Dieses Emmerbrot habe ich als Emmervollkornbrot mit Sauerteig gebacken. Der Geschmack ist sensationell nussig-herzhaft mit einer sehr milden Säure. Emmer gehört zu den Urgetreiden und ist ein Weizenverwandter.

Wie man an den unterschiedlichen Bildern sieht, habe ich das Brot inzwischen mehrfach gebacken. Zudem noch in mehreren Varianten: als Sauerteigbrot mit und ohne unterstützender Backhefe. Beim reinen Sauerteigbrot ist die Versäuerung etws höher gewählt (35 % statt 25 % der Mehlmenge) und die Gärzeiten etwas verlängert. Beide Versionen habe ich entsprechend aufgeschrieben:

Emmerbrot mit Sauerteig und Hefe
Emmerbrot mit Sauerteig (ohne Hefe)

Aromatischer Allrounder

Durch den Sauerteig erhält es einen mild-säuerlichen Geschmack. Herrlich zu aller Art von Belagen. Egal ob Süß mit Marmelade und Nutella oder herzhaft mit Käse und Wurst, das Emmerbrot passt einfach zu allem! Emmermehl erhält auf jeden Fall einen festen Platz im Mehlvorrat! 🙂

Emmerbrot – locker und saftig

Das Emmerbrot hat mit einer Teigausbeute von 175 bis 178 relativ viel Wasser im Teig. Das sorgt für eine gute Saftigkeit und Frischhaltung. Da es aus 100 % Vollkornmehl besteht, braucht es auch die Menge an Wasser auch um den Vollkorn zu verquellen ohne trocken zu werden. Der Nachteil ist allerdings, dass der Teig klebrig ist und sich nicht so schön verarbeiten lässt. Wer Bedenken mit der Wassermenge hat, folgt einfach dem Hinweis und gibt bis zu 30 g Wasser weniger beim Hauptteig hinzu, muss allerding mit einem nicht so saftigen Brot rechnen.

Emmer lässt sich nicht so schön verarbeiten

Emmermehl nimmt das Wassser nur zögerlich auf und ist etwas knetempfindlich. Während des Knetvorgangs ist es daher empfehlenswert dem Teig immer wieder kleine Entspannungsphasen zu gönnen. Auch eine nach-und-nach-Zugabe der letzten 30 g Wasser ist vorteilhaft. Mit etwas Geduld entsteht ein elastischer feinporiger Teig, der zunehmend seine Kleibrigkeit verliert und besser verarbeitbar ist.

Emmerbrote: Kastenform oder Freigeschoben?

Brote mit sehr viel Emmermehl haben das Problem, dass sich das Klebergerüst nicht so stabil verhält. Es neigt beim Freischieben stark zum Breitlaufen, insbesondere wenn der Teig in Richtung Vollgare geht.
Wie man auf den Bildern sieht, habe ich die „Sauerteig-Hefe-Version“ freigeschoben sowohl perfekt wie auch zu breit gelaufen als Ergebnis erzielt.
Beim nächsten Mal wird es ebenfalls in der Kastenform gebacken, da das Breitlaufen einfach schade ist. Zumal das Brot ansonsten eine ideale Porung bei tollem Geschmack aufweist!

Emmer – Zweikorn – Urgetreide

Emmer wird auch Zweikorn genannt und ist eine Stammform des heutigen Weizens. Es ist wie Einkorn eines der ältesten kultivierten Getreidearten. Bereits vor 10.000 Jahren zur Jungsteinzeit ist Emmer im Vorderen Orient nachweisbar. Auch für die Römer war es eine der wichtigsten Getreidesorten. Emmer ist reich an Eiweißen und Mineralstoffen. Das Korn ist sehr hart und ähnlich dem Hartweizen. Emmermehl ist goldfarben.

Wenn man sich die Lockerung der Krume ansieht, dann hätte das Brot ohne Hefe etwas länger gehen dürfen. Nachdem ich bei den Fotos allerdings bei der Neuauflage gleichzeitig in den Ofen schießen wollte, musste es dann leider zu früh in den Ofen, da das andere schon zu weit war. Anstelle von ursprünglich je 60 Minuten Stock- und Stückgare, habe ich im Rezept die Stockgare auf 80 Minuten verlängert.

Für den BreadBakingDay BBD #83 freut sich Zorra auf Brote mit Spezialmehl.

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Hier die Bilder aus dem Jahr 2016 zum Beitrag: