Für den Teller, Geflügel, Zum Brot pikant
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Geflügelleber-Pfifferlings-Paté

Die Geflügelleber-Pfifferlings-Paté ist eine Art Leberpastete ohne Teighülle. Nur was macht man, wenn einen das Rezept unheimlich anlacht, aber der Partner der Hauptzutat skeptisch gegenübersteht? Man kocht es probeweise an einem partnerfreien Wochenende, isst begeistert die ganze Schale in wenigen Tagen leer und wartet auf die günstige Gelegenheit es noch einmal kochen zu können. Letztens war es dann soweit. Besuch hatte sich angekündigt und als passende Vorspeise wurde die Geflügelleber-Pfifferlings-Paté ausgesucht. Einhelliger Kommentar von Gästen und Partner war: „Diese Leber-Paté darf jederzeit wiederholt werden“!

Das Rezept für die Paté lieferte Nicole Stich in ihrem gleichnamigen Buch zum Blog Delicous Days. Ersetzt wurden entsprechend des Vorrates der Marsala durch Portwein und die getrockeneten Steinpilze durch getrocknete Pfifferlinge. Die Menge der Leber wurde etwas erhöht, und ein Teil der gebratenen Leber kleingeschnitten zugegeben, anstelle alles zu pürieren.

Geflügelleber-Pfifferlings-Paté

Zutaten:
1 kleine Schale (für ca. 6 Personen mit Brot als Vorspeise)

8 g getrocknete Pfifferlinge (Original: 5 g getrocknete Steinpilze)
250 g Geflügellebern (hier: Huhn, Einkauf ca. 350 g)
75 g Butter
3-4 Zweige Thymian frisch
1 Schalotte
feines Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 EL Portwein (Original: 2 EL Marsala)
2 EL Créme fraîche (Original: 2 EL Créme double)
2-3 EL gezalzene Pistatien
3 EL Butter

Zubereitung:
Die Pfifferlinge mit kochendem Wasser überbrühen und mindestens 15 Minuten einweichen. Eingeweichte Pilze ausdrücken und fein hacken. 50 g Butter schmelzen und abkühlen lassen. Die Pistatien grob hacken.

Die Hüherlebern unter fließendem Wasser waschen. Mit Küchenpapier gut trockenen. Lebern putzen und dabei alle Sehnen, Häutchen und große Adern entfernen. Beschädigte (z.B. gequetschte) Leberteile wegschneiden. Große Lebern teilen.

Schalotten putzen und in feine Würfel schneiden. Thymian waschen, mit Küchenpapier trocknen, die Blättchen abzupfen und ggf. grob hacken.

25 g Butter in der Pfanne erhitzen und darin die Schalotte anschwitzen. Steinpilze, Lebern und Thymian zugeben. Die Lebern so lange braten, bis auch die dickeren Stücke durchgegart bzw. kaum noch rosa sind. Mit Portwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Einige Lebern beiseite legen und in kleine Stücke schneiden. Den restlichen Inhalt der Pfanne mit dem Zauberstab nicht zu fein pürieren. Zuerst die Masse mit Crème fraîche und abgekühlte Butter glattrühren, danach die Hälfte der Pistazien und die Leberstücke unterrühren. Die Paté in eine hübsche Schale geben, Oberfläche glatt streichen und für ca. 1 Stunde kalt stellen.

Die 3 EL Butter schmelzen lassen, über die Creme geben und die restlichen Pistazien gleichmäßig auf dem Butterspiegel verteilen. Mindestens eine weitere Stunde kalt stellen. Mit frischem Brot z.B. dem Pain Rustique servieren.

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Ruhezeit: ca. 2 Stunden

Quelle: leicht modifiziert nach Nicole Stichs 1. Buch delicious days

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