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Consommé double – Doppelte Rinderkraftbrühe

Die Consommé double – doppelte Rinderkraftbrühe ist eine klassische Brühe in einem feierlichen Menü und Basis für feine Suppen und Saucen. Die wichtigste Zutat ist Zeit und Geduld. Die Herstellung an sich ist sehr einfach. Will man sie an einem Tag fertig kochen, so empfiehlt sich ein Tag an einem trüben Wochende. Von Anfang bis Ende sollte man mindestens fünf Stunden, eher sogar sieben Stunden einplanen. Doch nur ab und zu ist man für einzelne Arbeitsgänge in der Küche beschäftigt. Die meiste Zeit köchelt die Brühe vor sich hin. Denn erst mit der Zeit gehen wirklich alle Geschmacksstoffe der Zutaten in die Brühe über und ergeben die hochkonzentrierte und geschmackvolle Kraftbrühe, für die sie berühmt ist.

Consommé double – vielseitig verwendbar im feinen Menü

Eine Consommé double als Vor- oder Zwischengang in einem Menü lässt sich wunderbar variieren. Mal einfach mit etwas geschnittenem Schnittlauch, Pfannkuchenstreifen oder Gemüsejulienne. Aber auch mit Eierstich, etwas Siedfleisch und Gemüse, oder mit Gries- oder Markklößchen. Auch ist die doppelte Rinderkraftbrühe perfekte Grundlage, um zu einer feinen Sauce weiter veredelt zu werden. Ein Rezept hierzu veröffentliche ich demnächst auf dem Blog. Zunächst gehe ich noch einmal auf die Schritte von Rohzutaten bis zur fertigen Doppelten Rinderkraftbrühe ein. Wer gleich zum Consommé double-Rezept springen möchte, bitte hier klicken.

Consommé double - doppelte Rinderkraftbrühe

Consommé – die Grundbrühe
Von der Grundbrühe zur doppelten Rinderkraftbrühe
Absolut klar – das Ideal für Festsuppen: Klären und Abseihen
Genügend Vorrat kochen
Vorräte lagern
Das Rezept

Consommé – die Grundbrühe

Voraussetzung für eine Consommé double ist eine gute Grundbrühe. Für eine Kraftbrühe kann man Rind, Schwein und Huhn mischen. Da ich sie als doppelte Rinderkraftbrühe erhälten möchte, verwende ich hier nur Teile vom Rind. Für die Grundbrühe starte ich mit dem Rösten von Rinderknochen. Geeignet sind zerteilte fleischige Knochen, Sandknochen und Markknochen. Lange Zeit war es unpopulär Knochen zu verwenden. Mit dem inzwischen wieder häufiger beachteten Grundsatz, ein Tier möglichst vollständig zu verwerten, also von ’nose to tail‘ zu verwenden, erhalten sie eine gewisse Renaissance auch außerhalb der Spitzengastronomie.

Für diese Brühe wurden fleischige Knochen im Ofen gebraten. Dabei entstehen wunderbare Röstaromen, die der späteren Brühe einen kräftigen Geschmack geben. Auf dem Foto sieht man auch einige Markknochen. Verwendet habe ich an dem Tag jedoch nur die Knochen, da ein Teil des gerösteten Marks zusammen mit Fleur de Sel genascht und der andere Teil vorher aus den Knochen gelöst und zu Markklößchen verarbeitet wurden. Die fertig gerösteten Knochen werden zusammen mit allem Fett und Bratenrückständen von der Fettpfanne gelöst und später in die Brühe gegeben.

Consommé double - Doppelte Rinderkraftbrühe

Nun geht es weiter mit der Grundbrühe. Dazu wird Siedfleisch wie z.B. Brust und Beinscheiben zusammen mit Gemüse und Gewürzen sowie den gerösteten Knochen gekocht. Und nun fängst sie an, die Sache mit der Zeit und Geduld. Denn mindestens zwei Stunden sollte es ganz leise simmern, besser sind vier Stunden, manche schwören sogar auf sechs bis acht Stunden.

Consommé double - Doppelte Rinderkraftbrühe Consommé double - Doppelte Rinderkraftbrühe

Wer jetzt ganz klassisch vorgehen möchte, der entfettet die Brühe. Dafür lässt man die Brühe vollständig erkalten und hebt den entstandenen Fettdeckel ab. Nachdem ich allerdings der Meinung bin, dass dieses Fett ein sehr geschmackvolles Fett ist, bleibt sie vorerst bei mir einfach in der Brühe. 🙂 Erst bei der eigentlichen endgültigen Verwendung entscheide ich, wieviel Fett abgehoben und wieder mitgekocht wird.

Von der Grundbrühe zur doppelten Rinderkraftbrühe

Damit aus einer normalen Rinderkraftbrühe die doppelte Rinderkraftbrühe bzw. Consommé double wird, wird sie mit neuen Zutaten verstärkt. Dafür wird in der bereits entstandenen Rinderbrühe neues Fleisch und Gemüse gekocht, was die Brühe mit deren Extrakten intensiviert. Im Prinzip kann man das noch einige weitere Male durchführen, bis eine hockonzentrierte Essenz entsteht.

Bei mir wurde die Grundbrühe genau einmal verstärkt. Da bei mir nach dieser Phase auch Schluß sein sollte, habe ich gehacktes Fleisch verwendet. Es sollte nämlich auch gleich als Klärfleisch dienen. Besonders gut soll sich dafür Wade/Hesse eignen. Aber auch ganz normales Rinderhackfleisch ist möglich.

Absolut klar – das Ideal für Festsuppen: Klären und Abseihen

Bisher wurde die Brühe einfach gekocht, so dass allerlei Schwebstoffe von Gemüse, Knochen und Fleisch enthalten sind. Um diese herauszubekommen wird sie geklärt. Dafür wird Eiweiß mit Klärfleisch vermischt und ganz langsam aufgekocht. An das langsam stockende Eiweiß lagern sich die Schwebstoffe an. Ist die Brühe dann aufgedoppelt und geklärt, wird sie durch ein Passiertuch / feines Küchenhandtuch abgeseiht.

Wer für den Prozess des Klärens noch mehr Bilder möchte, dem empfehle ich bei Robert von La Mia Cucina vorbeizuschauen. Dort sind alle Schritte schön bebildert.

Consommé double - Doppelte Rinderkraftbrühe

Genügend Vorrat kochen

Wenn man sich schon einmal die Zeit nimmt die Connommé double aufzusetzten, dann empfiehlt es sich mindestens die angegebene Menge im Rezept aufzusetzten. Wer Küchen- und Lagerkapazität hat, vielleicht auch noch etwas mehr. Denn die doppelte Rinderkraftbrühe ist ideale Basis für feine Suppen in einem Menü. Wie bei der Gemüsebrühe und Hühnerbrühe ist das unten stehende Rezept nur ein Pi mal Daumen Rezept. Das Verhältnis der Zutaten sollte ausgewogen sein. Lediglich beim Klären, sollte das Verhältnis Fleisch und Eiweiß mit der Brühenmenge beachtet werden. Und ja, es sind tatsächlich 8 Eiweiß und 600 g Rinderhackfleisch auf die angegebene Rezeptmenge vorteilhaft.

Consommé double - Doppelte Rinderkraftbrühe

Doppelte Rinderkraftbrühe lagern – Einkochen und Tiefkühlen

Bei dem hier aufgeschriebenen Rezept erhält man gut 3,5 l doppelte Rinderkraftbrühe. Da diese Menge natürlich meist nicht sofort verbraucht wird, wird sie auf verschiedene Art haltbar gemacht. Auf den großen Auftritt wartet sie bei mir in verschiedenen Größen entweder eingefroren im Tiefkühler oder eingemacht im Schraubglas. Im TK warten sie von Eiswürfel- bis 3/4 l-Größe auf ihre Verwendung. Im Schaubglas zwischen 200 ml und 340 / 400 ml Größe für Saucen und Suppengrundlagen. Wenn man sehr sauber arbeitet, dann ist die Consommé double gut ein Jahr haltbar.

Gerade bei Gläsern hängt die Haltbarkeit sehr stark vom sauberen Arbeiten ab! Winzige Verunreinigungen können den Inhalt eines Glases ungenießbar machen. Beim Öffnen eines Glases sollte auf jeden Fall das Glas überprüft werden. So sollte die Brühe wirklich nach Brühe riechen – wenn ein leichter saurer Geruch wahrgenommen wird – vorsicht! Vielleicht noch einen Teelöffel probieren, ob sich der Verdacht erhärtet. Sobald der Geruch jedoch bereits eindeutig sauer ist, das Glas verwerfen – eine Geschmacksprobe ist dann nicht mehr nötig.

Consommé double - Doppelte Rinderkraftbrühe

Die Consommé double – Doppelte Rinderkraftbrühe ist mein Beitrag zum 10. Bloggeburtstag von Gabi und ihrem Geburtstags-Event Langsam kocht besser. Inzwischen weiß ich wie viel Aufwand und Durchhaltevermögen notwendig ist, regelmäßig zu bloggen. 10 Jahre! Respekt und Glückwunsch! Und noch viel Freude am Bloggen!

Consommé double - doppelte Rinderkraftbrühe

Consommé double – Doppelte Rinderkraftbrühe

Zutaten:
ergibt ca. 3,5 bis 3,75 l

Hauptbrühe:
800 g fleischige Knochen
1.300 g Rinderbeinscheiben
4,5 l Wasser
3-4 Möhren
1/4 Stück Sellerie (mittelgrußer Kopf)
1/2 Stange Lauch
1 Zwiebel
1 EL schwarzer Pfeffer ganz
2 Lorbeerblätter
1 Wachholderbeeren
1 Nelke

Klären und doppeln:
600 g Rinderhackfleisch (am Besten aus der Wade)
8 Eiweiß
1 Möhre
1 Stück Sellerie
1 Stück Lauch
1 Lorbeerblatt
etwas Pfeffer

2-3 EL Salz

Zubereitung:
Knochen anrösten:
Den Ofen auf 200 °C (O/U-Hitze) vorheizen. Die fleischigen Knochen mit kaltem Wasser abbrausen und mit Küchenkrepp trocknen. Die Knochen auf eine Fettpfanne legen und 30 Minuten lang rösten. Die Stücke umdrehen und weitere 30 Mintuten rösten. Das Blech herausholen und die Knochen beiseite legen. Mit kaltem Wasser und einem Holzspatel alle Röststoffe und Fett vom Blech lösen und diese Flüssigkeit auffangen.

Grundbrühe kochen:
Die Beinscheiben mit kaltem Wasser abbrausen und mit Küchenkrepp trocknen. Die äußersten Sehnen durchschneiden, dass sich das Fleisch beim Kochen nicht aufwölbt. Das Gemüse in mittelgroße Würfel schneiden. Die Zwiebel 1x längs halbieren und nur verschmutzte Schalen entfernen, sonst mit Schale verwenden.

In einem sehr großen Topf die Beinscheiben mit 3/4 des angegebenen kaltem Wasser aufsetzen und langsam aufkochen lassen. Den enstehenden Schaum mit der Schaumkelle abschöpfen. Sobald kein neuer Schaum mehr entsteht die gerösteten Knochen, das Gemüse und die Gewürze hineingeben. Die aufgefangene Flüssigkeit von der Fettpfanne zugeben und noch so viel Flüssigkeit wie Bedarf zugeben. (Hier insgesamt 4,5 l Wasser) Alles mindestens 2 Stunden sehr sanft köcheln lassen. Hier simmerte alles ungefähr 4 Stunden lang bei sehr kleiner Hitze.

Gemüse, Knochen und Fleisch aus der Brühe holen. Gemüse und Knochen verwerfen. Das Fleisch zur Seite legen, das Fleisch herauszupfen und anderweitig z.B. in einem Rindfleischsalat verwenden. Die Brühe abkühlen lassen, bis sie zumindest lauwarm ist.

Wer mag lässt die Brühe komplett erkalten und entfettet die Brühe. Dafür wird das oben auf der Brühe festgewordene Fett abgehoben.

Brühe doppeln und klären:
Das Rindfleisch frisch wolfen. Das geputzte Gemüse auf der groben Raspel reiben bzw. fein schneiden. Das Hackfleisch mit dem Gemüse und den 8 Eiweißen und etwas gemahlenem Pfeffer mischen. Diese Mischung in die Grundbrühe geben und langsam bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Nur so viel umrühren, dass die Masse nicht am Topfboden festhängt und locker schwimmt. Sobald das Fleischgemisch oben aufschwimmt und kocht, also aufbricht und Schaum aus dem Rissen des Fleischkuchen austritt, die Hitze sofort runterschalten. Bei nur sehr kleiner Temperatur 30 Minuten ziehen lassen, dabei keinesfalls mehr umrühren!

Brühe abseihen:
Die Brühe mit dem Hackfleisch-Gemüse-Eiweiß-Kuchen durch ein mit einem Mulltuch /feinem Geschirrtuch ausgelegtes feines Sieb in ein großes Gefäß gießen und git abtropfen lassen. Die Brühe mit etwas Salz abschmecken.

Die Brühe gleich verwenden oder für die spätere Verwendung einfrieren oder (steril) in Gläser einkochen.

Zubereitungszeit: 5 bis 8 Stunden

6 Kommentare

  1. Liebe Sylvia – du hast da einen wunderbaren Grundsatzartikel geschrieben. Sollte Pflichtlektüre für alle Tütchenaufreißer und Brühwürfelverwender sein 😉

    • Spaetburgunder sagt

      Danke! Ja, seit ich Brühen selbst koche, ist meine Küche etwas anders geworden. Zumal sie so vielseitig sind!

  2. Liebe Sylvia, das ist ein sehr interessanter Beitrag! Werde ich bald mal nachkochen. Was machst Du mit dem Fett, das Du abschöpfst? Zum wegwerfen ist es doch zu schade…
    Ganz liebe Grüße!

    • Spaetburgunder sagt

      Bei mir bleibt das Fett meistens in der Suppe. Bei den Schraubgläsern ist es auch mit eingefüllt. Wenn es mir zu viel Fett in dem Glas ist, hebe ich es beim Öffnen ab und verwende es zum Anbraten von herzhaften Zwiebeln und zu Bratkartoffeln.

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