Rezepte mit Dinkelsauerteig – Dinkelsauerteigbrot

Auf dieser Seite werden alle Sauerteig-Rezepte mit Dinkelsauerteig angezeigt. Wer mit einer anderen Sauerteigsorte backen möcht, kann auch unter Roggensauerteig, Weizensauerteig und Lievito Madre direkt suchen oder schaut bei der Übersicht alle Sauerteig-Rezepte. Bei den meisten Rezepten kann man die Sauerteigsorte beim Anstellgut ohne weiteres austauschen. Es lohnt sich auch dort nach Rezeptideen zu suchen!

Der Beitrag enthält Rezepte sowie etwas Hintergrundwissen und Informationen:

0. Inhalt:
1. Dinkelsauerteig Rezepte – Dinkelsauerteigbrot
2. Was ist Dinkelsauerteig?
     2.1 Einen Dinkelsauerteig selber ziehen
     2.2 Sauerteigextrakt – keine echte Alternative
     2.3 Reinzuchtsauerteig
3. Prinzip backen mit Dinkelsauerteig – Aufbau der Rezepte
     3.1 Anstellgut (ASG) vom Dinkelsauerteig
     3.2 Gärzeiten – Gehzeiten
     3.3 Flüssigkeitsmenge im Brot – Teigausbeute TA
     3.4 Besonderheiten von Dinkel
4. Warum mit Dinkelsauerteig backen?
     4.1 Geschmack
     4.2 Dinkelsauerteig macht Dinkel bekömmlicher
     4.3 Sauerteig lässt den Teig aufgehen
     4.4 Dinkelbrot mit Hefe ohne Sauerteig

1. Dinkelsauerteig Rezepte – Dinkelsauerteigbrot

Bei den Rezepten mit Dinkelsauerteig werden alle Brote und Brötchen angezeigt, die Dinkelsauerteig enthalten. Dabei handelt es sich überwiegend um Baguette und Weißbrote, Brötchen und Mischbrote, die als Bauern- und Landbrote gelten.

2. Was ist Dinkelsauerteig?

Dinkelsauerteig ist ein Sauerteig, der mit Dinkelmehl geführt wird. Ich setzte ihn immer dann ein, wenn anstelle von reinen Hefebroten ein Sauerteigbrot backen möchte.

Backen mit Dinkelsauerteig ist im Prinzip ganz einfach und wird in traditionellen Brotrezepten seit vielen tausend Jahren in ganz Europa eingesetzt. Früher war Sauerteig oft die einzige Möglichkeit einen Teig aufgehen zu lassen und das spätere Brot locker zu bekommen. Mit der Zeit haben sich hier im Blog viele Rezepte für Brot mit Sauerteig angesammelt. Aktuell sind es über 3 Brotrezepte, die mit Dinkelsauerteig gebacken werden.

2.1 Einen Dinkelsauerteig selber ziehen

Meinen Dinkelsauerteig habe ich vor bald einigen Jahren selber gezogen. Das geht auch sehr einfach und ist mit normalem Mehl aus dem Supermarkt möglich. Lediglich etwas Geduld benötigt man, da es drei bis sieben Tage dauert bis eine Spontanversäuerung stattfindet und Sauerteigkulturen entstehen.

Für das Ansetzen benötigt man 100 g Dinkelmehl (z.B. Typ 1050) und 100 g Wasser (lauwarm), mischt es und lässt es bei Raumtemperatur stehen. Nach 12 Stunden rührt man die Mischung um. Nach 24 Stunden fügt man weitere 100 g Dinkelmehl und 100 g Wasser hinzu, mischt es und lässt es stehen. Das wiederholt sich die nächsten drei bis 7 Tage. Bei mir war erst nach 7 Tagen eindeutig ein gesunder Sauerteig entstanden.
(Demnächst ausführlich: –> Einen Dinkelsauerteig herstellen / selber ziehen)

Umzüchten:
Wer bereits einen gesunden und aktiven Roggensauerteig oder Weizensauerteig sein Eigen nennt, der kann diesen auch ganz einfach umzüchten. Die Methode funktioniert gut und kann im Prinzip immer dann verwendet werden, wenn man keine Unverträglichkeit gegenüber Roggen oder Weizen besitzt. Um einen Roggen-/ Weizensauerteig auf einen Dinkelsauerteig umzuzüchten, kann man einfach das Roggen-/Weizenanstellgut weiter anstelle mit Roggen-/Weizenmehl mit Dinkelmehl füttern. Bei jeder Auffrischung wird der Anteil des Roggens bzw. Weizens geringer und der Dinkelanteil höher, bis er maximal nur noch in Spuren vorhanden ist. Da der ursprüngliche Ansatz bereits backfähig war, können die Zwischenstufen gut in Mischbroten verwendet werden.

Kaufen oder geschenkt bekommen
Wer keinen eigenen Sauerteig züchten möchte kann alternativ sich vom Bäcker etwas kaufen oder von bereits länger backenden Freunden / Bekannten den Starter schenken lassen.

Alternativ: Anstellgut vom Weizensauerteig verwenden
Wer keine gesundheitlichen Probleme mit Weizenmehl hat, kann anstelle von Dinkelanstellgut auch Weizenanstellgut verwenden. Die Eigenschaften von Weizensauerteig und Dinkelsauerteig sind ähnlich, so dass bei der geringen Menge an Anstellgut auch die andere Sauerteigart genommen werden kann. Dies bietet sich besonders an, wenn man nur wenig mit Dinkelsauerteig backt oder sich auf die Pflege von ein oder zwei Sauerteigen konzentriert.

2.2 Sauerteigextrakt – keine echte Alternative

Sauerteigextrakte aus dem Supermarkt sind in der Regel keine aktiven Kulturen sondern inaktive Geschmacksgeber. Um mit ihnen zu backen benötigt man immer zusätzliche Hefe, damit der Teig aufgeht. Bei meinen Rezepten wird immer richtiger Sauerteig verwendet.

2.3 Reinzuchtsauerteig

Einige wenige Onlinehändler oder Bäckereibedarf bieten echten Sauerteig und Reinzuchtsauerteige an. Mit diesen kann man meine Rezepte uneingeschränkt nachbacken.

3. Prinzip backen mit Dinkelsauerteig – Aufbau der Rezepte

Die Rezepte für Sauerteigbrote sind in der Regel folgendermaßen aufgebaut:

  • Dinkelsauerteig ansetzen (und ggf. weitere Vorteige)
  • Hauptteig kneten
  • 1. Gare: Stockgare
  • Formen
  • 2. Gare: Stückgare
  • Backen

3.1 Anstellgut (ASG) vom Dinkelsauerteig

Meinen Dinkelsauerteig frische ich vor dem Backen auf, damit er aktiv und triebstark ist und einen mild-fruchtigen Geschmack hat. Meistens mache ich das am Tag vor dem Backen oder bis zu zwei / drei Tagen vorher. Meinen Sauerteig führe ich in einem Marmeladenglas als etwas festeren Dinkelsauerteig mit einer TA 175, also mit etwas mehr Mehl als Wasser. Wenn ich ihn auffrische dann mische ich einen Teelöffel alten Sauerteig mit 45 g Dinkelmehl und 30 g Wasser und lasse diesen dann durchfermentieren. Sobald er reif ist, nehme ich davon etwas ab und stelle den Sauerteig für das Rezept her.
Früher habe ich ihn als flüssigen Dinkelsauerteig mit TA 200, also gleich viel Wasser und Mehl geführt. Um einen flüssigen Sauerteig aufzufrischen mische ich einen Teelöffel alten Sauerteig mit 30 g Dinkelmehl und 30 g Wasser und lasse diesen dann fermentieren und verfahre dann wie oben geschrieben. (Bald: Dinkelsauerteig auffrischen)
Da ein fester geführter Sauerteig in der Regel milder ist und ich inzwischen nicht ganz so häufig damit backe, bin ich zur festeren Variante umgeschwenkt. Ein Wechsel zwischen fest und flüssig geführt ist jederzeit möglich. Auch kann man jederzeit aus dem festeren oder flüssigeren Anstelgut einen festeren oder flüssigeren Sauerteig für das Brot herstellen.

3.2. Gärzeiten – Gehzeiten

Die in den Rezepten angegebenen Gehzeiten sind unter normalen Bedingungen in einer Küche ermittelt worden. Wobei ich aktuell weder die genaue Küchenzimmertemperatur oder die Teigtemperatur gemessen. Die Gehzeiten können am jeweiligen konkreten Backtag abweichen, da Gärzeiten von der tatsächlich vorhandenen Teigtemperatur, der Sauerteigaktivität und der Küchentemperatur abhängen. Es empfiehlt sich nicht stur die angegebenen Zeiten einzuhalten sondern entsprechend der tatsächlichen Volumenvergrößerung des Teiges anzupassen.

3.3 Flüssigkeitsmenge im Brot – Teigausbeute TA

Im Rezept wird die Teigausbeute angegeben. Sie gibt das Verhältnis von Flüssigkeit und Mehl im Rezept an. Wodurch man mit etwas Erfahrung Rückschlüsse zur Teigverarbeitung und späterer Lagerungsfähigkeit herauslesen kann.
TA berechnet man (vereinfacht) mit: TA = (Gesamtflüssigkeit + Gesamtmehl) / Gesamtmehl x 100
Eine niedrige TA hat in der Regel einen festen, dafür weniger klebrigen Teig zur Folge. Die Frischhaltung ist geringer, als bei höherer TA. Eine hohe TA bewirkt meistens klebrige und nicht so gut verarbeitbare Teige. Die Frischhaltung wird mit höherer TA tendenziell besser. Vollkornbrote benötigen mehr Wasser als Typenmehle des gleichen Getreides. Roggenteige kleben immer stark. Dinkelteige mehr oder weniger, je nach Dinkelart, Wassermenge, etc. Es empfiehlt sich besonders bei Teigen mit hoher Flüssigkeitsmenge, dass man am Anfang bis zu 5 bis 10 % der Wassermenge zurückbehält um dann nach und nach so viel einzuarbeiten, wie der Teig aufnehmen kann. Weiteres über TA auch im Glossar.
Der Name des Brotes gibt oft einen Anhaltspunkt, wie die Zusammensetzung der Mehlsorten sein kann. Z.B. Roggenbrot, Roggenmischbrot, Weizenmischbrot, Weizenbrot, Brote mit Dinkel, Brote mit Urkorn / Emmer.

3.4 Besonderheiten von Dinkel

Dinkel hat im Gegensatz zu Weizen oft mehr Gluten. Allerdings ist Dinkelmehl wesentlich empfindlicher, was die Neigung zum Überkneten angeht und das Teiggerüst ist nicht so stabil. Beim Kneten muss man unbedingt aufpassen, dass der Teig nicht überkntetet wird.
Dinkelbrote neigen schnell dazu trocken zu werden. Mit einem Mehlkochstück kann man mehr Wasser im Teig speichern, so dass das Brot länger frisch hält. Trotz des höheren Wasseranteils bleibt die Teigkonsistenz gut handhabbar. Ein Mehlkochstück wird in der Regel mit 1:5 (1 Teil Mehl : 5 Teile Wasser) angesetzt.

4. Warum mit Dinkelsauerteig backen?

4.1 Geschmack

Der wichtigste Grund für Backen mit Dinkelsauerteig ist der Geschmack und der Trieb aus Sauerteighefen. Bei Broten, die mit Dinkelsauerteig geführt werden, möchte man aromatisch, mild-saure Brote haben. Dies erreicht man durch die Führung des Teiges von Zeit und Temperatur.

4.2 Dinkelsauerteig macht Dinkel bekömmlicher

Dinkel enthält – wie jedes Getreidekorn – Phytinsäure. Es ist ein sekundärer Pflanzenstoff, der der Pflanze u.a. als Phosphorspeicher dient. Die genaue Höhe konnte ich nicht recherchieren, sie soll jedoch ähnlich wie beim Weizen sein. 100 g Weizen enthalten ca. 906 mg Phytinsäure (Vergleich: 100 g Roggen ca. 970 mg Phytinsäure). Phytinäure ist für den menschlichen Körper unbekömmlich und verhindert, dass wichtige Mineralstoffe wie Calcium, Eisen oder Zink aufgenommen werden. Sauerteig baut diesen Stoff während des Reifeprozesse auf natürliche Weise ab. Die traditionelle Brotzubereitung mit Sauerteig hilft demnach, dass die wertvollen Mineralstoffe vom Körper aufgenommen werden könne.
Da Dinkelmehl wesentlich weniger problematischer Stoffe hat wie Roggenmehl, kann man Dinkelbrote auch ohne Sauerteig backen. Um diese dann ebenfalls bekömmlicher zu machen empfiehlt sich eine längere Teigführung, die z.B. durch Vorteige oder über Nacht Gare erreicht werden kann.
Aus Gründen der Bekömmlichkeit, sind fast alle meine Brot und Brötchen Rezepte mit mehr als 20 % Roggenmehlanteil mit Sauerteig.

4.3 Sauerteig lässt den Teig aufgehen

Beim Backen mit Sauerteig möchte man die positiven Eigenschaften der Mikroorganismen im Sauerteig nutzen. Milchsäure- und Essigsäurebakterien und Sauerteig-Hefen fermentieren den Teig und produzieren dabei Gärgase, die den Teig lockern und aufgehen lassen. Mit der richtigen Rezeptur und einem aktiven Sauerteig kann daher auf zusätzlicher (Bio- und Industrie-) Hefe verzichtet werden.

4.4 Dinkelbrot mit Hefe ohne Sauerteig

Da wie schon erwähnt Dinkelbrote aus Geschmacks- und Bekömmlichkeitsgründen nicht unbedingt mit Sauerteig gebacken werden müssen, habe ich dafür eine eigene Kategorie im Blog erstellt:
Rezepte mit Hefe ohne Sauerteig