Alle Artikel in: Weizensauerteig

Elsässer Gugelhupf mit mildem Sauerteig (lievito madre)

Mein erster Gugelhupf: ein Elsässer Gugelhupf mit mildem Sauerteig (lievito madre). Dass ich ausgerechnet einen Hefe-Gugelhupf als Premiere backe, war mal wieder einem Event geschuldet. Es sollte ein Gugelhupf mit Hefe gebacken werden. Nachdem ich gerade einen lievito madre – eine Mutterhefe gezüchtet habe (Beitrag dazu folgt noch) – war klar, dass ich diesen einsetzen wollte. Mit der Mutterhefe nahm ich dann auch gleich die Herausforderung an, keine zusätzliche gekaufte Frischhefe in den Teig einzubacken.

Emmerbrot als Emmervollkornbrot mit Sauerteig

Schon lange wollte ich mal ein Brot mit Emmer backen – herausgekommen ist ein Emmervollkornbrot mit Sauerteig. Der Geschmack ist nussig-herzhaft und geht in Richtung eines herzhaften Roggenbrotes. Allerdings ist die Struktur der Krume eher der von Weizenbroten ähnlich. Durch den Sauerteig erhält es einen mild-säuerlichen Geschmack. Herrlich zu aller Art von Belagen. Egal ob Süß mit Marmelade und Nutella oder herzhaft mit Käse und Wurst, das Emmerbrot passt einfach zu allem! Emmermehl erhält auf jeden Fall einen festen Platz im Mehlvorrat! 🙂 Gebacken wurdes es freigeschoben. Wer unsicher ist, ob er die richtige Gare trifft (kurz unter Vollgare), sollte vielleicht mit Kastenformen arbeiten. Emmer wird auch Zweikorn genannt und ist eine Stammform des heutigen Weizens. Es ist wie Einkorn eines der ältesten kultivierten Getreidearten. Bereits vor 10.000 Jahren zur Jungsteinzeit ist Emmer im Vorderen Orient nachweisbar. Auch für die Römer war es eine der wichtigsten Getreidesorten. Emmer ist reich an Eiweißen und Mineralstoffen. Das Korn ist sehr hart und ähnlich dem Hartweizen. Emmermehl ist goldfarben. Für den BreadBakingDay BBD #83 freut sich Zorra auf …

Brot: rustikales Weißbrot

Das rustikale Weißbrot ist in nur 8 Stunden fertig und hat für die kurze Zeit ein richtig tolles Aroma. Geschmack geben ein schneller Vor- und Weizensauerteig. Das Resultat hat eine elastische feinporige Krume und eine dünne krachende Kruste. Es passt hervorragend zu mediteraner Küche sowie zu Wurst- und Käse, aber auch zu gebeiztem Lachs. Beim Rezept wurde improvisiert. Denn am Tag vor Weihnachten wurde entschieden, ein Brot für den Heiligen Abend vorzubacken, um es dann zur Familie mitzunehmen. Allerdings war zu dem Zeitpunkt weder ein Vor- noch ein Sauerteig angesetzt worden. Geschmack bringen sollte ein Vorteig mit etwas mehr Hefe (2 g) und ein Weizensauerteig, der (notgedrungen) mit kaltem unaufgefrischten Anstellgut angesetzt wurde. Damit beides schnell reifen und Triebkraft aufbauen kann, wurde gut warmes Wasser verwendet und die Teige im Ofen bei eingeschalteter Ofenlampe einige Stunden geführt. Beim Aufarbeiten der Teiglinge war die Form wichtig. Einerseits sollten die rustikalen Weißbrote gut aussehen indem sie schön aufreißen, andererseits sollten sie für Weißbrote eine gute Frischhaltung haben. Die Brote wurden deshalb relativ groß mit knapp 500 g …

Brot: französisches Bâtard

Das französische Bâtard ist ein kleines Weißbrot mit Weizensauerteig. Der Teig ähnelt einem Baguette, jedoch ist der Geschmack durch das Verhältnis Krume zu Kruste etwas anders. Den Geschmack gibt maßgeblich der Weizensauerteig. Auch wenn der Anteil des Sauerteiges nur 10 % beträgt, so sollte er möglichst mild sein. Zudem sollte er möglichst triebstark (also warm geführt) sein, da dem Teig nur 0,4 % Frischhefe zugegeben wird. Es entsteht ein tolles französisches Brot mit fein-aromatischer Krume und einer krachenden Kruste mit schönem Ausbund. Beim Abkühlen knistert es schon verführerisch. Und wenn man es anfässt und leicht drückt, hat es dieses Knistern, das guten französischen Broten und Baguettes ausmacht. Das Bâtard schmeckt zu süßen wie salzigen Belägen und Aufstrichen. Es ist zudem ein vorzüglicher Essensbegleiter! Es ist das erste Rezept, das aus dem Buch Larousse – Das Buch vom Brot* von Éric Kayser ausprobiert wurde. Es werden sicherlich weitere Brote daraus folgen.     *=Affiliate-Link zu Amazon. Wer über diesen Link bestellt zahlt genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in …

Brot: schnelles Weißbrot

Dieses schnelle Weißbrot entstand aus einer Not heraus. Am Vormittag wurde beschlossen, dass es abends unbedingt Weißbrot zum Abendessen geben sollte. Doch es war weder ein Vorteig, noch ein Sauerteig angesetzt. Also erfinderisch werden. Bei hochsommerlichen Temperaturen von 30°C sollte doch das Wetter der Freund der Hefen sein und kurze Gehzeiten begünstigen. Kurzerhand wurde ein Rezept für ein mediteranes Brot vollständig umgeschrieben (andere Mehle, keine Übernachtgare, andere TA). Ein Vorteig und ein Sauerteig wurden zur Aromagebung angesetzt. Beide sollten zwar nur je vier Stunden Zeit bekommen, aber es reichte aus, um beide schön aktiv zu bekommen. Beim Umschreiben fiel die sehr hohe Teigausbeute von TA 182 auf. Ich hatte Zweifel, ob ich so einen Teig handhaben konnte und errechnete schon mal den Mehlbedarf für eine TA 172 aus, sicher ist sicher. Zumal ich ein neues, anderes Mehl eingekauft hatte. Und tatsächlich, der Teig ließ sich auch mit zur Hilfe nahme des Handrührkneters nicht bändigen. Kurzerhand wurde das bereitgestellte Zusatzmehl mit eingeknetet. Das Ergebnis ist für ein schnelles Weißbrot, das an an diesem Tag nach gut …

Brot: Ciabatta mit Weizensauerteig

Das Ciabatta mit Weizensauerteig ist ein nun schon mehrmals gebackenes Weißbrot. Denn neben Baguettes sind Ciabattas immer gute Begleiter zu mediteranen Gerichten und passen perfekt zur ganzen Palette an Rohschinken, luftgetrockneter Salami und würzigem Käse. Dieses Ciabatta ist mit 100 % Weizenmehl gebacken und hat als Triebmittel allein den Weizensauerteig. Es hat eine elastische Krume mit kleiner bis mittlerer Porung und eine schöne Kruste. Ciabattas und Baguettes sind einige meiner Lieblingsbrote zum Wochenende. Sie sind bei mir eindeutiges Zeichen für Wochenende, da sich der Aufwand normalerweise nur an einem freien Tag realisieren lässt. Drei Stunden lang alle 30 Minuten den Teig falten, plus über zwei Stunden Stückgare, dafür braucht es Zeit. 🙂 Wichtig ist natürlich genügend Teigmenge, damit ein Teil im Tiefkühler auf seine „schnelle“ Verwendung warten kann. Nichts ist schöner, als unter der Woche in etwa zwanzig Minuten frisch aufgebackenes leckeres Ciabatta genießen zu können! Dieses Ciabatt passt gut zum BreadBakingDay BBD#75 – Lieblingsbrot zum Wochenende von Immer wieder sonntags der BBD-Reihe von Zorra. * Rezeptur und Ablauf habe ich – wie schon öfter …

Brot: Apfelbrot aus der Normandie nach Hamelman

Das Apfelbrot aus der Normandie nach Jeffrey Hamelman. Meistens hat man ein Rezept und kümmert sich dann um die Zutaten. Dieses Mal lief es anders herum. Ich hatte am Abend Weizensauerteig angesetzt ohne zu wissen was ich eigenlich backen will und wie viel ich dafür brauche. Am morgen dann hektische Suche nach einem geeigneten Rezept. 🙂 Gefunden habe ich es dann das Apfelbrot im Plötzblog. Alle Zutaten waren vorrätig, wenn auch das Rezept aufgrund des Mehlvorrates und der Sauerteigführung etwas umgerechnet werden musste. Zudem haben etwas mehr Äpfel haben den Weg in den Teig gefunden. 🙂 (Änderungen: Vorhandener Sauerteig hatte 100% Hydratation und wurde mit Weizenmehl 1050 anstelle 550 angesetzt. Der geringe Vollkornanteil wurde weggelassen, da bereits Weizenmehl 1050 im Sauerteig verwendet wurde.) Das Apfelbrot hat eine schöne elastische feinporige Krume mit nur wenig Kruste und einem schönen Apfelaroma. Am besten schmeckt es mit Ziegenfrischkäse oder Frischkäse natur. Dieses Rezept passt gut zum Event BreadBakingDay BBD#73 – Brote aus aller Welt von Mehlstaub und Ofenduft. *=Affiliate-Link zu Amazon. Wer über diesen Link bestellt zahlt genausoviel …

Brot: Landbrot mit Weizensauerteig 100% Weizen

Das Landbrot mit Weizensauerteig und aus 100 % Weizenmehl ist das erste gebackene Weizensauerteigbrot bei Brotwein. Es ist ein schönes Brot mit toller elastischer, feinporiger Krume und einer ordentlichen Kruste. Ein mildes Brot für jede Gelegenheit und allen Belägen. Lange gab es bei Brotwein nur einen Roggensauerteig. Einen Roggensauerteig auf Weizensauerteig umzuzüchten ist denkbar einfach: beim Füttern des Sauerteiges das Roggenmehl durch Weizenmehl ersetzen. Der Anteil des Roggenmehles wird dann von Auffrischen zu Auffrischen geringer bis er nur noch in Spuren vorhanden ist. Für dieses Landbrot entwickelte ich ein neues Rezept, welches mit dem Ursprungsrezept (Bauernbrot Weizen-Roggen 70:30 mit Brotgewürz) lediglich die „Brotbasics“ gemeinsam hat. Die Änderungen: Der Roggensauerteig wurde durch Weizensauerteig und das Roggenmehl durch Weizenmehl ersetzt. Der Großteil des Weizenmehles ist Typ 1050, ein kleinerer Teil Vollkornmehl. Wegen des reinen Weizenmehls, wurde die Teigausbeute von TA 170 auf TA 162 reduziert und der Teig länger geknetet. Das Brotgewürz wurde weggelassen. Zudem wurde das Brot vor dem Backen eingeschnitten.