Für den Teller
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Roastbeef klassisch

Das Roastbeef – ein Klassiker unter den Braten. Der Genuss des Fleisches hängt im Wesentlichen von der Fleischqualität ab. Und gleich danach von der Fertigkeit des Koches / der Köchin. Wenn man bei der Zubereitung einige Dinge beachtet, lässt sich mit durchaus überschaubaren Aufwand ein köstlicher Braten gelingsicher auf den Tisch bringen.

Zum Roastbeef passen hervorragend Remoulade und Mango-Joghurt-Dip.

Beim Roastbeef hat man ein hervorragendes Stück Rindfleisch, das nicht durchgegart werden muss. Die Vorliebe, wie man das Fleisch am liebsten mag, gehen von „medium“ über „beginnendes rosa“, „durchgegartes rosa“ bis zu „durchgegart“. Die Vorlieben der am Tisch sitzenden zu kennen, ist ein Erfolgsfaktor für ein als gelungen empfundenes Roastbeef. Denn danach richtet es sich, wie lange das Fleisch im Ofen bleibt. Ungünstig ist es, wenn die Gäste unterschiedliche Auffassungen von „medium“ – „rosa“ – „durch“ haben oder den austretenden Fleischsaft mit „blutig“ verwechseln. Hier hilft nur seine Gäste zu kennen.

Ein weiterer Faktor sind die zeitlichen Rahmenbedingungen am Kochtag. Das Fleisch sollte möglichst zimmerwarm bei der Zubereitung sein. Hat man viel Zeit, kann man eine niedrige Ofentemperatur (z.B. 120°) wählen, muss es schneller gehen wählt man eine höhere (z.B. 180°C). Die anschließende Ruhezeit vor dem Anschnitt des Fleisches richtet sich nach der Gartemperatur, ca. 5 Minuten bei 120°C bis zu 10-15 Minuten bei 180°C. Durch die Ruhezeit verringert sich der austretende Fleischsaft, da sich der Saft im sich entspannenden Fleisch wieder besser verteilt. Das Fleisch bleibt saftiger.

Um zu wissen, wie lange das Fleisch im Ofen bleiben sollte, braucht es entweder Erfahrung bzw. Richtwerte oder ein Hilfsmittel wie das Fleischthermometer. Bei Erfahrung spielen der eigene Ofen rein und wie lange das Fleisch bei niedriger oder hoher Temperatur für einen Garzustand benötigt. Ein Richtwert lautet z.B. für jeden 1 cm Fleischdicke benötigt Fleisch ca. 10 Minuten bei 180°C um durchzugaren.

Ein Fleischthermometer ist ein gutes und günstiges Hilfsmittel zum Überprüfen des Garzustandes. Allerdings messen verschiedene Thermometer unterschiedlich genau, zum Teil weichen sie deutlich von der angegeben Temperaturskala ab. Hier hilft nur ausprobieren und dokumentieren. Normalerweise wird der Zustand „Medium bis Rosa“ bei 58°C, „fortgeschrittenes Rosa“ ab 62°C und komplett durchgegart bei 70°C angegeben. Bei meinem Thermometer ist „Medium bis gerade Rosa“ bei 55°C und „fortgeschrittenes Rosa hin zu durch“ ab 57°C erreicht. Beachten sollte man auch, dass in den letzten Graden, das Fleisch sehr schnell an Temperatur gewinnt und beim Ruhen noch leicht „nachgart“. Wer es tendenziell weniger durch mag, sollte lieber 2°C vor dem Erreichen anfangen alles für das Herausnehmen des Roastbeefs vorzubereiten.

Roastbeef

Zutaten:
Pro Person 150 g bis 400 g Fleisch (je nach Beilagen, Anlass und Hunger)
3 EL Butterschmalz oder Öl
Salz, Pfeffer
Küchengarn

Zubereitung:
Das Fleisch rechtzeitig einige Stunden vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen. Das Fleisch sollte vor dem Braten Zimmertemperatur haben.

Das Roastbeef von Sehnen und Häutchen entfernen. Den Fettdeckel und die darunter liegende Sehne unverändert am Fleisch lassen. Mit Küchengarn binden, so dass das Stück überall etwa gleich dick ist und die Form behält.

Backofen vorheizen.
Das Fleisch in einer Pfanne von allen Seiten anbraten.
Das Fleisch auf den Rost legen. Die Fettpfanne unter den Rost einschieben. Und im Ofen garen, bis der gewünschte Garzustand erreicht ist. Das Fleisch vor dem Anschneiden einige Minuten ruhen lassen. Aufschneiden und am Tisch salzen und pfeffern.

Garzustand ohne Fleischthermometer:
Den optimalen Garpunkt ohne Fleischthermometer zu finden geht nur mit Erfahrungswerten. Für fast alle Fleischarten gilt z.B. je 1 cm Fleischdicke braucht es ca. 10 Minuten um bei 180°C durchzugaren. Bei Bevorzugung von Rosa oder Medium entsprechend kürzer. Bei niedrigeren Temperaturen entsprechend länger.

Garzustand mit Fleischthermometer:
Je nach gewünschten Garzustand das Fleisch bis zur Erreichung der Zieltemperatur im Ofen lassen. „Medium“ wird bei Rindfleisch normalerweise mit 58°C und vollständig durchgegart mit 70°C angegeben. Da Thermometer allerdings unterschiedlich genau sind, sollte man beim ersten Benutzen Temperatur und tatsächlichen Garzustand abgleichen. In meinem Fall ist „Medium bis gerade Rosa“ bei 55°C und „fortgeschrittenes Rosa hin zu durch“ ab 57°C erreicht.

Zubereitungszeit: ca. 1,5 Stunden

5 Kommentare

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  3. Iwona sagt

    Woooow es sieht sehr lecker und einfach perfekt aus!!! Ob ich mich traue das nachzumachen;)

    Viele Grüße und viel Erfolg!
    Iwona

    • Spaetburgunder sagt

      Mit einem guten Stück Fleisch und einem Fleischthermomenter ist der Erfolg garantiert!

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