Rezepte mit Lievito Madre

Auf dieser Seite werden alle Brot Rezepte mit Lievito Madre angezeigt. Wer mit einer anderen Sauerteigsorte backen möchte, kann auch unter Roggensauerteig, Weizensauerteig und Dinkelsauerteig direkt suchen oder schaut bei der Übersicht alle Sauerteigbrot Rezepte. Bei den meisten Rezepten kann man die Sauerteigsorte beim Anstellgut ohne weiteres austauschen. Es lohnt sich auch dort nach Rezeptideen zu suchen!

Der Beitrag enthält Rezepte sowie etwas Hintergrundwissen und Informationen:

0. Inhalt:
1. Lievito Madre Rezepte
2. Was ist Lievito Madre?
     2.1 Madre: Mutterhefe, Lievito Madre, Pasta Madre, Lievito natural
     2.2 Lievito Madre selber ziehen
           2.2.1 Lievito Madre neu ansetzen
           2.2.2 Aus Weizensauerteig umzüchten
           2.2.3 Aus Reinzuchtstarter umzüchten
     2.3 Sauerteigextrakt – keine echte Alternative
3. Prinzip backen mit Lievito Madre – Aufbau der Rezepte
     3.1 Anstellgut (ASG) – Lievito Madre auffrischen
     3.2 Lievito Madre ansetzen
     3.3 Gärzeiten – Gehzeiten
     3.4 Flüssigkeitsmenge im Brot – Teigausbeute TA
4. Warum mit Lievito Madre backen?
     4.1 Sauerteig lässt den Teig aufgehen
     4.2 Sauerteig macht Brot bekömmlicher
     4.3 Haltbarkeit und Frischhaltung
     4.4 Geschmack

1. Lievito Madre-Rezepte

2. Was ist Lievito Madre?

Lievito Madre – zu deutsch „Mutterhefe“ – ist ein milder triebstarker Weizensauerteig. Durch die Art der Führung, ist er besonders aktiv und hat einen angenehm mild-fruchtigen Geschmack. Milchsäurebakterien und Sauerteighefen beeinflussen maßgeblich die Sauerteigkultur. Die Madre soll kaum säuern sondern als alleiniges Triebmittel ohne zusätzliche Hefe den Teig lockern. Sie kann daher auch für süße Backwaren verwendet werden. So wird in Italien während der Oster- und Weihnachtszeit die Panettonne mit der Madre als alleiniges natürliches Triebmittel gebacken.

Backen mit Sauerteig hat verschiedene Vorteile. So fermentiert der Teig und wird insgesamt bekömmlicher, Teigstruktur und Haltbarkeit verbessern sich und das Brot erhält mehr Aroma. Eine Madre kann man sowohl mit Weizenmehl wie auch Dinkelmehl führen.

Backen mit Lievito Madre ist vom Prinzip ganz einfach und wird in traditionellen Brotrezepten seit vielen hundert Jahren in Italien eingesetzt. Früher war eine Madre die einzige Möglichkeit einen Teig aufgehen zu lassen und Brot, Ciabatta, und Panettonne locker zu bekommen. Mit der Zeit haben sich hier im Blog einige Rezepte für Brot mit Lievito Madre angesammelt.

Wenn man sich nicht sicher ist, ob die Madre perfekt triebstark ist, kann man zum Hauptteig auch noch etwas zusätzliche Hefe geben (0,5 bis 1 %). Auch werden die Gärzeiten planbarer.

2.1 Madre: Mutterhefe, Lievito Madre, Pasta Madre, Lievito natural

Der milde italienische Sauerteig hat viele Namen. In Deutschland am gängigsten ist Lievito Madre, aber sie wird auch Mutterhefe, Pasta Madre, Lievito natural oder einfach nur Madre genannt. Alle sind Varianten, die es sowohl in eher festerer wie flüssigerer Führung geben kann. Gemeinsam ist ihnen allen, dass sie ein milder italienischer Sauerteig sind.

2.2 Lievito Madre selber ziehen

Um eine Madre herzustellen kann man verschiedene Methoden anwenden. So kann man sie entweder komplett neu züchten oder aus einer anderen Sauerteigart umzüchten. Welche Version man wählt, hängt maßgeblich davon ab, wie viel Zeit und xperimentierfreude man hat. Wer keine eigene Madre züchten möchte kann sich alternativ von bereits länger backenden Freunden / Bekannten einen Starter schenken lassen.

2.2.1 Lievito Madre neu ansetzen

Um eine triebstarke Lievito Madre neu anzusetzen dauert es etwa 8 bis 15 Tage. In dieser Zeit muss der Ansatz jeden Tag aufgefrischt werden. Wenn man dann Glück hat kommt es zur Spontanversäuerung bei der sich ein stabiles Gleichgewicht zwischen Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und Sauerteighefen entsteht. Einige Rezepte zur Neuzüchtung verwenden nur Weizenmehl (oder Dinkelmehl) und Wasser, andere Rezepte geben zusätzlich als Starter noch Honig, Joghurt und getrocknete oder frische Früchte (Rosinen, Apfel, Apfelschalen).

2.2.2 Aus Weizensauerteig umzüchten

Wem ein Neuansatz zu (Zeit-) aufwendig ist, kann auch aus einem normalen Weizensauerteig eine Lievito Madre züchten. Hier wird der Sauerteig mindestens 5 Mal mit einer bestimmten Temperaturführung aufgefrischt. Durch besondere Temperaturführung ist notwendig, damit bestimmte Sauerteigkulturen sich in ihrer perfekten Temperatur besonders gut vermehren können und die für die milde verantwortlichen besonders gefördert werden.

2.2.3 Aus Reinzuchtstarter umzüchten

Ganz ähnlich wie die Umzüchtung eines normalen Weizensauerteigs zu einer Madre, wir auch die Umzüchtung von Reinzucht- und Fermentstartern vorgenommen. Auch hier wird der Anfangssauerteig mindestens 5 Mal mit bestimmter Temperaturführung aufgefrischt.

2.3 Sauerteigextrakt – keine echte Alternative

Sauerteigextrakte aus dem Supermarkt sind in der Regel keine aktiven Kulturen sondern inaktive Geschmacksgeber. Um mit ihnen zu backen benötigt man immer zusätzliche Hefe, damit der Teig aufgeht. Bei meinen Rezepten wird immer richtiger Sauerteig verwendet.

3. Prinzip backen mit Lievito Madre – Aufbau der Rezepte

Die Rezepte für Brote mit Lievito Madre sind in der Regel folgendermaßen aufgebaut:

  • Lievito Madre auffrischen (Anstellgut ASG)
  • Lievito Madre ansetzen
  • Hauptteig kneten
  • 1. Gare: Stockgare
  • Formen
  • 2. Gare: Stückgare
  • Backen

3.1 Anstellgut (ASG) – Lievito Madre auffrischen

Bevor mit einer Madre gebacken werden kann, muss das Anstellgut mehrfach aufgefrischt werden. Wie oft, hängt davon ab wie oft gebacken wird und somit wie alt und triebstark das Anstellgut bereits ist. Durch mehrfaches kontrolliertes Auffrischen wird garantiert, dass es mild und triebstark ist.
Am häufigsten wird Mutterhefe fest geführt, also mit einer Teigausbaute TA 150 bzw. 50 % Hydratation. TA 150 heißt, dass auf 1 Teil Wasser 2 Teile Mehl kommen.
Nachdem mein Anstellgut im Kühlschrank einige Tage lagert, frische ich es vor dem Backen mehrfach auf. Die 3. Auffrischung wiederhole ich zur Not noch ein zwei Mal, bis sie wirklich entsprechend triebstark ist, oder helfe mit etwas zusätzlicher Hefe (0,5 – 1 % Frischhefe) nach.
Wer täglich sein Anstellgut auffrischt, sollte bereits mit einer Auffrischung (wie 3.) seine triebstarke Madre haben.
1. Auffrischung:

  • 1 Teil Anstellgut / Madre + 2 Teile Mehl + 1 Teil Wasser
  • Temperatur: 26°C fallend auf 23 °C
  • Ca. 12 – 16 Stunden

2. Auffrischung:

  • 1 Teil Anstellgut / Madre + 2 Teile Mehl + 1 Teil Wasser
  • Temperatur: 28°C fallend auf 23 °C
  • Ca. 4 – 6 Stunden
  • → Ansatz soll sich verdoppeln

3. Auffrischung:

  • 1 Teil Anstellgut / Madre + 2 Teile Mehl + 1 Teil Wasser
  • Temperatur: 26°C fallend auf 23 °C
  • Ca. 3 – 4 Stunden
  • → Ansatz soll sich verdoppeln bis verdreifachen

Aus diesem Anstellgut der 3. Auffrischung wird am besten gleich, spätestens innerhalb der nächsten 24 Stunden (dann zwischengekühlt), der Ansatz hergestellt.
Wird der Ansatz nicht sofort weiterverwendet, sollte er schnell im Kühlschrank runtergekühlt werden.

3.2 Lievito Madre ansetzen

Wenn die Madre aufgefrischt ist, wird sie optimaler Weise direkt für den Ansatz eines Rezeptes verwendet. Welche Menge genau verwendet wird, kann man den verlinkten Rezepten entnehmen.
Als Faustregel gilt, dass je nach vorhandener Zeit, Aroma und Triebkraft zwischen 10 und 50 % der Gesamtmehlmenge als Madre versäuert wird. Wer seine eigenen Rezepte erstellt, braucht etwas Gefühl für die Parameter seiner Madre.

3.3 Gärzeiten – Gehzeiten

Je nach eingesetzter Sauerteigmenge und Aktivität der eigenen Kultur variieren die Gehzeiten. Dies hängt u.a. von der jeweilig am Backtag vorhandenen Temperatur in der Küche ab, aber auch an den Mehl- und Wassertemperaturen und Sauerteigaktivität. Es empfiehlt sich daher nicht stur die angegebenen Zeiten der Rezepte einzuhalten sondern entsprechend der tatsächlichen Volumenvergrößerung des Teiges anzupassen.

3.4 Flüssigkeitsmenge im Brot – Teigausbeute TA

Im Rezept wird die Teigausbeute angegeben. Sie gibt das Verhältnis von Flüssigkeit und Mehl im Rezept an. Wodurch man mit etwas Erfahrung Rückschlüsse zur Teigverarbeitung und späterer Lagerungsfähigkeit herauslesen kann.
TA berechnet man (vereinfacht) mit: TA = (Gesamtflüssigkeit + Gesamtmehl) / Gesamtmehl x 100
Eine niedrige TA hat in der Regel einen festen, dafür weniger klebrigen Teig zur Folge. Die Frischhaltung ist geringer, als bei höherer TA. Eine hohe TA bewirkt meistens klebrige und nicht so gut verarbeitbare Teige. Die Frischhaltung wird mit höherer TA tendenziell besser. Vollkornbrote benötigen mehr Wasser als Typenmehle des gleichen Getreides. Roggenteige kleben immer stark. Weizenteige mehr oder weniger, je nach Weizenart, Wassermenge, etc. Es empfiehlt sich besonders bei Teigen mit hoher Flüssigkeitsmenge, dass man am Anfang bis zu 5 bis 10 % der Wassermenge zurückbehält um dann nach und nach so viel einzuarbeiten, wie der Teig aufnehmen kann. Weiteres über TA auch im Glossar.
Der Name des Brotes gibt oft einen Anhaltspunkt, wie die Zusammensetzung der Mehlsorten sein kann. Z.B. Roggenbrot, Roggenmischbrot, Weizenmischbrot, Weizenbrot, Brote mit Dinkel, Brote mit Urkorn / Emmer

4. Warum mit Lievito Madre backen?

4.1 Sauerteig lässt den Teig aufgehen

Beim Backen mit Lievito Madre möchte man die positiven Eigenschaften der Mikroorganismen im Sauerteig nutzen. Milchsäure- und Essigsäurebakterien und Sauerteig-Hefen fermentieren den Teig und produzieren dabei Gärgase, die den Teig lockern und aufgehen lassen. Mit der richtigen Rezeptur und einem aktiven Sauerteig kann daher auf zusätzlicher (Bio- und Industrie-) Hefe verzichtet werden.

4.2 Sauerteig macht Brot bekömmlicher

Brot, das mit Sauerteig gebacken wird, ist insgesamt bekömmlicher. Durch die langen Fermentationszeiten werden bestimmte Stoffe im Mehl abgebaut.
So besitzt z.B. jedes Getreidekorn enthält Phytinsäure. Es ist ein sekundärer Pflanzenstoff, der der Pflanze u.a. als Phosphorspeicher dient. 100 g Roggen enthalten ca. 970 mg Phytinsäure (Vergleich: 100 g Weizen ca. 906 mg Phytinsäure). Phytinäure ist für den menschlichen Körper unbekömmlich und verhindert, dass wichtige Mineralstoffe wie Calcium, Eisen oder Zink aufgenommen werden. Sauerteig baut diesen Stoff während des Reifeprozesse auf natürliche Weise ab. Die traditionelle Brotzubereitung mit Sauerteig hilft demnach, dass die wertvollen Mineralstoffe vom Körper aufgenommen werden könne.

4.3 Haltbarkeit und Frischhaltung

Auch wenn Madre ein sehr milder Sauerteig ist, so besitzt auch sie einen gewissen Säureanteil. Diese Säure ist ein natürlicher Schutz gegenüber Schimmel und vermindert dessen Ausbreitung. Zudem bewirkt Sauerteig, dass ein Teig Wasser aufnehmen kann. Das Brot mit etwas höherer Wasserbindung trocknet daher langsamer aus als ohne und kann daher länger genossen werden.

4.4 Geschmack

Ein weiterer Grund für Backen mit Madre ist der Geschmack. Wenn sie richtig geführt wird, verleiht sie dem Teig leichte mild-säuerlich-fruchtige Aromen. Sie kann dann auch für süße Gebäcke verwendet werden.