Brot und Brötchen, Hefeteig, Hefevorteig, Weizen
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Brot: rustikales Weißbrot – Pain Rustique nach Hamelmann

Das rustikale Brot – Pain Rustique – ist ein Weißbrot mit Weizenmehl. Das Brot bietet für alle Sinne etwas. Während des Backens verströmt es bereits seinen Duft durch die Wohnung, beim Abkühlen knistert es laut und beim Verkosten sind die elastische Krume und die krachende Kruste ein Genuss. Die Porung ist mittelgroß bis groß, zum Teil sehr ungleichmäßig. Den unvergleichlichen Geschmack erhält es durch den Vorteig, der über Nacht reifen darf. Das rustikale Brot passt hervorragend zu mediteraner Küche sowie zu Salaten, Wurst- und Käse.

Das Rezept für das Pain Rustique stammt aus dem Buch von Jeffrey Hamelmann „Bread“*. Es wurde weitgehend übernommen, jedoch wurde die Autolyse weggelassen. Auch wenn die Autolyse verbesserte Aroma- und Teigeigenschaften mit sich bringt, wurde darauf verzichtet, da es beim Handkneten schwer ist, Salz und Hefe ’nachträglich‘ gleichmäßig in den Teig einzuarbeiten. Vergessen wurde bisher immer das Einschneiden des Laibes, was zur Folge hat, dass das Brot am Rand unkontrolliert aufreisst. Aber dieses kleine optische Problem unterstreicht höchstens den rustikalen Charakter. 🙂

Pain Rustique Pain Rustique Pain Rustique

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  4. Birgitt sagt

    Im Vorteig hast du geschrieben 0,6g. Ist das richtig? Welche Waage wiegt denn so fein? Oder meintest du 6g???

    • Spaetburgunder sagt

      0,6 g sind richtig!
      Ich benutze für diese Menge eine Löffelwaage. Vom Volumen entspricht es etwa der Größe einer kleinen Erbse.

      Der Vorteig geht 12 Stunden – genügend Zeit für diese kleine Menge Hefe sich zu teilen und durch das Mehl zu „futtern“. Nach 12 Stunden blubbert der Teig stark und hat sich i.d.R. verdoppelt.
      Das Geheimnis des guten Geschmacks dieses Weißbrotes ist gerade diese Minimenge an Hefe in Kombination mit der langen Zeit. Das funktioniert!

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