Das Landbrot mit Weizensauerteig und aus 100 % Weizenmehl ist das erste gebackene Weizensauerteigbrot bei Brotwein. Es ist ein schönes Brot mit toller elastischer, feinporiger Krume und einer ordentlichen Kruste. Ein mildes Brot für jede Gelegenheit und allen Belägen.
Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefe
Dieses Weizen-Landbrot mit Sauerteig kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Optimal ist es, den Sauerteig vorher aufzufrischen, damit er ausreichend triebstark ist. Wer sich nicht sicher ist, ob der Sauerteig triebstark genug ist, der gibt noch bis 4 g „Angsthefe“ hinzu. Die Garzeit verkürzt sich dann allerdings. Bei dem Brot hier hat alles gestimmt: triebstärke des Sauerteigs und leichte Untergare. Das Brot hat sich im Ofen innerhalt der ersten 10 Minuten toll entwickelt.
Tolle Kruste und vorbildliche Fensterung
Das Landbrot mit Sauerteig hat eine richtig schöne Kruste beim Backen bekommen. Auch das Auskühlen verlief nach Plan und hatte diese tolle Fensterung – Aufsplitterung – der Kruste zur Folge.
Umzüchten eines Roggensauerteiges zu einem Weizensauerteig
Lange gab es bei Brotwein nur einen Roggensauerteig. Einen Roggensauerteig auf Weizensauerteig umzuzüchten ist denkbar einfach: beim Füttern des Sauerteiges das Roggenmehl durch Weizenmehl ersetzen. Der Anteil des Roggenmehles wird dann von Auffrischen zu Auffrischen geringer bis er nur noch in Spuren vorhanden ist.
Rezept für Landbrot mit Weizensauerteig und 100 % Weizenmehl
1 großer Laib mit ca 1.250 g oder 2 kleine je ca. 625 g
100 % Weizenmehl
Teigausbeute TA 162
Zutaten Sauerteig:
- 275 g Weizenmehl 1050
- 275 g Wasser
- 30 g Anstellgut (Weizensauer)
Zutaten Hauptteig:
- 550 g Sauerteig
- 375 g Weizenmehl 1050
- 150 g Weizenmehl Vollkorn
- 220 g Wasser
- 15 g Salz
Zubereitung Landbrot mit Sauerteig:
- Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Weizenmehl mischen und ca. 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
- Hauptteig: Den Sauerteig mit sehr warmen aber nicht heißem Wasser vermengen. Salz unterrühren. Die Weizenmehle zugeben und ca. 8 Minuten kneten. (Teig ist mittelfest.)
- Stockgare: Ca. 60 Minuten Teigruhe.
- Formen: Zu einem runden oder länglichen Laib formen. In das bemehlte Gärkörbchen mit Schluss nach oben legen.
- Stückgare: Etwa 75 Minuten zur Gare stellen. (Davon ca. 30 Minuten im ausgeschalteten warmen Ofen mit Licht (max. 30°C).)
- Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 225°C) ausreichend lang vorheizen.
- Backen: Den Laib auf ein mit Backpapier oder Grieß bestreuten Brotschieber stürzen und einschneiden. Den Laib in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 180°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 60 Minuten backen.
- Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-20 Stunden
Quelle: Eigenkreation
Für dieses Landbrot entwickelte ich ein neues Rezept, welches mit dem Ursprungsrezept (Bauernbrot Weizen-Roggen 70:30 mit Brotgewürz) lediglich die „Brotbasics“ gemeinsam hat. Die Änderungen: Der Roggensauerteig wurde durch Weizensauerteig und das Roggenmehl durch Weizenmehl ersetzt. Der Großteil des Weizenmehles ist Typ 1050, ein kleinerer Teil Vollkornmehl. Wegen des reinen Weizenmehls, wurde die Teigausbeute von TA 170 auf TA 162 reduziert und der Teig länger geknetet. Das Brotgewürz wurde weggelassen. Zudem wurde das Brot vor dem Backen eingeschnitten.
Pingback: Brot: Landbrot - Dinkelvollkorn / Weizen mit Sauerteig - Brotwein
Hallo Sylvia,
das Brot ist perfekt. Danke für das tolle Rezept.
Nun weiß ich auch, dass mein noch recht junger Sauerteig schon ganz schon kraft hat.
Viele Grüße
Sven
Es freut mich, dass es so gut geklappt hat! Ja, auch die Jungen können schon ganz schön wild sein. lieben Gruß und frohe Weihnachten Sylvia
Habe es heute gebacken . Ein voller Erfolg Danke für das tolle Rezept
Danke, das freut mich!
Nach so einem Rezept suche ich schon länger und werde es dieses Wochenende versuchen! Eine Frage: was sind die Garzeiten im Ofen wenn ich den finalen Teig in 2 Portionen backe – also kleinere Brote? 60 Minuten sind dann sicher zu viel.
Viele Grüße – Karl
Ich würde etwas weniger Stockgare ca. 40 Minuten einplanen, aber dann mit der Fingerprobe kontrollieren, wie weit die Gare tatsächlich ist. Von der Fingerprobe würde ich es abhängig machen und gegebenenfalls länger stehen lassen, auch wenn der Ofen bereits vorgeheizt wäre und weiter heizen müsste.
P.S. Sorry für die späte Antwort. Der Kommentar war im Spam gelandet und den habe ich dort übersehen.
Hallo.
Habe das Brot heute zum erstenmal gemacht und sieht echt lecker aus. Ist gerade am abkühlen und bin gespannt ob die Backzeit ausgereicht hat. Habe nur 1/2 Menge gemacht und die Backzeit um 15 min verkürzt. Wie lange würdest du sagen wäre die Backzeit bei 1/2 Menge?
lg Angie
45 bis 50 Minuten würde ich bei den kleinen Broten wählen.
Huhu. Danke für diese tolle Seite und die super Rezepte. Neben dem Plotzblog ist Brotwein eine meiner liebsten Seiten, wenns ums Brotbacken geht.
Ich habe gestern erst ein Roggenanstellgut zum Weizenanstellgut „umgezüchtet“. Mal sehen, ob ich es hier schon anständig verwenden kann (sonst gibts einfach noch etwas mehr Hefe dazu …) Da ich rustikales Roggenbrot liebe, mein Freund aber eher der Fan von hellem Brot ist, wird dieses Rezept mein Versuch, auch ihn vollends von meiner neuen Leidenschaft, dem Brotbacken, zu überzeugen. Ich hatte selten ein Hobby, das mich so entspannt und glücklich macht! 🙂
Weiter so und vielen Dank!
Franzi
Das freut mich neben solchen Backmeistern als Ideenquelle zu dienen. 🙂 Weizensauerteig ist ja noch einmal etwas anders als Roggensauerteig – ich hoffe alles klappt wie geplant. Lieben Gruß
Ich hab eine kurze Frage: kann ich den Sauerteig auch länger als die angegebenen 12-14 Stunden gehen lassen oder schadet dies?
Vielen Dank
Den Weizensauerteig würde ich nicht viel länger gehen lassen, da er sonst zu sauer werden könnte. Weizensauerteig ist in der Hinsicht etwas schwieriger als Roggensauerteig. Viele Gruße Sylvia
Hi, 4g hefe..trocken oder frisch. Wenn du frisch meinst, dann wieviel trockenhefe?
Bei der Menge sind 4 g Frischhefe gemeint. Sie ist ja nur als Sicherheit gedacht, falls der Sauerteig gerade nicht genug Kraft hat.
Als Fausregel sagt man, dass 14 g Trockenhefe (2 Päckchen) in etwa 42 g Frischhefe (1 Würfel) sind. 1,3 g Trockenhefe entsprechen somit etwa 4 g Frischhefe.