Brot und Brötchen, Hefeteig, Hefevorteig, Weizen, Weizensauerteig
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Brot: rustikales Weißbrot

Das rustikale Weißbrot ist in nur 8 Stunden fertig und hat für die kurze Zeit ein richtig tolles Aroma. Geschmack geben ein schneller Vor- und Weizensauerteig. Das Resultat hat eine elastische feinporige Krume und eine dünne krachende Kruste. Es passt hervorragend zu mediteraner Küche sowie zu Wurst- und Käse, aber auch zu gebeiztem Lachs.

Beim Rezept wurde improvisiert. Denn am Tag vor Weihnachten wurde entschieden, ein Brot für den Heiligen Abend vorzubacken, um es dann zur Familie mitzunehmen. Allerdings war zu dem Zeitpunkt weder ein Vor- noch ein Sauerteig angesetzt worden. Geschmack bringen sollte ein Vorteig mit etwas mehr Hefe (2 g) und ein Weizensauerteig, der (notgedrungen) mit kaltem unaufgefrischten Anstellgut angesetzt wurde. Damit beides schnell reifen und Triebkraft aufbauen kann, wurde gut warmes Wasser verwendet und die Teige im Ofen bei eingeschalteter Ofenlampe einige Stunden geführt.

Beim Aufarbeiten der Teiglinge war die Form wichtig. Einerseits sollten die rustikalen Weißbrote gut aussehen indem sie schön aufreißen, andererseits sollten sie für Weißbrote eine gute Frischhaltung haben. Die Brote wurden deshalb relativ groß mit knapp 500 g ähnlich Batards und Baguettes geformt und eingeschnitten. Um am Folgetag optimal zur Geltung zu kommen, wurde es etwa 5 Minuten früher als unten angegeben aus dem Ofen genommen und nach dem vollständigen Abkühlen in Platiktüten aufbewahrt. Die Kruste durfte weich werden, da die Brote vor dem Servieren noch für 5 bis 10 Minuten bei 200°C im Ofen aufgebacken werden sollten.

Was soll ich sagen. Der Plan ging perfekt auf! Zum kalten Fischbuffet mit gebeiztem Lachs, geräucherter Forelle, Krabbencocktail und Heringssalat konnte (ganz ohne Backstress!) warmes, gut riechendes, frisches, knuspriges, aromatisches rustikales Weißbrot serviert werden.

Rustikales Weißbrot   Rustikales Weißbrot   Rustikales Weißbrot

Rustikales Weißbrot

Zutaten:
2 kleine Laib mit je ca. 450 g

Teigausbeute TA 169

Vorteig:
240 g Weizenmehl 550
240 g Wasser
2 g Frischhefe

Weizensauerteig:
55 g Weizenmehl 550
55 g Wasser
10 g Anstellgut (Weizensauerteig unaufgefrischt aus dem Kühlschrank)

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
290 g Weizenmehl 550
110 g Wasser
12 g Salz
4 g Frischhefe

Zubereitung:
Vorteig:
Vorteigzutaten vermischen und 5 bis 6 Stunden im Ofen bei eingeschalteter Ofenlampe reifen lassen.

Weizensauerteig:
Weizensauerteigzutaten vermischen und 5 bis 6 Stunden im Ofen bei eingeschalteter Ofenlampe reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig und Sauerteig mit den Hauptteigzutaten mischen und ca. 8 Minuten kneten. Ca. 60 Minuten gehen lassen, dabei nach 20 und 40 Minuten einmal falten. Den Teig in zwei Teile teilen und zu länglichen Broten formen, dabei ähnlich verfahren wie bei Baguettes oder Batards. Weitere 20 Minuten zur Gare stellen.

Backen:
Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 225°C) ausreichend lang Vorheizen vorheizen.
Laibe jeweils auf einen bemehlten Brotschieber geben und zweimal quer einschneiden. Die Laibe in den Ofen einschießen und 10 Minuten mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen. Die Temperatur auf 180°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 30 bis 35 Minuten backen. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8-9 Stunden

Von Hand geknetet.

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