Brot und Brötchen, Roggen, Roggensauerteig, Weizen
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Brot: Roggen-Weizen-Ring mit Sauerteig 75:25

Und wieder ein neues Rezept für ein Roggenmischbrot – einen Roggen-Weizen-Ring mit Sauerteig. Das Schöne bei diesem Brot ist – neben dem Geschmack natürlich (!) – die Form. Es ist ein optisches Highlight auf Buffets von Feiern und bei Grillabenden. In kleine Scheiben geschnitten ist es gut portionierbar. Es passt sehr gut zu allen kräftigen Wurst- und Käsesorten, sowie auch zu Dips und Salaten.

Aufgrund des Roggen-Weizen-Mehlverhältnisses von 75 : 25 % hat der Ring einen kräftigen Roggengeschmack. Nachdem gut 40 % des Roggenmehls bzw. ca. 30 % der Gesamtmehlmenge versäuert wird, kann das Brot etwas säuerlicher werden. Durch die höhere Roggenversäuerung kommt das Brot allerdings ohne zusätzliche Hefe aus. Wird der Sauerteig vor allem zu Anfang wärmer geführt, bildet sich die Säure nicht so stark aus und es werden zudem die Sauerteig-Hefen gefördert. Die Krume des Roggen-Weizen-Rings ist saftig ohne zu schwer zu sein. Bei der Kruste muss man sich etwas gedulden, damit sie schön rösch wird, muss man die letzten Minuten etwas mutiger sein.

Zorra hat gerade den 10-jährigen Geburtstag ihres Sauerteigs gefeiert und freut sich für den BreadBakingDay BBD #80 auf Brote mit Sauerteig.

Roggen-Weizen-Ring 75:25 mit Sauerteig Roggen-Weizen-Ring 75:25 mit Sauerteig Roggen-Weizen-Ring 75:25 mit Sauerteig

Roggen-Weizen-Ring mit Sauerteig 75:25

Zutaten:
1 Ring ca. 1.000 g

Teigausbeute TA 172

Sauerteig:
225 g Roggenmehl 1150
225 g Wasser
20 g Anstellgut (Roggensauer)

Hauptteig:
Sauerteig
300 g Roggenmehl 1150
175 g Weizenmehl 1050
275 g Wasser
15 g Salz

Zubereitung:
Sauerteig:
Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Den Sauerteig mit sehr warmen aber nicht heißem Wasser vermengen. Salz unterrühren. Roggen- und Weizenmehl zugeben und ca. 5 Minuten kneten. (Teig ist relativ klebrig und weich.)
Ca. 30 Minuten Teigruhe.
Teig kurz durchkenten und zu einer Kugel formen. Die Kugel flach drücken und in die Mitte ein Loch drücken. Von der Mitte aus nach außen den entstehenden Ring immer dünner formen, bis die gewünschte Größe des Rings entstanden ist. Den Ring vorsichtig auf ein Stück Backpapier legen und noch einmal in Form bringen. Mit einem Tuch abdecken und etwa 70 Minuten zur Gare stellen.

Backen:
Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 225°C) ausreichend lang Vorheizen vorheizen.
Den Ring mit Backbapier auf den Brotschieber ziehen, dreimal einschneiden und in den Ofen einschießen. Mit Dampfschwaden backen, nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 210°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 45 Minuten backen. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-20 Stunden

Quelle: Eigenkreation

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