Für den Teller
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Entenbrust mit Rotwein-Portwein-Sauce

Eine Entenbrust mit Rotwein-Portwein-Sauce ist ein Gericht für besondere Anlässe. Insgesamt ist das Kochen etwas aufwendiger, aber das Ergebnis überzeugt umso mehr. Insbesondere die Sauce, eine Rotwein-Portwein-Reduktion, ist köstlich.

Das Rezept stammt aus Lea Linsters „Einfach und genial“*. Es wurde weitgehend übernommen, jedoch wurde Menge von Sauce und Entenbrust angepasst. Bei der Entenbrust sind 200 g Fleisch pro Person (original: 300 g) völlig ausreichend. Die Menge der Sauce ist im Original für 4 Personen bemessen, jedoch für Saucenliebhaber viel zu wenig und wurde auf 2 Portionen für Saucenliebhaber angepasst. 🙂

Entenbrust mit Rotwein-Portwein-Sauce

Zutaten:
2 Portionen als Hauptspeise

1 Entenbrustfilet (ca. 400 g) möglichst zimmerwarm bei Verarbeitung
Fleur de Sel
Pfeffer

Sauce:
200 ml kräftiger Rotwein
1 EL brauner Zucker
2 EL Sherry-Essig
1 EL Balsamico
150 ml Portwein
1 Schalotte
1 Nelke
1 kleine Zimtstange
Salz
Pfeffer
35 g Butter eiskalt

Zubereitung:
Sauce:
In einem Topf den Rotwein auf etwa ein Drittel reduzieren.
In einem weiteren Topf den braunen Zucker karamelisieren lassen und mit Sherry-Essig ablöschen. Balsmico, Portwein, Schalotte, Nelke und Zimtstange zugeben und und auf etwa die Hälfte einkochen. Den Sud durch ein Sieb zum einreduzierten Rotwein gießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ente:
Den Ofen auf 150°C vorheizen. Ober- und Unterhitze.
Von der Hautseite (Fettseite) der Entenbrust mit einer Pinzette nicht entfernte Federkiele zupfen. Auf der Fleischseite die weißen Häutchen und Sehnen wegschneiden. (Die Hauptsehne nur soweit bis sie im Fleisch „verschwindet“.)

Die Entenbrust auf der Hautseite in einer heißen Pfanne solange braten, bis das meiste Fett ausgebraten ist und die Haut sehr kross ist. Das ausgetretene Fett verwerfen. Die Entenbrust umdrehen und in der ofengeeigneten Pfanne (oder vorher mitgeheizten Auflaufform) für 11-12 Minuten weitergaren (Garzustand rosa). Wer das Fleisch lieber mehr durch mag, sollte es für gut 15 Minuten im Ofen garen.

Das Fleisch herausnehmen und in Alufolie gewickelt etwa 5 Minuten entspannen lassen.

Finalisieren:
Zum Fertigstellen der Sauce wird der ausgetretene Fleischsaft (im Ofen und während der Ruhezeit) in die Sauce geben. Kurz aufkochen lassen und die eiskalte Butter in Flöckchen mit dem Schneebesen einrühren. Die Sauce in eine vorgewärmte Sauciere füllen.
Die Entenbrust aufschneiden und auf 2 Teller verteilen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Mit etwas Rotwein-Portwein-Sauce anrichten. Restliche Sauce am Tisch reichen.

Mit Kartoffelgratin oder Brot (z.B. Pain Rustique) servieren. Mögliche Beilagen: Rotkohl, Wirsingkohl, Salat.

Logistik mit Kartoffelgratin: Zuerst das Kartoffelgratin vorbereiten und fast fertig garen. Es kommt gleichzeitig mit der Ente in den Ofen. (Die Ente zum garen, das Gratin zum aufwärmen.)

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Dazu passt hervorragend ein kräftiger Rotwein, der durchaus auch im Barrique ausgebaut sein darf z.B. Pinot Noir, Cabernet Dorsa oder Merlot von Divino Nordheim Thüngersheim.

Quelle: Lea Linster Einfach und genial*

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