Glossar Brotbacken – Brotbackwissen

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A

abstreichen

Man befeuchtet die Teiglinge vor dem Einschießen in oder gleich nach dem Herausziehen der Brote aus dem Ofen mit Wasser, Milch, Eimilch oder Stärkewasser. Das Brot erhält dadurch einen schönen Glanz.

Anbacktemperatur

Temperatur des Ofens beim Einschießen des Gebäcks.

Anstellgut – ASG

Das Anstellgut ist ein Rest eines Sauerteiges (Vollsauer), der nicht verbacken wurde, sondern im Kühlschrank gelagert wird. Möchte man wieder backen, so wird das Anstellgut mit Wasser und Mehl gefüttert (=vermehrt), um eine größere Menge Sauerteig zu erhalten. Von diesem wird das ASG abgenommen und im Kühlschrank für das nächste Backen gelagert. Der fertige Sauerteig wird durch Zugabe von Mehlen, Salzen, etc. zum Brotteig, welcher dann zum Brot gebacken wird.
Man unterscheidet bei mehrstufigen Führungen zwischen:
Anstellgut → 1. Füttern ergibt Anstellsauer → 2. Füttern ergibt Grundsauer → 3. Füttern ergibt Vollsauer (= fertiger Sauerteig)
Bei einstufigen Führungen entfallen „Anstellsauer“ und „Grundsauer“.

Ausbund

Der Ausbund ist eine Rißbildung der Rinde an vorgezeichneten Stellen, z.B. durch Schneiden oder Drücken. Durch die Rißbildung und das damit einhergehende Ausdehen des Brotes, erfolgt eine Vergrößerung der Oberfläche. Diese verbessert das Aroma und den Geschmack und gibt dem Gebäck das typische Aussehen.

B

Backmalz

Backmalz wird aus gekeimter und anschließend gedarrtem Getreide gergestellt (meist Gerste). Es beschleunigt die Gärung, verbessert Teigbeschaffenheit, Krumenstruktur, Bräunung und Rösche.

Backverlust

Die Teiglinge verlieren durch das Backen und Auskühlen Gewicht, so dass das fertige Brot weniger wiegt, wie zuvor der Teigling. Bei freigeschogenen Broten beträgt der Backverlust bei
1.000 g Teiggewicht ~13%
1.500 g Teiggewicht ~12%
2.000 g Teiggewicht ~11%

Biga

Biga ist ein fester Vorteig aus Italien. Die Teigausbeute liegt in der Regel zwischen TA 140-160 und besitzt einen Hefeanteil von ca. 1 % der Mehlmenge. Er vord häufig bei italienischen Broten und Brötchen eingesetzt und verbessert Geschmack und Haltbarkeit (z.B. bei Ciabatta, Pane Pugliese). Er eignet sich auch für fett- und zuckerreiche Rezepte. Biga wird kühl bei ca. 15 °C etwa 15-18 Stunden geführt.

Brühstück

Als Brühstück bezeichntet man das Verquellen von Körnern, Schrot, Vollkornmehl und (seltener) Saaten mit kochendem Wasser für ca. 2 bis 12 Stunden.

C

D

Detmolder Einstufenführung – DEF

Bei der Detmolder Einstufenführung wird die gesamte Sauerteigmenge mit einmaliger Fütterung – also ohne Zwischenstufen – hergestellt. Als Richtwert wird hierfür etwa 10 % der Mehlmenge als Anstellgut für einen Sauerteig (mit Teigausbeute 200) benötigt und diese Mischung für ca. 16 Stunden bei 26°C stehen gelassen.
Beispiel: Für 500 g Sauerteig (aus 250 g Mehl und 250 g Wasser = TA 200) → 10 % von 250 g Mehl → 25 g Anstellgut. Das heißt: 25 g Anstellgut werden mit 250 g Mehl und 250 g Wasser vermengt und optimalerweise bei 26°C (oder Raumtemperatur) für 16 Stunden stehen gelassen. Heraus kommen 500 g Sauerteig und 25 g Anstellgut.

Dinkelmehl- DM, Dinkelvollkornmehl – DVM

Dinkelmehl ist das Mehl des Dinkelkorns. Dinkel ist mit dem Weizen verwandt, hat jedoch einen höheren Vitamin- und Mineralstoffgehalt, bei gleichzeitig schlechteren Backeigenschaften aufgrund schlechterer Kleberqualität und geringerer Wasserspeicherfähigkeit. Dinkelmehl wird unterschiedlich fein ausgemahlen und ist i.d.R. in den Typen 630, 815, 1050 und Vollkornmehl erhältlich.

E

Einkorn

Einkorn ist eine der ältesten Getreidearten, die aus wildem Weizen kultiviert wurde. Da Einkorn pro Ährenspindel nur ein Korn ausbildet (im Gegensatz zu Weizen), ist sein Ertrag deutlich geringer und wurde vom Weizen als Anbaugetreide verdrängt. Sein Vitamin- und Mineralstoffgehalt ist höher als bei herkömlichen Weizen. Einkornmehl ist ein eher gelbliches Mehl mit einem leichten nussigen Geschmack.

Einschießen

Mit Einschießen bezeichnet man den Vorgang mit dem man die Teiglinge in den Ofen befördert. Dies geschieht mit Hilfe eines ‚Schießers‘ (= Backbrett).

Emmer – Zweikorn

Emmer ist eine der ältesten kultivierten Getreideart und mit dem Weizen verwandt. Beim Emmer bilden sich je Ährenspindeln zwei Körner aus. Sein Vitamin- und Mineralstoffgehalt ist höher als bei herkömlichen Weizen. Emmermehl hat einen kräftig-würzigen Geschmack.

F

Freigeschobenes Brot

Ein freigeschobenes Brot wird ohne Backform, Backrahmen oder Kasten gebacken, es ist einzeln gesetzt.

G

Gare – gehen lassen

Gare ist die Zeit um Teig gehen zu lassen zwischen Mischen der Zutaten, aufarbeiten der Teiglinge und einschießen in den Ofen. Man unterscheidet auch in Stockgare, Zwischengare, Stückgare.

Gärkörbchen

Das Gärkörbchen ist eine Form, in der der Teigling gehen gelassen wird. Gärkörbchen können aus Peddigrohr oder Holzschliff sein, aber auch Schüsseln oder Siebe.

genetztes Brot

Ein genetztes Brot ist ein häufig im Schwäbischen hergestelltes (Weizenmehl-) Brot. Der Teig dieser Brote ist eher sehr weich und eignet sich nicht klassisch in den Ofen eingeschossen zu werden. Die Teige werden mit nassen Händen (‚genetzt‘) aus der Teigschüssel genommen und in einen ebenfalls nassen Schapf (‚Topf‘ mit Stange) gefüllt und im Ofen ausgeschüttet.

H

Hefe

Um Teig aufgehen zu lassen werden Hefen benötigt. Diese können als ‚wilde‘ Sauerteighefen oder Frischhefen bzw. Trockenhefen einem Teig zugesetzt werden. Frischhefe wird im Würfel je 42 g angeboten, Trockenhefe in Beuteln je 7 g. Umrechnung etwa 7 g Trockenhefe entspricht 21 g Frischhefe.

I

J

K

Kamut bzw. Khorasan Weizen

Kamut ist eine ursprüngliche Weizenart, die erst Mitte des 20. Jahrhunderts wiederentdeckt wurde und kultiviert wurde. Kamut hat ähnliche Backeigenschaften wie Weizen, hat jedoch höhere Vitamin- und Mineralstoffgehalte.
Kamut ist nicht die Bezeichnung einer Weizensorte, sondern ein Warenzeichen, das die Vermarktung einer Weizensorte mit bestimmten garantierten Eigenschaften dient.

L

Levain (französisch)

Ein Levain ist ein spezieller französischer Weizensauerteig, der flüssig geführt wird.

Lievito madre (italienisch) – Mutterhefe

Ein Lievito madre ist ein spezieller italienischer Weizensauerteig, der fest geführt wird. Er ist mild und triebstark und auch für süße Backwaren geeignet.

M

N

Nullteig

Nullteige sind Quellteige um Mehl und/oder Schrot mit einer Flüssigkeit ohne Hefe zu verquellen. Nullteige ermöglichen einen höheren Flüssigkeitsanteil im Teig und ermöglichen eine saftigere Krume und eine bessere Frischhaltung. Zu Nullteigen zählen Quellstück, Brühstück und Kochstück.

O

Ofentrieb

Im Teig befinden sich Gärgase. Werden die Gärgase einer höheren Temperatur ausgesetzt, so dehnen sich diese Gase aus. Der Teigling im Ofen wird sich durch das Ausdehnen der Gase ebenfalls ausdehnen, sofern die Teighaut elastisch genug ist. Elastisch bleibt sie z.B. dadurch, dass sie geschwadet wird und nicht durch Umluft austrocknet. Voraussetzung für einen Ofentrieb ist leichte Untergare des Teiges. Brote auf Weizenbasis haben meist einen größeren Ofentrieb als auf Roggenbasis.

P

Poolish

Ein Poolish ist ein Mehl-Flüssigkeits-Hefe Vorteig, der weich geführt wird (meist mit TA 200) und eine Hefemenge von meist unter 1 % der Mehlmenge aufweist (häufig nur 0,1 %). Er bewirkt ein vielfältige Aromen und fördert die Teigdehnbarkeit. Zudem verbessert er Ofentrieb, die Frischhaltung des Brotes und führt zu einer zarten, röschen Kruste. In der Regel werden 15 – 30 % des Mehles als Vorteig verwendet. Ein bei Raumtemperatur (~20 °C) geführter Poolish reift zwischen 12 und 24 Stunden, ein kalt gefühter Poolish soll zuerst zwei Stunden bei Raumtemperatur ‚anspringen‘ und dann weiter 20 – 24 Stunden im Kühlschrank bei 4 – 6 °C reifen. Ein Dinkel-Poolish sollte kalt gelagert werden.

Q

Quellstück

Bei einem Quellstück werden Körner, Schrot, Vollkornmehl und Saaten mit kaltem Wasser für 2 bis 12 Stunden verquollen.

R

Roggenmehl – RM, Roggenvollkornmehl – RVM

Roggenmehl ist das Mehl des Roggenkorns. Es wird unterschiedlich fein ausgemahlen und ist i.d.R. in den Typen 997, 1150, 1370 und Vollkornmehl (entspräche etwa 2000) erhältlich. Roggenmehl ist ein leicht graues, kräftig aromatisches Mehl für Brot und Brötchen.

S

Sauerteig – ST

Sauerteig ist ….

Schießer

Ein Schießer ist ein Backbrett mit Griff zum Einschießen der Teiglinge in den Ofen.

schleifen

Mit Schleifen ist ein Rundmachen von Brötchenteiglingen benannt.

Schluss

Der Schluss eines Teiges ist dort, wo die ‚Teigenden‘ vom Rund- oder Länglichwirken sind. Ein Schluss kann oben oder unten sein. Ist der Schluss beim Backen oben, so reißt der Teigling rustikal auf und braucht nicht eingeschnitten werden. Ist der Schluss beim Backen unten, so reißt der Teigling entlang von Schnittlinien auf oder er erhält, wenn uneingeschnitten bei voller Gare eingeschossen, eine glatte Oberfläche.

Schrot

Schot ist ein grob zerkleinertes Getreidekorn. Es sollte unbedingt in einem Quell- oder Brühstück verquollen werden.

Schwaden

Schwaden bezeichnet einen Wasserdampf im Ofen. Durch Dampf wird die Oberfläche eines Teiglings feucht und dehnbar gehalten (gut für Ofentrieb). Zudem überträgt der Dampf die Wärme besser auf die Oberfläche eines Gebäcks. Hat ein Teigling eher Übergare, so sollte auf das Schwaden verzichtet werden.

Schwaden herstellen

Um einen Schwaden in einem Haushaltsofen herzustellen gibt es mehrere Möglichkeiten. Man kann z.B. (heißes) Wasser direkt in den Ofenraum mit einer Kelle schütten oder Spritze spritzen. Bei manchen Geräten verzieht sich dabei mit Geräusch der Ofen. Wer Unbehagen dabei fühlt, kann das Wasser auch in eine aufgeheizte (Metall) Schale, die gegebenenfalls auch noch mit Edelstahl-Schrauben gefüllt ist. Je höher die Oberfläche ist, umso mehr Dampf wird erzeugt. Achtung! Verbrennungsgefahr! Manche hochwertigen Haushaltsöfen besitzen eine Dampferzeugung.

Schwaden ablassen

Beim Haushaltsofen bedeutet Schwaden ablassen, dass man die Ofentüre kurz öffnet, damit der Dampf im Ofen entweichen kann. Die Oberfläche von Brot oder Brötchen kann abtrocknen und sich verfestigen.

T

Teigausbeute – TA

Die Teigausbeute gibt das Verhältnis zwischen Flüssigkeit und Mehl im Teigling an. Bei einer TA von 100 ist nur „trockenes“ Mehl vorhanden. Bei TA = 150 sind 100 Teile Mehl und 50 Teile Flüssigkeit, und bei TA = 200 sind 100 Teile Mehl und 100 Teile Flüssigkeit vorhanden. Die Berechnungsfomel lautet vereinfacht für eine ‚Netto-TA‘
TA = (Flüssigkeit + Mehlmenge) / Mehlmenge x 100
Über die Teigausbeute kann man in etwa die Teigbeschaffenheit abschätzen, also ob der Teig eher fest oder weich ist. Eine hohe TA (z.B. TA 185) liefert weiche Teige, eine niedrige TA (z.B. TA 155) eher feste Teige.
Üblich für Weizenteige sind eine TA zwischen ….

Teigruhe

Als Teigruhe wird die Zeit zwischen Kneten und Aufarbeiten eines Teiges genannt.

Teigtemperatur

Die Teigtemperatur hat Einfluß auf das Backergebnis eines Brotes, da je nach Teigtemperatur die Hefen und Sauerteigkulturen unterschiedlich stark ‚arbeiten‘. Als Richtwerte kann man fogende Werte annehmen:
Brötchen 22 – 26 °C
Weißbrot 24 – 26 °C
Mischbrote 26 – 28 °C
Roggenbrot 27 – 29 °C
Schrotbrote 28 – 30 °C

Trockensauer

Trockensauer ist getrockneter Sauerteig. Wenn er trocken und dunkel in einem verschlossenen Glas gelagert wird, ist er jahrelang haltbar. Um Trockensauerteig selbst herzustellen, streicht man Sauerteig sehr dünn auf ein Blatt Backpapier und lässt ihn an der Luft bei Raumtemperatur trocknen. Nach 2 Tagen sollte er durchgetrocknet sein und blättert vom Backpabier ab. Er lässt sich dann gut fein zerbröseln. Aktiviert wird er durch die Zugabe von Wasser im Verhältnis 1:1. Fein zerbröselt ist er als Anstellgut verwendbar, ansonsten sollte er 2-3 Stunden eingeweicht werden.

U

Übergare

Ein Teigling hat Übergare, wenn er die Vollgare überschritten hat. Die im Teig vorhandenen Hefen haben alle vorhandene Nahrung aufgebraucht und werden zunehmend inaktiver. Bei einem Fingertest leistet das Teiggerüst kaum noch Widerstand, so dass eine Delle zurück bleibt. Ein Teigling mit Übergare hat beim Backen kaum noch Volumenvergrößerung und wird eher flach, trocken und ohne Ausbund.

Untergare

Ein Teigling hat Untergare, wenn er die Vollgare nicht erreicht. Die im Teig vorhandenen Hefen haben noch ausreichend Nahrung, jedoch haben sie noch nicht genügend Gärgase entwickelt, um das Teiggerüst ausreichend auszudehnen. Bei einem Fingertest leistet das Teiggerüst genügend Widerstand, dass ein Eindrücken vollständig zurückgeht. Ein Teigling mit Untergare hat nach dem Backen ein eher gedrungenes Volumen und eine dichte, feinporige Krume.

V

Vollgare

Ein Teigling hat Vollgare, wenn der optimale Gärzustand erreicht ist und er somit weder Untergare noch Übergare besitzt. Die im Teig vorhandenen Hefen haben kaum noch Nahrung und verlangsamen den Stoffwecksel. Bei einem Fingertest leistet das Teiggerüst etwas Widerstand, wobei sich die Druckstelle nicht vollständig zurückbildet. Ein Teigling mit Vollgare vergrößert beim Backen kaum noch sein Volumen und hat – wenn überhaupt – nur einen sehr kleinen Ausbund.

W

Weizenmehl – WM, Weizenvollkornmehl – WVM

Weizenmehl ist das Mehl des Weizenkorns. Es wird unterschiedlich fein ausgemahlen und ist i.d.R. in den Typen 405,550, 812, 1050, 1600 und Vollkornmehl (entspräche etwa 1800-2000) erhältlich. Weizenmehl ist ein helles, fast weißes Mehl für Kuchen, helles Brot und Brötchen.

Wirken

Wirken ist das Formen zu runden oder länglichen Teiglingen am Ende eines Knetvorgangs oder der Teigruhe nach einem Kneten, also ‚rundwirken‘ = ‚rundmachen‘ oder ‚langwirken‘ = ‚langmachen‘. Langgewirkte Teige werden zuvor rundgewirkt, zwischen rund- und langwirken sollten einige Minuten Zeit zum Entspannen des Teiges liegen (5 – 8 Minuten).

X

Y

Z

Zwischengare

Als Zwischengare bezeichnet man die Zeit zwischen 2 Arbeitsschritten wie z.B. zwischen rundwirken und langwirken oder zwischen Auslängen von Teigsträngen und flechten zu Zöpfen.

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