Brot und Brötchen, Roggen, Roggensauerteig, Weizen
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Brot: Roggen-Weizen-Stangen 80:20 mit Roggensauerteig

Diese Roggen-Weizen-Stangen werden mit Roggensauerteig und einem Roggen-Weizen-Mehlverhältnis von 80 : 20 gebacken. Aufgrund ihrer Form nannte ich sie „Stangen“. Es sind vom Teig allerdings keine baguetteähnlichen Brote, sondern kleine längliche Brote, die eine optische Abwechslung zum sonst üblichen rund und groß sind.

Besonders gut gefallen hat der kräftige Roggengeschmack mit milder Säure aus dem Roggensauerteig. Die sehr kräftig gebackene Kruste bringt ordentlich Röststoffe. Die Krume ist sehr saftig ohne klitschig zu sein und hält das Brot lange frisch. Für die krachende Kruste muss man etwas mutig sein und zum Schluss auf Sicht backen. Reichen die letzten fünf Minuten zur Bräunung und „Krustung“ aus, oder sollten weitere 5 Minuten und mehr mit offener Ofentür gebacken werden? Bei den Fotos unten waren es über 10 Minuten, also eine Gesamtbackzeit von gut 50 Minuten. Die Roggen-Weizen-Stangen passen hervorragend zu würzigem Käse und Schinken.

Roggen-Weizen-Stangen 80:20 mit Roggensauerteig Roggen-Weizen-Stangen 80:20 mit Roggensauerteig Roggen-Weizen-Stangen 80:20 mit Roggensauerteig

Roggen-Weizen-Stangen 80:20 mit Roggensauerteig

Zutaten:
2 kleine Laibe je ca. 500 g

Teigausbeute TA 170

Sauerteig:
170 g Roggenmehl 1150
170 g Wasser
15 g Anstellgut (Roggensauer)

Hauptteig:
355 g Sauerteig
370 g Roggenmehl 1150
135 g Weizenmehl 1050
300 g Wasser
15 g Salz

Zubereitung:
Sauerteig:
Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 16 Stunden reifen lassen.
Variante: Das nicht aufgefrischte Anstellgut aus dem Kühlschrank mit 150 g sehr warmen aber nicht heißen Wasser verrühren und dann mit 150 g Roggenmehl vermengen. Von etwa 30°C auf Raumtemperatur ca. 8 Stunden reifen lassen. Erneut mit 100 g sehr warmen aber nicht heißen Wasser verrühren und dann mit 150 g Roggenmehl weitere 8 bis 10 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Den Sauerteig mit sehr warmen aber nicht heißem Wasser vermengen. Salz unterrühren. Das Weizenmehl zugeben und ca. 5 Minuten kneten. (Teig ist relativ klebrig und weich.)
Ca. 30 Minuten Teigruhe.
Teig in zwei Teile teilen und zu zwei länglichen Laiben formen. Mit einem Tuch abdecken und etwa 70 Minuten zur Gare stellen.

Backen:
Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 225°C) ausreichend lang Vorheizen vorheizen.
Die Laibe einzeln auf einem gut bemehlten Brotschieber geben, einschneiden und nacheinander in den Ofen einschießen (alternativ: beide zusammen auf Backpapier gleichzeitig einschießen). Mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 210°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 45 Minuten backen. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-20 Stunden

Quelle: Eigenkreation

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