Rezept für Ossobuco alla milanese mit Gremolata und Risotto

2 – 3 Portionen

Zutaten Ossobuco:

• 600 – 800 g Beinscheiben (2 Stk.) vom Milchkalb oder vom Rind
• etwas Mehl
• Olivenöl
• 1 Karotte
• 1 Stück Sellerie (Knollensellerie oder 1 Stange Staudensellerie)
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 150 – 250 ml Rotwein
• 150 – 250 ml kräftige Fleischbrühe (siehe unten) oder Consommé double – doppelte Rinderkraftbrühe
• 8 Stängel Petersilie
• 2 Lorbeerblätter getr.
• 1 Riesen-Ochsenherztomate (oder 3 Eiertomaten) geschält, entkernt
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung Ossobuco alla milanese:

1. Vorbereitungen Fleisch: Das Fleisch mit kaltem Wasser abbrausen und mit Küchenkrepp trocknen. Die Beinscheiben mit Küchengarn in Form binden, damit sie beim Garen nicht zerfallen. Das Fleisch beidseitig mit Mehl bestäuben.
2. Vorbereitungen Gemüse: Karotte, Sellerie und Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Die Tomaten entkernen und klein schneiden.
3. Fleisch und Gemüse anbraten: Einen Bräter (am besten aus Gusseisen) mit dem Öl erhitzen und die Beinscheiben auf jeder Seite bei mittlerer Hitze braten bis sie eine schöne braune Farbe annehmen. Das Fleisch herausnehmen und in diesem Fett das klein geschnittene Gemüse abraten. Das Fleisch wieder zugeben, Tomaten und Gewürze zufügen und Rotwein und Brühe angießen. Die Menge an Rotwein und Brühe hängt von der eigenen Vorliebe der Menge an Sauce ab sowie wie viel Flüssigkeit beim Schmoren verdampft.
4. Variante Schmoren auf dem Herd: Im geschlossenen Bräter auf dem Herd bei niedriger Temperatur garen. Es soll die ganze Zeit leicht simmern. Ab und zu kontrollieren, ob noch Flüssigkeit im Bräter ist und gegebenenfalls weiteren Rotwein und Brühe zugeben. Schmordauer ca. 2 bis 2,5 Std. – Kalb eher 2 Stunden, Rind eher 2,5 Stunden.
5. Variante Schmoren im Ofen: Im geschlossenen Bräter bei 170°C im Ofen (Umluft) schmoren. Ab und zu kontrollieren, ob noch Flüssigkeit im Bräter ist und gegebenenfalls weiteren Rotwein und Brühe zugeben. Schmordauer ca. 1,5 bis 2 Stunden – Kalb eher 1,5 Stunden, Rind eher 2 Stunden.
6. Fleisch warmstellen: Beinscheiben vorsichtig herausnehmen, das Küchengarn entfernen und warm stellen.
7. Soße: Die Sauce durch ein Sieb gießen und auffangen. Ist sie zu dünn, dann etwas einkochen oder mit etwas Mehl-Butter binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Ossobuco servieren: Auf vorgewärmten Tellern etwas Risotto geben. Darauf die Beinscheiben anrichten und etwas Sauce drappieren. Etwas Gremolata auf das Fleisch geben. Übriges Risotto, Sauce und Gremolata extra am Tisch reichen.

Zubereitungszeit: ca. 2 bis 4 Stunden je nach Fleischart und Schmormethode

Rezept für Risotto alla milanese – Risotto Mailänder Art mit Safran und Rindermark

2- 3 Protionen

Zutaten Risotto alla milanese:

• 120 – 150 g Risottoreis (ca. 1 Tasse)
• 1 Schalotten
• 1 Mark aus Knochen (siehe Brühe)
• 1 EL Olivenöl
• 100 ml trockener Weißwein
• 400 bis 500 ml kräftige Fleischbrühe (siehe unten) oder Consommé double – doppelte Rinderkraftbrühe
• 25 g Parmesankäse gerieben
• Salz
• weißer Pfeffer
• 10 bis 20 Safranfäden in Brühe aufgelöst

Zubereitung Risotto alla milanese:

1. Vorbereitungen: Das Mark in einer kleinen Pfanne auslassen und anschließend durch ein Sieb gießen. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.
2. Risotto kochen: Das Markfett und gegebenenfalls das Öl in einem Topf heiß werden lassen und die Schalottenwürfel anschwitzen. Den Reis dazu geben und umrühren bis die Körner glasig werden. Mit Weißwein ablöschen. Sobald der Wein verdampft ist, einen Teil der Brühe hinzufügen. Regelmäßig umrühren, damit der Risotto nicht anhängt. Sobald die zuvor zugefügte Brühe durch den Reis aufgenommen wurde, weitere Brühe angießen. So lange umrühren und Brühe zufügen bis der Reis gar ist. Die Konsistenz sollte zum Schluss nicht zu fest sondern schön cremig sein.
3. Risotto alla milanese finalisieren: Wenn der Reis gar ist, den Parmesankäse unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Safran in etwas Brühe auflösen und zum Risotto zugeben.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Rezept für Gremolata zum Ossobuco

Zutaten Gremolata:

• 1/4 Bio-Zitrone die Schale ohne weiß
• 2 – 6 Stängel Thymian (je nach Größe)
• Olivenöl
• ggf. 1/4 Bund glatte Petersilie
• ggf. 1 Zehe Knoblauch

Zubereitung Gremolata:

1. Vorbereitungen: Die Kräuter waschen und trockenschütteln. Von der Bio-Zitrone Zesten schneiden, darauf achten, dass möglichst kein weiß dabei ist.
2. Gremolata herstellen Variante 1: Die Zitronenschale in feinste Würfel schneiden. Die Kräuter sehr fein wiegen. Die gegebenenfalls zugegebene Knoblauchzehe ebenfalls zu feinsten Würfel schneiden oder reiben / pressen. Mit etwas Olivenöl bis zur gewünschten Konsistenz mischen.
3. Gremolata herstellen Variante 2: Die Zitronenschale mit einer Reibe fein abreiben. Die Kräuter grob hacken. Die gegebenenfalls zugegebene Knoblauchzehe reiben / pressen. Die Zutaten im Mörser zu einer Paste reiben und mit etwas Olivenöl bis zur gewünschten Konsistenz mischen.

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten

Rezept kräftige Brühe für Ossobuco und Risotto

ca. 1,5 l

Zutaten kräftige Rinderbrühe:

• 1 EL Butterschmalz
• 430 g fleischige Rinderknochen
• 400 g Beinscheiben vom Rind (~1 Stk.)
• 1,5 l Wasser
• 2 Möhren
• 1 Stk Sellerie
• 15 cm Lauch grün
• 1 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• ~ 10 Pfefferkörner

Fleischige Knochen vom Rind für Brühe

Zubereitung Brühe:

1. Vorbereitungen: Möhren, Sellerie und Lauch putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel halbieren. Fleischige Knochen und Beinscheibe mit kaltem Wasser abbrausen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Aus der Rinderbeinscheibe das Mark herauskratzen und für das Risotto alla milanese zur Seite legen.
2. Knochen und Fleisch anbraten: In einem Topf das Butterschmalz schmelzen und darin die fleischigen Rinderknochen sowie die Beinscheibe scharf anbraten. Mit kaltem Wasser angießen und aufkochen lassen. Den entstehenden Schaum mit der Schaumkelle abschpfen und verwerfen.
3. Brühe kochen: Das Gemüse sowie die Gewürze zugeben. Etwa 2 bis 2,5 Std. auf dem Herd leicht simmern lassen.
4. Fleisch und Gemüse herausnehmen. Das Fleisch anderweitig verwenden. Die Brühe durch ein feines Sieb geben und für das Risotto alla milanese und das Ossobuco verwenden.

Zubereitungszeit: ca. 2,5 bis 3 Stunden