Alle Artikel in: Roggen

Brot: Roggenbrot mit Schrot und Sauerteig

Brot: Roggenbrot mit Schrot und Sauerteig

Ein besonders schön herzhaftes Brot ist das Roggenbrot mit Roggenvollkornschrot und Roggensauerteig. Genau für diese Art Brote ist Deutschland in der Welt berühmt. Kräftig im Geschmack wird es durch den hohen Schrotanteil sowie einer Versäuerung von gut 45 % des Mehles/Schrotes. Der Hohe Anteil ist gerade auch wegen des hohen Roggenschrotanteils empfehlenswert. Denn das Brot wird dadurch erst bekömmlich. Die Lockerung erhält das Brot ausschließlich aus dem Sauerteig. Dieses kräftige Roggenbrot mit hohem Schrotanteil passt sehr gut zu allen Wurst- und Käsesorten, aber durchaus auch zu süßen Aufstrichen. Es hat eine sehr gute Frischhaltung. Wer Geduld hat, der wartet mit dem Anschnitt zwei Tage – es wird dadurch noch viel besser. Zum einen stabilisiert sich die Krume, zum anderen wird der Geschmack runder. Aber auch ohne Geduld schmeckt es bereits (mit der Brotmaschine aufgeschnitten) sehr gut. 😉 Die Grundlage für diese Brot liefert das Roggenvollkornbrot von Günther Weber aus seinem Buch Gut Brot will Weile haben*. Ich habe es mit der halben Menge gebacken, was 2 Laib Brot je ca. 950 g ergibt. Den Tip, …

Brot: Roggenmischbrot Roggen-Weizen-Dinkel 60:30:10 mit Sauerteig

Brot: Roggenmischbrot mit Weizen- und Dinkelmehl 60:30:10

Es sollte mal wieder ein Roggenmischbrot geben – darum wurde das Roggenmischbrot mit Weizen- und Dinkelmehl im Verhältnis 60:30:10 ausgewählt. Es entsteht ein sehr aromatisches Brot mit einer krachenden Kruste. Die Säure ist angenehm mild. Es passt zu süßen wie salzigen Belägen und Aufstrichen. Favorisiert werden allerdings kräftige Wurst- und Käsesorten.

Brot: Bierbrot mit Dunkelbier und Roggensauerteig

Brot: Bierbrot mit Dunkelbier und Roggensauerteig

Dieses Bierbrot mit Dunkelbier und Roggensauerteig ist ein gern gebackener Favorit bei Brotwein. Für ein Weizenmischbrot ist es unheimlich aromatisch. Das Bier verleiht dem Brot ein wunderbares Aroma mit krachender, leicht süßlichen dicken Kruste und einer saftigen Krume. Das Bierbrot schmeckt sehr gut zu kräftigen Wurst- und Käsesorten. Aber auch süße Aufstriche sind dazu durchaus lecker. Bei diesem Bierbrot kommt die gesamte Flüssigkeit aus dem Bier. Es wurden allerlei Dunkel- und Bockbiere dafür ausprobiert. Für besonders gut wurden fränkische dunkle Bauernbiere befunden, ebenso dunkle Klosterbiere. Nicht ganz so gut gefallen haben Bock- und Doppelbockbiere, da das Brot dann schnell sehr süßlich wird. Noch nicht ausprobiert wurden Weißbiere bzw. Weizenbiere sowie Helle und Lager. Sie geben dem Brot dann eine ganz andere – sicherlich ebenfalls vorzügliche – Geschmascksrichtung. Das Brot geht sehr schön im Ofen auf, wobei die Triebkraft allein aus dem Sauerteig kommt. Die Idee zu einem Bierbrot kam durch den Plötzblog bzw. durch Bernds bakery, jedoch wurde die Vorgehensweise vollständig verändert. Indem die Über-Nacht-Gare aus Backplanzeitgründen weggelassen wurde und stattdessen entsprechend bereits erprobter Rezepte …

Brot-Roggen-Weizen-Stangen 80:20 mti Roggensauerteig

Brot: Roggen-Weizen-Stangen 80:20 mit Roggensauerteig

Diese Roggen-Weizen-Stangen werden mit Roggensauerteig und einem Roggen-Weizen-Mehlverhältnis von 80 : 20 gebacken. Aufgrund ihrer Form nannte ich sie „Stangen“. Es sind vom Teig allerdings keine baguetteähnlichen Brote, sondern kleine längliche Brote, die eine optische Abwechslung zum sonst üblichen rund und groß sind. Besonders gut gefallen hat der kräftige Roggengeschmack mit milder Säure aus dem Roggensauerteig. Die sehr kräftig gebackene Kruste bringt ordentlich Röststoffe. Die Krume ist sehr saftig ohne klitschig zu sein und hält das Brot lange frisch. Für die krachende Kruste muss man etwas mutig sein und zum Schluss auf Sicht backen. Reichen die letzten fünf Minuten zur Bräunung und „Krustung“ aus, oder sollten weitere 5 Minuten und mehr mit offener Ofentür gebacken werden? Bei den Fotos unten waren es über 10 Minuten, also eine Gesamtbackzeit von gut 50 Minuten. Die Roggen-Weizen-Stangen passen hervorragend zu würzigem Käse und Schinken.

Zwiebelbrot mit Sauerteig (Roggensauerteig)

Brot: Zwiebelbrot mit Roggensauerteig

Das Zwiebelbrot mit Roggensauerteig ist ein Favorit bei Brotwein. Frisch aus dem Ofen mit Butter ist es ein Genuss! Aber auch mit herzhafter Wurst oder Käse schmeckt es wunderbar. Es ist das gleiche Bauernbrot-Grundrezept wie beim Walnussbrot. Also wieder ein Weizenmischbrot mit ca. 30 % Roggenanteil und mit Roggensauerteig gebacken. Wieder ist der Roggensauerteig das alleinige Triebmittel. Das Brot hat eine elastische feinporige Krume mit dunkel geschmälzten Zwiebeln. Beim Anbraten der Zwiebeln darf man ruhig mutig sein: schön dunkel-goldbraun. Im Teig selbst bräunen die Zwiebeln nicht mehr nach, lediglich auf der Außenseite werden sie extrem braun. Dieses Zwiebelbrot ist mein eigener Beitrag zum Event BreadBakingDay BBD#74 – Herzhafte Brote bei dem ich mich freue, wenn möglichst viele Brote / Forcaccias / Fladenbrote etc. mit herzhaften Zutaten wie Oliven, getrocknete Tomaten, Zwiebeln u.s.w. in diesem Monat gebacken werden!

Brot: Landbrot Weizen-Dinkel-Roggen 50:30:20

Brot: Landbrot Weizen-Dinkel-Roggen 50:30:20

Dieses Landbrot ist ein mild-würziges Brot mit Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl im Mehlverhältnis 50:30:20. Als Triebmittel wird keine zusätzliche Hefe zugegeben, der Trieb kommt allein aus dem Roggensauerteig. Das Landbrot hat eine schöne Kruste und eine milde lockere Krume. Es passt gut zu süßen Aufstrichen wie auch milden und würzigen Wurst- und Käsesorten. Bereits nach dem ersten Backen war klar: das unten angegebende Rezept wird fortan immer in doppelter Menge gebacken. Denn das Brot ist wirklich lecker, der Haushaltsofen ist groß genug für 2 Laibe und 2 Laibe bereiten keinerlei Mehraufwand. Lediglich der Tiefkühler sollte die entsprechende Mehrmenge aufnehmen können. Die Idee für dieses Landbrot liefert das Rundbrot aus dem „Brotbackbuch Nr. 1“*. Es wurde an meine vorhandenen Vorräte angepasst. So wurde das Roggenvollkornmehl durch Roggenmehl 1050 und das Dinkelmehl 1050 durch Dinkelvollkornmehl ausgetauscht. Da keine Frisch- oder Trockenhefe vorhanden war, wurde abweichend vom Originalrezept die Frischhefe des Vorteiges durch einen „Tropfen“ Roggensauerteig ersetzt und die zusätzliche Hefe im Hauptteig einfach weggelassen. Obwohl somit nur der Roggensauerteig als Triebmittel zur Verfügung stand, hatten die Brote …

Walnussbrot mit Sauerteig (Roggensauerteig)

Brot: Walnussbrot mit Roggensauerteig

Dieses Walnussbrot ist eines der absoluten Lieblingsbrote bei Brotwein und wird alle paar Wochen gebacken. Es ist aus dem Bauernbrot Weizen-Roggen 70:30 mit Brotgewürz entstanden. Weggelassen werden die Gewürze, hinzugefügt werden dafür reichlich Walnüsse. Es ist wie das Ausgangsrezept ein Weizenmischbrot mit ca. 30 % Rogggenanteil und wird mit Roggensauerteig gebacken. Als Triebmittel wird keine zusätzliche Hefe zugegeben, der Trieb kommt allein aus dem Sauerteig. Es ist ein Brot mit elastischer, feinporiger Krume, krachender Kruste und mit vielen Walnüssen. Dieses Walnussbrot passt immer. Morgens mit Nutella oder anderen süßen Belägen, wie auch sonst mit Käse, Wurst und Aufstrichen. Dieses Rezept wird beim Event BreadBakingDay BBD#72 – nussige Brote von Greenway36 eingereicht, bei der Brote mit Nüssen gesammelt werden. Das Event ist Teil der BreadBakingDay-Serie von Zorra.

Brot: Bauernbrot Weizen-Roggen 70:30 mit Brotgewürz und Sauerteig (Roggensauerteig)

Brot: Bauernbrot Weizen-Roggen 70:30 mit Brotgewürz

Dieses Bauernbrot ist ein Weizenmischbrot mit ca. 30 % Rogggenanteil und wird mit Roggensauerteig gebacken. Es ist inzwischen eines meiner Standardbrote, denn es schmeckt unheimlich gut und gelingt immer. Es ist aus einer Improvisationsnot entstanden, denn am Backtag war kein weiteres Roggenmehl für den Hauptteig mehr im Vorrat. Der Sauerteig war reif, die Läden geschlossen, also wurde spontan mit Weizenmehl 1050 gebacken. Der Teig sollte leicht gewürzt werden, es wurde eine Gewürzmischung „fränkischer Art“ hinzugegeben mit gemahlenem Kümmel, Anis, Koriander und Fenchel. Es entstand ein Brot mit einer elastischen, feinporigen Krume und einer krachenden Kruste. Dieses Bauernbrot ist durch die milde Würzung ein Brot für jede Gelegenheit. Es schmeckt zu pikanten Belägen, aber durchaus auch mit Marmelade, Honig und Nutella. Wird mehr von der Gewürzmischung hinzugegeben, passt es auch zu kräftigen Wurst- und Käsesorten.

Roggenbrot 100 % Roggen mit Sauerteig (Roggensauerteig)

Brot: Roggenbrot 100 % Roggen

Ein Klassiker unter den Broten: das reine Roggenbrot mit Roggensauerteig. Je nachdem ob man es eher kräftiger oder eher milder mag, kann man den Anteil des Sauerteiges variieren. Zwischen 25 % und 50 % der Roggenmehlmenge werden versäuert. Im hier vorgestellten Rezept werden 1/4 des Mehles versäuert, da ein mild-feinsaures Brot entstehen soll. Kräftig genug wird es durch 100 % Roggenmehl. Den Ofentrieb erhält es allein aus dem Sauerteig. Dieses kräftige Roggenbrot mit Sauerteig passt sehr gut zu allen Wurst- und Käsesorten, aber durchaus auch zu süßen Aufstrichen. Es hat eine sehr gute Frischhaltung. *=Affiliate-Link zu Amazon. Wer über diesen Link bestellt zahlt genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann.

Roggen-Weizen-Mischbrot 70:30 mit Sauerteig (Roggensauerteig)

Brot: Bauernbrot Roggen-Weizen 70:30

Dieses Bauernbrot ist genau das Richtige für Freunde kräftiger Brote. Es erhält sein kräftiges Aroma durch den hohen Roggenmehlanteil von 70 %. Der Roggensauerteig bringt eine deutliche, dennoch milde Säure mit. Der 30 %-ige Weizenmehlanteil gibt eine milde Komponente hinzu und verbessert die Teigstruktur. Den Ofentrieb erhält es allein aus dem Sauerteig. Dieses sehr aromatische Brot passt hervorragend zu kräftigen Käse- und Wurstsorten. Durch den hohen Roggenanteil hat es eine gute Frischhaltung.