Brot und Brötchen, Roggen, Roggensauerteig
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Brot: Roggenbrot 100 % Roggen

Ein Klassiker unter den Broten: das reine Roggenbrot mit Roggensauerteig. Je nachdem ob man es eher kräftiger oder eher milder mag, kann man den Anteil des Sauerteiges variieren. Zwischen 25 % und 50 % der Roggenmehlmenge werden versäuert. Im hier vorgestellten Rezept werden 1/4 des Mehles versäuert, da ein mild-feinsaures Brot entstehen soll. Kräftig genug wird es durch 100 % Roggenmehl. Den Ofentrieb erhält es allein aus dem Sauerteig. Dieses kräftige Roggenbrot mit Sauerteig passt sehr gut zu allen Wurst- und Käsesorten, aber durchaus auch zu süßen Aufstrichen. Es hat eine sehr gute Frischhaltung.

Roggenbrot 100 % Roggen: Beginn der Gare mit Backpapier zwischen Teig und Schüssel Roggenbrot 100 % Roggen: kurz vor dem Einschießen in den Ofen Roggenbrot 100 % Roggen: anbacken im Ofen (zu zweit auf zerbrochenem Pizzastein) Roggenbrot 100 % Roggen: Endergebnis im Profil Roggenbrot 100 % Roggen: Endergebnis im Profil Roggenbrot 100 % Roggen: Anschnitt (mit 'Pizzasteinrelief')

Roggenbrot

Zutaten:
2 kleine Laib je ca. 550 g

Sauerteig:
240 g Roggenmehl 1150
240 g Wasser
20 g Anstellgut (Roggensauer)

Hauptteig:
500 g Sauerteig
500 g Roggenmehl 1150
250 g Wasser
12 g Salz

Zubereitung:
Sauerteig:
Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 16 Stunden reifen lassen.
(Variante: Das nicht aufgefrischte Anstellgut aus dem Kühlschrank mit 140 g sehr warmen aber nicht heißen Wasser verrühren und dann mit 140 g Roggenmehl vermengen. Von etwa 30°C auf Raumtemperatur ca. 8 Stunden reifen lassen. Erneut mit 100 g sehr warmen aber nicht heißen Wasser verrühren und dann mit 100 g Roggenmehl weitere 8 bis 10 Stunden reifen lassen.)

Hauptteig:
Den Sauerteig mit sehr warmen aber nicht heißem Wasser vermengen. Das Salz unterrühren. Das Roggenmehl zugeben und ca. 2 Minuten kneten. (Teig ist sehr klebrig und weich.) In zwei Teile teilen.
Ca. 20 Minuten Teigruhe.
Zu zwei runden Laiben formen und jeweils auf ein Backpapier setzen („Schluss“ nach unten). Die Leibe mit Backpapier in zwei kleine Schüssel legen und etwa 120 Minuten zur Gare stellen.

Backen:
Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 250°C) ausreichend lang Vorheizen vorheizen.
Die Laibe mit Backpapier aus der Schüssel heben und auf den Brotschieber legen. Laibe in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 180°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt 50 bis 60 Minuten backen. Die Brote herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-20 Stunden

Von Hand geknetet.

Quelle: Abwandlung des Roggenbrot mit Sauerteig aus Martin Pöt Stoldts „Der Sauerteig – das unbekannte Wesen“*

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