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Dry aged Steak saignant – Steaks wie in Frankreich

Ein dry aged Steak saignant – das ist für mich der Steakhimmel! Denn da kommen gleich zwei perfekte Dinge zusammen – ein gut gereiftes Steak und meine favorisierte Steak-Garstufe. Bei dry aged erhalte ich mit Sicherheit fast uneingeschränkte Zustimmung, beim Gargrad meist eher Erstaunen. Denn ’saignant‘ kennt man in Deutschland kaum. Sogar Köche kennen diesen Begriff oft nicht und nur selten bestellen Gäste in Deutschland überhaupt eine Garstufe, bei der der Kern oder der innere Kern des Fleisches noch roh ist. In Frankreich dagegen ist saignant die am häufigsten bestellte Steakgarstufe! Und genau dort habe ich sie kennen und lieben gelernt. Frankreich ist für mich ein Steak-Land. Mit ihrer Art ein Rind zu zerteilen fängt es an, z.B. mit Fleischteilen, die dort kurzgebraten werden anstelle wie in Deutschland im Schmortopf oder in die Wurst zu landen (z.B. Onglet = Nierenzapfen). Und dann natürlich wie weit ein Steak durchgebraten wird. Insgesamt mag man es in Frankreich roher als in Deutschland und England. Allein, wenn man bedenkt, was in Deutschland üblicherweise als ‚medium‘ serviert wird, würde ich …