedeckt 90 Minuten gehen lassen.
4. Teig ausstoßen und rundwirken: Teig kräftig ausstoßen und rund wirken. Es sollen keine großen Blasen entstehen. 10 Minuten entspannen lassen.
5. Teilen und Formen: Teig in 12 Stück je ca. 90 g teilen. Jedes Stück zu runden Brötchen formen. 10 Minuten entspannen lassen. Dann die Teiglinge länglich wirken.
6. Im Bäckerleinen 60 Minuten gehen lassen. **Hinweis Gerzeit
7. Auf Backpapier 2x je 6 Teiglinge dicht an dicht nebeneinander legen.


Kruh: als Reihensemmel geformt, zur Gare auf Backpapier

8. Noch einmal 20 Minuten gehen lassen. Dabei den Backofen mit einem Backblech für 20 Minuten auf 210 °C O-/U-Hitze aufheizen.
9. Backen: Brote einschieben und mit Schwaden bei 210 °C backen. Nach 10 Minuten Dampf ablassen. Insgesamt ca. 30 Minuten backen.
10. Brote herausholen und noch heiß mit Wasser abstreichen. Brote auskühlen lassen.


Kruh - kroatisches Weißbrot: mit Wasser abgestrichen und beim Auskühlen

Zubereitungszeit: ca. 4 bis 48 Stunden Salz-Hefe-Lösung
Zubereitung am Backtag: ca. 3 bis 4 Stunden

*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 170 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können.

**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.

Quelle: Idee nach Sam’s Kitchen

(Veränderungen: 2/3 der Teigmenge, damit alles auf 1 Backblech passt und in einem Backdurchgang gebacken werden kann. Ein Weizenmehl 700 war nicht vorhanden und wurde durch Weizenmehl 1050 und 550 ersetzt. Kein Flüssigmalz vorrätig und wurde daher weggelassen, der Wasseranteil um diesen Anteil minimal erhöht.)

Mit der Maschine geknetet.

Kulinarische Weltreise #kulinarischeweltreise

Das Rezept für kroatisches Weißbrot „Kruh“ habe ich für das Jahresevent „kulinarische Weltreise“ aufgeschrieben. Die kulinarische Weltreise wird von Volker (volkermapft) organisiert und trägt Köstlichkeiten aus verschiedenen Ländern zusammen. Die Mai-Station ist Kroatien – ein Land voller Gegensätze mit tausenden kleinen Inseln, traumhaften Küstenlandschaften und wilden Bergregionen. Die Vielfalt spiegelt sich natürlich auch in der Küche wieder, was Ihr in der unten stehenden Zusammenfassung sehen könnt, bei der alle Teilnehmer mit ihren Rezepten verlinkt sind.

Brote in Kroatien – Land der Weißbrote

Kroatien ist ein Land mit Brottradition, wobei Weißbrote mit Hefe – wie im gesamten Mittelmehrraum – vorherrschen. Kleinere handwerkliche Bäcker sind leider auch in Kroatien inzwischen selten geworden und Großbäckereien prägen das Angebot. Doch dort, wo es noch einen kleinen Handwerksbetrieb gibt, kann man den ursprünglichen Geschmack der kroatischen Brote erleben. In vielen dieser Kleinbetriebe wird ein Grundteig hergestellt und dieser dann zu verschiedenen Broten und Brötchen geformt und ausgebacken. Durch unterschiedliche Aufarbeitung und Formgebung lässt sich der Geschmack beeinflussen. Eine Variante ist z.B. ein Weißbrot, das in Form von Reihensemmeln gebacken wird. Genau diese Form habe ich für ‚mein‘ kroatisches Weißbrot herausgesucht.

Kruh - kroatische Reihenbrötchen

Kulinarische Weltreise Kroatien: alle Teilnehmer und Rezepte

Die Zusammenfassung der Kroatienstation findet Ihr bei volkermapft. Folgende Beiträge sind zusammengekommen:

volkermampft – Selbstgemachtes Ajvar – der leckere Dip vom Balkan und Pljeskavica, Kukuruzni Kruh und Ajvar – unaussprechliche Leckereien
Küchenlatein – Suppe aus Karotte, Paprika und Aubergine, Kroatische Graupen-Bohnensuppe und Kartoffelröllchen mit Champignonsauce
Papilio Maackii – Gibanica: Herzhafter Käsekuchen
Gourmandise – Soparnik mit Tomatensalat
Brittas Kochbuch – Ćevapčići mit Djuvecreis und Balkansalat
Stadt Land Genuss – Cevapcici vom Grill
Chili und Ciabatta – Janjeći ragu – Ragout vom Lamm (leider inzwischen dank DSGVO nur noch Privat) -> darum als Gastbeitrag bei Volker Janjeći ragu – Ragout vom Lamm
auchwas Pileći paprikaš – Paprikaeintopf mit Hähnchen
Paprika meets Kardamom – Blitva
Zimtkringel – Birnenstrudel – Štrudla od kruške
Mein wunderbares Chaos – Kremsnite – Cremeschnitte auf kroatisch