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Dry aged Steak saignant – Steaks wie in Frankreich

Ein dry aged Steak saignant – das ist für mich der Steakhimmel! Denn da kommen gleich zwei perfekte Dinge zusammen – ein gut gereiftes Steak und meine favorisierte Steak-Garstufe. Bei dry aged erhalte ich mit Sicherheit fast uneingeschränkte Zustimmung, beim Gargrad meist eher Erstaunen. Denn ’saignant‘ kennt man in Deutschland kaum. Sogar Köche kennen diesen Begriff oft nicht und nur selten bestellen Gäste in Deutschland überhaupt eine Garstufe, bei der der Kern oder der innere Kern des Fleisches noch roh ist. In Frankreich dagegen ist saignant die am häufigsten bestellte Steakgarstufe! Und genau dort habe ich sie kennen und lieben gelernt.

Frankreich ist für mich ein Steak-Land. Mit ihrer Art ein Rind zu zerteilen fängt es an, z.B. mit Fleischteilen, die dort kurzgebraten werden anstelle wie in Deutschland im Schmortopf oder in die Wurst zu landen (z.B. Onglet = Nierenzapfen). Und dann natürlich wie weit ein Steak durchgebraten wird. Insgesamt mag man es in Frankreich roher als in Deutschland und England. Allein, wenn man bedenkt, was in Deutschland üblicherweise als ‚medium‘ serviert wird, würde ich es nach dieser Tabelle der Garstufen als halbrosa (engl. medium well und franz. á point) und nur selten als rosa (engl. medium und franz. anglais) bezeichnen. Kein Wunder, dass ich anfangs in Deutschland darüber enttäuscht war, was ich so als ‚medium‘-Steak auf dem Teller sah. Es hat einfach nichts mit dem französichen medium zu tun…

Um ein Steak mit der Garstufe saignant richtig gut auf den Teller zu bringen, sollte das Fleisch eine gewisse Dicke haben. Gut 3 cm sollten es schon sein! Und natürlich gerade geschnittene 3 cm – nicht auf einer Seite 3 cm und auf der anderen 1 cm. Inzwischen sage ich das beim Kauf dazu. Denn nachdem ich zwei Mal so ein schiefes Teil gekauft hatte und mich zu Hause maßloß darüber ärgerte wie ich daraus keine halbseitig durchgebratene Schuhsohle produziere, bleibt ein derart falsch geschnittenes Fleisch inzwischen im Laden. Wenn es kein Filetstück ist, dann reicht auch meist ein dickes Steak für zwei Portionen.

Das Wichtigste was man für ein Steak saignant beachten muss, ist, dass es nicht direkt aus dem Kühlschrank kommt. Das Fleisch muss mindestens zimmerwarm sein, sonst hat der innere Fleischkern später eine niedrigere Temperatur als der eigene Gaumen und trübt dann den Genuss. Perfekt gelingt es, wenn das Fleisch im Ofen bereits auf eine Temperatur von 40 °C gebracht wird und anschließend kurz gebraten oder gegrillt wird. Dabei muss unbedingt die Ofentemperatur mit einem genauen Thermometer kontrolliert werden, denn die Ofenanzeige ist nur sehr ungenau! Wenn man es dann brät / grillt, kann man außen den Garverlauf verfolgen und mit dem ‚Drücktest‘ kontrollieren. Eigentlich erhält es nur noch kurz die Röstaromen, denn es soll ja nicht durchgaren. Ein Ruhen ist durch die schonende Verarbeitung eigentlich nicht notwendig. Noch mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen – eventuell noch Kräuterbutter oder ein Hauch pikante Bärlauchbutter dazu – und dann einfach nur diesen butterzarten Fleischgenuss genießen! 🙂

Zum Fleisch braucht man denke ich nicht mehr viel zu sagen. Ein Rind, das aus einer ordentlichen Tierhaltung stammt, wo es sich bewegen und mit gutem Futter langsam sein Zielmastgewicht erreicht kann, schmeckt einfach besser als ein Turbomastrind. Den Fleischer zu finden, der tatsächlich das gute Rind erwirbt, bereits damit beginnt oft schon die Sache mit dem Vertrauen. Denn wenn ich ehrlich bin, ich recherchiere normalerweise nicht vor Ort nach, wie der Stall des Rindes tatsächlich aussah. Trocken gereiftes Fleisch ist inzwischen wieder häufiger zu finden. Der höhere Preis ist u.a. damit gerechtfertigt, dass das Fleisch während des Reifens einiges seiner Masse durch Verdunstung des im Fleisch gebundenen Wassers verliert. Durch die trockene lange Reifung wird es besonders zart. Der Fleischgeschmack intensiviert sich und der nussige, vollrunde Fleischgeschmack ist einfach eine Wucht. Einfach perfekt geeignet für ein Steak saignon!

Dry aged Steak saignant

Zutaten:
Steak (pro Person mindestens 180 g)
Fleur de Sel
Pfeffer
Knoblauchzehe und Rosmarinzweig (optional)

Zubereitung:
Das Steak einige Stunden vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Wer mag, kann das Fleisch im Ofen für 30 Minuten auf 40 °C vorwärmen ohne es zu garen.

a) Eine Pfanne erhitzen und Butterschmalz schmelzen, eventuell Knoblauch und Rosmarin im Butterschmalz einmal wenden. Anschließend das Fleisch auf jeder Seite braten.
b) Den Grill anheizen und anschließend das Fleisch garen.

Bei einem 3 cm vorgewärmten Steak etwa 1 bis 2 Minuten je Seite. Wichtiger als die genaue Minutenzahl ist es den Garverlauf an der Fleischseite und mit dem Fingerdrucktest zu kontrollieren. Für saignant soll es noch etwa so weich sein wie in der Mitte des Daumenballe. Denn dickere Stücke brauchen länger als dünnere und vorgewärmtes Fleisch kürzer als zimmerwarmes.

Anschließend mit Fleur de Sel salzen und groben Pfeffer würzen. Eventuell Kräuterbutter dazu reichen.

Zubereitungszeit: etwa 10 Minuten ohne Temperierzeit auf Umgebungstemperatur bzw. 40 °C im Ofen.

Das Fleisch wurde mir als Produktprobe von vinzenzmurr unentgeltlich überlassen. Der Bericht entstand aus eigenen Erfahrungen ohne Beauftragung oder Vorgaben.

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