Für den Teller, Reis - Risotto - Perlgetreide
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Perlemmer mit Topinambur und Sellerie

Perlemmer mit Topinambur, Sellerie und einer hellen Buttersauce hören sich zunächst nicht besonders spektakulär an. Und trotzdem, das Rezept hatte Interesse geweckt. Topinambur und Sellerie waren im Vorrat. Es fehlte lediglich das Perlgetreide. Aber genau das war dann glücklicherweise im nächsten Ernteanteil des Kartoffelkombinats als „Winterschmankerl“ zugegeben. Mit dem Perlemmer des Demeterhof Apfelbeck konnte losgekocht werden. Das Ergebnis war köstlich, denn der Perlemmer wurde in Brühe gekocht, Topinambur und Sellerie gebraten und die Buttersauce mit Vanille verfeinert. Die Kombination der erdigen Knollen mit der Vanille brachte das besondere Aroma.

Emmer ist eine der ältesten kultivierten Getreidearten und entstammt aus der Gattung des Weizens. Topinambur gehört zu den Sonnenblumengewächsen und stammt aus Nord- und Mittelamerika. Geerntet werden die Knollen.

Perlemmer mit Topinambur und Sellerie

Zutaten:
2 Portionen als Hauptgericht

Perlemmer:
120 g Perlemmer
300 – 400 ml Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe (vorzugsweise selbstgemacht)
1 Lorbeerblatt
1 EL Butter
Salz
1/4 Bund Petersilie

Topinambur und Sellerie:
250 g Topinambur
250 g Sellerie
3 EL Olivenöl

Sauce:
125 ml Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe (vorzugsweise selbstgemacht)
1 kleine Zwiebel
1/2 Vanilleschote
1 EL Olivenöl
1 EL Mehl
2-3 EL Zitronensaft
25 g Butter sehr kalt
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Perlemmer:
Die Brühe mit Perlemmer und dem Lorbeerblatt aufkochen lassen und bei geringer Hitze 15 bis 20 Minuten weich kochen. Petersilie waschen, trockenschütteln und fein schneiden. Lorbeerblatt entfernen. Butter und Petersilie unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Topinambur:
Topinambur und Sellerie schälen und in etwa gleich dicke Stifte schneiden. In einer Pfanne das Ölivenöl erhitzen und Topinambur und Sellerie 10 bis 15 Minuten bei mittlerer Hitze braten bis sie weich sind. Mit Salz abschmecken.

Sauce:
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herauskratzen. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel anschwitzen. Vanilleschote und -mark für 1 Minute mit anbraten. Brühe hinzugeben und bei geringer Hitze 5 Minuten kochen lassen. Den Sud durch ein Sieb gießen, um die Zwiebel zu entfernen und den Sud wieder in den Topf geben. Mehl in einer Tasse mit kaltem Wasser glattrühren und den Sud damit leicht binden. Die eiskalte Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Zum Anrichten den Perlemmer in Servierringe geben und leicht andrücken. Topinambur und Sellerie daneben anrichten und mit der Sauce drappieren.

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Quelle: leicht modifiziert nach Gabriele Kurz: Natürlich gut essen! Meine vegetarische Küche zwischen Bischofswiesen und Dubai

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4 Kommentare

  1. Noémi sagt

    Das würde mir auch schmecken, bin ich mir sicher!
    Perlemmer kenne ich nicht, muss mal schauen, ob ich das hier bekomme.
    Verträgst du Topinambur gut? Ich hab‘ da immer ein wenig Probleme mit, obwohl er mir echt gut schmeckt :-7

    • Spaetburgunder sagt

      Es geht mit jedem Perlgetreide, also auch Dinkel, Weizen, Gerste, etc. Bei Topinambur habe ich keine Auffälligkeiten, aber die hier verwendete Menge ist auch nicht übermäßig hoch.

    • Spaetburgunder sagt

      Topinambur gibt es in gut sortierten Bio-Läden.

      Das Perlgetreide ist vom oben angegebenen Demeterhof. Im Biomarkt habe ich noch nicht gesucht. Vielleicht gibt es auch bei Euch in der Nähe Betriebe, die Ur-Getreide anbauen? Auf Wochenmärkten wird man manchmal fündig. Perlemmer und Perldinkel sind für uns eine der Entdeckungen des Winters!

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