Brot und Brötchen, Dinkel, Hefevorteig, Roggen, Roggensauerteig, Weizen
Schreibe einen Kommentar

Brot: Landbrot Weizen-Dinkel-Roggen 50:30:20

Dieses Landbrot ist ein mild-würziges Brot mit Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl im Mehlverhältnis 50:30:20. Als Triebmittel wird keine zusätzliche Hefe zugegeben, der Trieb kommt allein aus dem Roggensauerteig. Das Landbrot hat eine schöne Kruste und eine milde lockere Krume. Es passt gut zu süßen Aufstrichen wie auch milden und würzigen Wurst- und Käsesorten.

Bereits nach dem ersten Backen war klar: das unten angegebende Rezept wird fortan immer in doppelter Menge gebacken. Denn das Brot ist wirklich lecker, der Haushaltsofen ist groß genug für 2 Laibe und 2 Laibe bereiten keinerlei Mehraufwand. Lediglich der Tiefkühler sollte die entsprechende Mehrmenge aufnehmen können.

Die Idee für dieses Landbrot liefert das Rundbrot aus dem „Brotbackbuch Nr. 1“*.
Es wurde an meine vorhandenen Vorräte angepasst. So wurde das Roggenvollkornmehl durch Roggenmehl 1050 und das Dinkelmehl 1050 durch Dinkelvollkornmehl ausgetauscht. Da keine Frisch- oder Trockenhefe vorhanden war, wurde abweichend vom Originalrezept die Frischhefe des Vorteiges durch einen „Tropfen“ Roggensauerteig ersetzt und die zusätzliche Hefe im Hauptteig einfach weggelassen. Obwohl somit nur der Roggensauerteig als Triebmittel zur Verfügung stand, hatten die Brote einen schönen Ofentrieb. Trotz der erhöhten Teigversäurerung, war die Säure mild und das Brot mild-aromatisch.

Landbrot Weizen-Dinkel-Roggen
Landbrot Weizen-Dinkel-Roggen
Landbrot Weizen-Dinkel-Roggen

Landbrot Weizen-Dinkel-Roggen 50:30:20 mit Roggensauerteig

Zutaten:
1 mittelgroßer Laib mit ca 770 g

Teigausbeute TA 168

Sauerteig:
105 g Roggenmehl 1150
105 g Wasser
10 g Anstellgut (Roggensauer)

„Vorteig“:
155 g Dinkelmehl 1050
155 g Wasser
1 erbsengroße Menge Roggensauer (oder: 0,2 g Frischhefe)

Hauptteig:
220 g Sauerteig
260 g Weizenmehl 1050
90 g Wasser
10 g Salz
(optional: 5 g Frischhefe)

Zubereitung:
Sauerteig:
Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

„Vorteig“:
Das Dinkelmehl mit dem Wasser und Roggensauerteig (oder: Hefe) mischen und ebenfalls ca. 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig und Vorteig mit dem sehr warmen aber nicht heißem Wasser und dem Salz vermengen. Das Weizenmehl zugeben und 6 bis 10 Minuten kneten. Für 1 Stunde zur Stockgare stellen, wobei nach 30 Minuten der Teig gefaltet wird. Anschließen zu einem runden Laib formen. Für die Stückgare den Laib mit Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen und etwa 1 Stunde gehen lassen.

Backen:
Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 225°C) ausreichend lang Vorheizen vorheizen.
Den Laib auf ein mit Backpapier oder Grieß bestreuten Brotschieber stürzen. Den Laib oben tief kreuzförmig und an den Seiten horizontal einschneiden. Den Laib in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 190°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 45 Minuten backen. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 20 Stunden

Von Hand geknetet.

Quelle: Abwandlung des Rundbrotes aus Geißler, Lutz „Brotbackbuch Nr. 1“* vom Plötzblog

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wer über diesen Link bestellt zahlt genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.