Brot und Brötchen, Roggen, Roggensauerteig, Weizen
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Brot: Walnussbrot mit Roggensauerteig

Dieses Walnussbrot ist eines der absoluten Lieblingsbrote bei Brotwein und wird alle paar Wochen gebacken. Es ist aus dem Bauernbrot Weizen-Roggen 70:30 mit Brotgewürz entstanden. Weggelassen werden die Gewürze, hinzugefügt werden dafür reichlich Walnüsse. Es ist wie das Ausgangsrezept ein Weizenmischbrot mit ca. 30 % Rogggenanteil und wird mit Roggensauerteig gebacken. Als Triebmittel wird keine zusätzliche Hefe zugegeben, der Trieb kommt allein aus dem Sauerteig.

Es ist ein Brot mit elastischer, feinporiger Krume, krachender Kruste und mit vielen Walnüssen. Dieses Walnussbrot passt immer. Morgens mit Nutella oder anderen süßen Belägen, wie auch sonst mit Käse, Wurst und Aufstrichen.

Dieses Rezept wird beim Event BreadBakingDay BBD#72 – nussige Brote von Greenway36 eingereicht, bei der Brote mit Nüssen gesammelt werden. Das Event ist Teil der BreadBakingDay-Serie von Zorra.

Walnussbrot Walnussbrot Walnussbrot

Walnussbrot mit Roggensauerteig

Zutaten:
1 großer Laib mit ca 1.300 g oder 2 kleine je ca. 650 g

Teigausbeute TA 172

Sauerteig:
275 g Roggenmehl 1150
275 g Wasser
20 g Anstellgut (Roggensauer)

Hauptteig:
Sauerteig
525 g Weizenmehl 1050
300 g Wasser
15 g Salz
180 bis 200 g Walnusskerne

Zubereitung:
Sauerteig:
Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 16 Stunden reifen lassen.
Variante: Das nicht aufgefrischte Anstellgut aus dem Kühlschrank mit 150 g sehr warmen aber nicht heißen Wasser verrühren und dann mit 150 g Roggenmehl vermengen. Von etwa 30°C auf Raumtemperatur ca. 8 Stunden reifen lassen. Erneut mit 125 g sehr warmen aber nicht heißen Wasser verrühren und dann mit 125 g Roggenmehl weitere 8 bis 10 Stunden reifen lassen.

Walnüsse:
Die Walnüsse in eine Schale geben und mit heißem Wasser überbrühen. Ca. 30 Minuten quellen lassen. Danach mit Küchenpapier / Handtuch trocknen bzw. trockentupfen. (Je nach Menge des „Restwassers“ an den Nüssen gegebenenfalls das Wasser im Hauptteig um 10 bis 30 g verringern. Die Walnüsse werden überbrüht, damit sie kein Wasser aus dem Teig aufnehmen, welches dann dem Brotteig fehlen würde.)

Hauptteig:
Den Sauerteig mit sehr warmen aber nicht heißem Wasser vermengen. Salz unterrühren. Das Weizenmehl zugeben und ca. 5 Minuten kneten, anschließend die Walnüsse gleichmäßig einkneten. (Teig ist relativ klebrig und weich.)
Ca. 30 Minuten Teigruhe.
Zu einem runden Laib formen. In das bemehlte Gärkörbchen (mit einem bemehlten Küchentuch ausgelegten Sieb) mit Schluss nach unten legen und etwa 60 – 70 Minuten zur Gare stellen.

Backen:
Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 225°C) ausreichend lang Vorheizen vorheizen.
Den Laib auf ein mit Backpapier oder Grieß bestreuten Brotschieber stürzen. Den Laib in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 180°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 60 Minuten backen. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-20 Stunden

Quelle: Eigenkreation

10 Kommentare

  1. Mmmhhhh, das sieht ja köstlich aus!
    Vielen Dank für Deinen Beitrag, ich habe ihn schon im Round-Up aufgenommen.

    Liebe Grüße
    Tanja

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  5. Arek sagt

    Hallo
    Als erstes vielen Dank für die tolle Rezepte.
    Ich habe heute das Brot gebacken. Da ich ein Anfänger bin, habe ich mich entschieden den Teig erst zu halbieren. Die eine Hälfte habe ich mit Zugabe von Hefe gemacht und die andere ohne. Beide sind aufgegangen. Der Unterschied lag nur in der Zeit. Mit Hefe ca 60min und ohne ca. 120min. Beide Brote sehen nicht nur gut sondern sie schmecken auch.
    Das einzige Problem war dass der Teig sehr weich war und ein Leib davon zu bilden eher nicht möglich. Aus dem Grund habe ich beide im Kasten gebacken.
    Danke für das Rezept.
    LG
    Arek

    • Spaetburgunder sagt

      Warum der Teig so weich war, dass er nur im Kasten gebacken werden konnte, kann ich leider nicht nachvollziehen. Klebrig ja, aber normalerweise immer formbar.
      Ich backe dieses Brot seit 2012 mehrfach im Jahr und konnte es bisher immer frei schieben.
      Die unterschiedliche Gärzeit könnte mit der Temperatur von Teig und Küche zusammenhängen.

  6. Petra sagt

    Herzlichen Dank für dieses grossartige Rezept!

    Ich habe zum ersten Mal ein Sauerteigbrot ganz ohne Hefe gebacken und war zuerst skeptisch, da der Teig natürlich nicht in dem Ausmaß aufgegangen ist, wie mit vergleichbaren Rezepten mit Hefe. Er war auch sehr weich aber trotzdem noch gut formbar, wie du auch schreibst, mit etwas Mehl an den Händen. Im Endeffekt ist ein absolut herrliches Brot mit diesem Rezept gelungen, absolut knusprige Kruste und herrlich im Geschmack. Ich habe noch etwas Brotgewürz und bisschen mehr Salz ergänzt; und weil ich kein Dampfrohr habe, einfach eine Metallschale mit Wasser für die ersten 10 Minuten reingegeben. Ansonsten ganz nach Rezept mit der Alternativvariante den Sauerteig betreffend. Was mir aufgefallen ist: das Brot ist sofort (nach den ersten Minuten) auf einer Seite aufgeplatzt. Würdet ihr empfehlen es vielleicht vor dem Backen anzustechen, um den „perfekten“ Laib zu bekommen? Mir ist aufgefallen, dass ihr davon nichts schreibt. Danke für einen Hinweis dazu. Ansonsten – absolut herrlich. Großes Kompliment. Es zahlt sich aus, diesem Brot die Zeit zu geben! Ein perfekter Weg die Walnüsse aus dem eigenen Garten zu verarbeiten. Wird sicher ab sofort öfter gebacken!

    • Spätburgunder sagt

      Es freut mich, dass Dir das Brot schmeckt und gut gelungen ist! Vielen Dank für den netten Kommentar. Das Aufreißen auf der Seite könnte mit einer ungleichen Ofentemperatur zusammenhängen, oder vielleicht war der Schluß etwas seitlich gelegen? Für das perfekte Aufplatzen könnte man z.B. den Teigling mit Schluß nach oben ins Gärkörbchen legen, nach der Gare stürzen und oben dann kreuzweise einschneiden. Ich lasse ihn meist mit Schluss nach unten im Gärkörbchen gehen, stürze ihn und dann reißt er mir oben rustikal auf.

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