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Brot: Roggen-Dinkelvollkorn-Stangen 70:30 mit Roggensauerteig

Brot: Roggen-Dinkelvollkorn-Stangen 70:30 mit Roggensauerteig

Endlich mal wieder ein herzhaftes Brot backen, das einen hohen Roggenmehlanteil besitzt, mit dem Roggensauerteig angesetzt ist und noch etwas Vollkornmehlanteil hat. So lauteten meine Vorgaben, als ich mir das Rezept für die Roggen-Dinkelvollkorn-Stangen überlegte. Als Roggenanteil wählte ich 70 %, die weiteren 30 % sollten Dinkelvollkornmehl werden. Denn das Weizenvollkornmehl war gerade aufgebraucht und Dinkel mag ich gerne. Um etwas Abwechlung bei der Optik zu haben, wurden die Brote als längliche Stangen geformt. Der kräftige Roggengeschmack kam dann auch gut durch mit einer nur milden Säure aus dem Roggensauerteig. Bevor ich den Sauerteig ansetzte achte ich inzwischen sehr darauf, dass das Anstallgut vom Roggensauer frisch aufgefrischt und mild ist. So ist er sehr triebstark, dass ich keine zusätzliche Hefe benötige und der Geschmack wunderbar kräftig mit nur milder Säure. Die Kruste ist kräftig ausgebacken, die Krume saftig ohne klitschig zu sein. Die Roggen-Dinkelvollkorn-Stangen passen hervorragend zu würzigem Käse und Schinken. Die Roggen-Dinkelvollkorn-Stangen 70:30 mit Roggensauerteig ist mein Beitrag zum jährlich stattfindend Word Bread Day, an dem Backfreunde aus aller Welt selbst gutes Brot für …

Brot: Haselnussbrot mit Sauerteig und Vorteig

Ein Haselnussbrot mit Sauerteig sollte schon lange einmal gebacken werden. Denn obwohl das Walnussbrot der nussige oft gebackene Favorit ist, sind Varianten zum Herkömmlichen gerne gesehen. Um nicht einfach das Walnussbrotrezept zu kopieren und lediglich Walnüsse durch Haselnüsse auszutauschen, habe ich einige Parameter verändert und mir ein neues Rezept ausgedacht. Das nun entstandene Haselnussbrot ist ein Weizenmischbrot mit 75 % Weizen- und 25 % Roggenmehl und vielen Haselnüssen. Es erhält durch Roggensauerteig und Vorteig ein sehr schönes Aroma mit feinporige Krume und einer dünnen krossen Kruste.

Brot: Mildes Bauernbrot mit krachender Kruste und Sauerteig

Mir war nach einem mildem Bauernbrot mit krachender Kruste und Sauerteig. Ein Brot für alle Tage mit saftiger, lockerer und geschmackvoller Krume. Sowie einer schön kräftig ausgebackenen Kruste mit herrlichen Röstaromen. Eben ein schönes mildes Bauernbrot, das zu Marmelade und Honig sowie feinen Wurst- und Käsesorten schmecken sollte.

Brot: Roggen-Weizen-Ring mit Sauerteig 75:25

Und wieder ein neues Rezept für ein Roggenmischbrot – einen Roggen-Weizen-Ring mit Sauerteig. Das Schöne bei diesem Brot ist – neben dem Geschmack natürlich (!) – die Form. Es ist ein optisches Highlight auf Buffets von Feiern und bei Grillabenden. In kleine Scheiben geschnitten ist es gut portionierbar. Es passt sehr gut zu allen kräftigen Wurst- und Käsesorten, sowie auch zu Dips und Salaten. Aufgrund des Roggen-Weizen-Mehlverhältnisses von 75 : 25 % hat der Ring einen kräftigen Roggengeschmack. Nachdem gut 40 % des Roggenmehls bzw. ca. 30 % der Gesamtmehlmenge versäuert wird, kann das Brot etwas säuerlicher werden. Durch die höhere Roggenversäuerung kommt das Brot allerdings ohne zusätzliche Hefe aus. Wird der Sauerteig vor allem zu Anfang wärmer geführt, bildet sich die Säure nicht so stark aus und es werden zudem die Sauerteig-Hefen gefördert. Die Krume des Roggen-Weizen-Rings ist saftig ohne zu schwer zu sein. Bei der Kruste muss man sich etwas gedulden, damit sie schön rösch wird, muss man die letzten Minuten etwas mutiger sein. Zorra hat gerade den 10-jährigen Geburtstag ihres Sauerteigs gefeiert …

Brot: Rustikales Bauernbrot mit Sauerteig

Ein rustikales Bauernbrot mit Sauerteig wollte ich schon lange mal wieder backen. Nachdem in letzter Zeit doch häufiger weizenlastige Brote auf den Tisch kamen, schwebte mir ein kräftiges und doch mildsäuerliches Roggenmischbrot vor. Entschieden habe ich mich für ein rustikal aufreißendes Brot mit 65 % Roggenmehl und 35 % Weizenmehl. Es wurde schön kräftig gebacken, so dass es eine tolle splitternde Kruste erhielt. Die Krume ist sehr aromatisch, saftig und locker. Das Bauernbrot mit Sauerteig passt hervorragend zu kräftigen Wurst- und Käsesorten. Als Sauerteig wurde der Roggensauerteig verwendet. Gut 25 % der Roggenmehlmenge wurde versäuert. Da mir der Sauerteiganteil auf die Gesamtteigmenge etwas gering vorkam, wurde für die Erhöhung der Triebkraft noch etwas Frischhefe zugeben. Mit 1,2 % der Gesamtmehlmenge, ist diese jedoch niedrig angesetzt. Wie aufmerksame Leser mitbekommen haben, nehme ich gerne an der BreadBakinDay-Reihe von Zorra aka 1x umrühren bitte aka kochtopf teil. Man wird immer wieder dazu inspiriert, auch mal etwas neues auszuprobieren. Zorra hat festgestellt, dass ihr Sauerteig gerade 10 Jahre alt wird. Aus diesem Grund feiert sie eine virtuelle Geburtstagsparty. …

Brot: Kartoffelbrot mit Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl

Nachdem so viele von Kartoffeln im Brot schwärmen, wollte ich es ebenfalls ausprobieren – hier nun ein sehr nettes Kartoffelbrot mit Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl. Das Verhältnis der Mehlarten Weizen : Dinkel : Roggen liegt bei 60 : 20 : 20. Um ein schönes Aroma zu erhalten, wurde ein Vorteig mit Dinkelvollkornmehl angesetzt und das Roggenmehl vollständig mit Roggensauerteig versäuert. Herausgekommen ist ein mildes und doch sehr aromatisches Brot mit saftiger lockerer Krume und eher dünner Kruste. Es schmeckt hervorragend zu milden Wurst- und Käsesorten wie auch zu süßen Aufstrichen. Durch die Kartoffeln hat es eine sehr gute Frischhaltung. Das Kartoffelbrot reiche ich zum BreadBakingDay BBD #78 – Kartoffelbrote von Dagmars Brotecke und der BBD-Reihe von Zorra ein.    

Brot: Roggenbrot mit Schrot und Sauerteig

Ein besonders schön herzhaftes Brot ist das Roggenbrot mit Roggenvollkornschrot und Roggensauerteig. Genau für diese Art Brote ist Deutschland in der Welt berühmt. Kräftig im Geschmack wird es durch den hohen Schrotanteil sowie einer Versäuerung von gut 45 % des Mehles/Schrotes. Der Hohe Anteil ist gerade auch wegen des hohen Roggenschrotanteils empfehlenswert. Denn das Brot wird dadurch erst bekömmlich. Die Lockerung erhält das Brot ausschließlich aus dem Sauerteig. Dieses kräftige Roggenbrot mit hohem Schrotanteil passt sehr gut zu allen Wurst- und Käsesorten, aber durchaus auch zu süßen Aufstrichen. Es hat eine sehr gute Frischhaltung. Wer Geduld hat, der wartet mit dem Anschnitt zwei Tage – es wird dadurch noch viel besser. Zum einen stabilisiert sich die Krume, zum anderen wird der Geschmack runder. Aber auch ohne Geduld schmeckt es bereits (mit der Brotmaschine aufgeschnitten) sehr gut. 😉 Die Grundlage für diese Brot liefert das Roggenvollkornbrot von Günther Weber aus seinem Buch Gut Brot will Weile haben*. Ich habe es mit der halben Menge gebacken, was 2 Laib Brot je ca. 950 g ergibt. Den Tip, …

Brot: Roggenmischbrot mit Weizen- und Dinkelmehl 60:30:10

Es sollte mal wieder ein Roggenmischbrot geben – darum wurde das Roggenmischbrot mit Weizen- und Dinkelmehl im Verhältnis 60:30:10 ausgewählt. Es entsteht ein sehr aromatisches Brot mit einer krachenden Kruste. Die Säure ist angenehm mild. Es passt zu süßen wie salzigen Belägen und Aufstrichen. Favorisiert werden allerdings kräftige Wurst- und Käsesorten.

Brot: Bierbrot mit Dunkelbier und Roggensauerteig

Dieses Bierbrot mit Dunkelbier und Roggensauerteig ist ein gern gebackener Favorit bei Brotwein. Für ein Weizenmischbrot ist es unheimlich aromatisch. Das Bier verleiht dem Brot ein wunderbares Aroma mit krachender, leicht süßlichen dicken Kruste und einer saftigen Krume. Das Bierbrot schmeckt sehr gut zu kräftigen Wurst- und Käsesorten. Aber auch süße Aufstriche sind dazu durchaus lecker. Bei diesem Bierbrot kommt die gesamte Flüssigkeit aus dem Bier. Es wurden allerlei Dunkel- und Bockbiere dafür ausprobiert. Für besonders gut wurden fränkische dunkle Bauernbiere befunden, ebenso dunkle Klosterbiere. Nicht ganz so gut gefallen haben Bock- und Doppelbockbiere, da das Brot dann schnell sehr süßlich wird. Noch nicht ausprobiert wurden Weißbiere bzw. Weizenbiere sowie Helle und Lager. Sie geben dem Brot dann eine ganz andere – sicherlich ebenfalls vorzügliche – Geschmascksrichtung. Das Brot geht sehr schön im Ofen auf, wobei die Triebkraft allein aus dem Sauerteig kommt. Die Idee zu einem Bierbrot kam durch den Plötzblog bzw. durch Bernds bakery, jedoch wurde die Vorgehensweise vollständig verändert. Indem die Über-Nacht-Gare aus Backplanzeitgründen weggelassen wurde und stattdessen entsprechend bereits erprobter Rezepte …

Brot: Roggen-Weizen-Stangen 80:20 mit Roggensauerteig

Diese Roggen-Weizen-Stangen werden mit Roggensauerteig und einem Roggen-Weizen-Mehlverhältnis von 80 : 20 gebacken. Aufgrund ihrer Form nannte ich sie „Stangen“. Es sind vom Teig allerdings keine baguetteähnlichen Brote, sondern kleine längliche Brote, die eine optische Abwechslung zum sonst üblichen rund und groß sind. Besonders gut gefallen hat der kräftige Roggengeschmack mit milder Säure aus dem Roggensauerteig. Die sehr kräftig gebackene Kruste bringt ordentlich Röststoffe. Die Krume ist sehr saftig ohne klitschig zu sein und hält das Brot lange frisch. Für die krachende Kruste muss man etwas mutig sein und zum Schluss auf Sicht backen. Reichen die letzten fünf Minuten zur Bräunung und „Krustung“ aus, oder sollten weitere 5 Minuten und mehr mit offener Ofentür gebacken werden? Bei den Fotos unten waren es über 10 Minuten, also eine Gesamtbackzeit von gut 50 Minuten. Die Roggen-Weizen-Stangen passen hervorragend zu würzigem Käse und Schinken.