Brot und Brötchen, Dinkel, Roggen, Roggensauerteig, Weizen
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Brot: Roggen-Dinkel-Weizen-Mischbrot

Dieses Brot ist ein Mischbrot aus Roggen, Dinkel und Weizen mit Roggensauerteig. Es ist ein mittelkräftiges bis kräftiges Brot, welches durch den etwa 65%-igen Roggenanteil herrührt. Abgerundet wird er durch 25% Dinkel- und 10% Weizenmehl. Für den Trieb ist allein der Roggensauerteig verantwortlich. Es wurde keine zusätzliche Hefe eingesetzt. Der volle Geschmack der Krume wird um die kräftige Kruste ergänzt. Das Brot eignet sich für alle Beläge.

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Roggen-Dinkel-Weizen-Mischbrot

Zutaten:
1 Laib mit ca 900 g

Sauerteig:
110 g Roggenmehl 1150
110 g Wasser
20 g Anstellgut (Roggensauer)

Hauptteig:
Sauerteig
260 g Roggenmehl 1150
130 g Dinkelmehl 1050
45 g Weizenmehl 1050
250 g Wasser
11 g Salz

Zubereitung:
Sauerteig:
Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Den Sauerteig mit sehr warmen aber nicht heißem Wasser vermengen und das Salz unterrühren. Das Roggen-, Dinkel- und Weizenmehl zugeben und ca. 6 Minuten kneten. (Teig ist relativ klebrig und mittelfest.)
Den Teig in eine Schüssel legen und abgedeckt 2 Stunden zur Stockgare stellen. Nach einer Stunde kurz und kräftig durchkneten und wieder in die Schüssel geben.
Den Teig zu einem runden Laib wirken, mit Schluss nach oben im bemehlten Gärkorb für 45 Minuten zur Stückgare stellen.

Backen:
Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 225°C) ausreichend lang Vorheizen vorheizen.
Den Laib auf mit Backpapier oder gut bemehlten Brotschieber stürzen und dekorativ einschneiden. In den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 200°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 55 Minuten backen. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 18 Stunden

Von Hand geknetet.

Quelle: Abwandlung des Dreierbrot aus Geißler, Lutz „Das Brotbackbuch“* vom Plötzblog

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