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Zicklein aus dem Ofen – zartes Kitzfleisch

Zicklein aus dem Ofen - zartes Kitzfleisch / Gitzi

Schon lange wollte ich Zickleinfleisch einmal ausprobieren und zu Ostern wurde es erstmalig als Zicklein aus dem Ofen umgesetzt. Da ich nicht vorbestellt hatte, waren beliebte Stücke wie Keule oder Rücken reserviert bzw. verkauft. Für zwei Personen wollte ich gut schmorbare Stücke mit ähnlicher Garzeit haben. So erstand ich einen Vorderlauf und ein Stück Hals, beides mit Knochen. Einfach und unaufwendig sollte es zubereitet werden, so dass es im Backofen gegart werden sollte.

Rezept für Zicklein aus dem Ofen - zartes Kitzfleisch / Gitzi

Rezept für Zicklein aus dem Ofen - zartes Kitzfleisch / Gitzi

Für das Rezept habe ich im Netz verschiedene interessante Möglichkeiten gefunden sowie die Empfehlung des verkaufenden Ziegenhofs herangezogen. Daraus habe ich dann mit dem, was ich gerade da hatte mein eigenes kreiert: mit Wurzelgemüsen, viel ganzen Knoblauch, Kräutern, Wein, Brühe und Olivenöl. Bei der Garzeit musste ich ausprobieren, denn sie schwankt stark entsprechend der unterschiedlich angegebenen Temperaturen und den in den Rezepten verwendeten Stücken. Empfehlungen für Vorderlauf und Hals gibt es nicht sondern nur für die großen Stücke wie Keulen. Für meinen kleinen Vorderlauf und Hals habe ich mich für eine mittlere Temperatur bei 160 °C und dazu eine Garzeit von 1,5 Stunden entschieden. Das war bei meinen Stücken eine gute Wahl, das Zicklein wurde wunderbar zart!

Zum Braten hinzugefügt waren Brühe, Weißwein und reichlich Olivenöl. Mit diesem Sud wurde das Fleisch regelmäßig begossen, so dass es schön saftig bleib und keine Chance hatte auszutrocknen. Der Sud mit dem Wurzelgemüse und Kräutern wurde durch den austretende Fleischsaft des Zicklein immer köstlicher. Mit frischem Weißbrot aufgetunkt – einfach ein Genuss!

Zickleinfleisch eine Festspeise zu Ostern

Kitzfleisch ist eher im Frühling und Sommer erhältlich, wenn die Ziegen wieder Milch für die Käseerzeugung geben. Dann bietet auch mein bevorzugter Ziegenkäseproduzent wieder Kitzfleisch an. Denn natürlich kann er nicht alle Kitze behalten. Je nach Alter der Ziege unterscheidet man Milchzicklein (bis 6 Monate) oder Jungziegen (bis 12 Monate). An der Färbung des Fleisches kann man das Alter erkennen, es ist bei jungen Tieren hellrosa und bei älteren dunkelrot. Im deutschsprachigen Raum kommt Zicklein oft zu Ostern auf den Tisch.

Zickleinfleisch ist mager, schmackhaft und bekömmlich

Zickleinfleisch enthält wenig Fett, ist bekömmlich und äußerst schmackhaft. Da es keinen Saft gebenden Fettmantel besitzt, sollte man darauf achten, dass es nicht austrocknet. Es sollte also nicht zu lange bei starker Hitze gebraten werden und das wenige Fett vor der Zubereitung nicht entfernt werden. Während des Bratens empfielt es sich das Fleisch mit Fett abzudecken (z.B. mit Speck) oder die Fleischteile regemäßig mit Öl zu begießen.

Zicklein aus dem Ofen - Ein Bett aus Würzelgemüse und Gewürzen

Zicklein aus dem Ofen - Ein Bett aus Würzelgemüse und Gewürzen

Zicklein auf Wurzelgemüse mit Öl, Weißwein und Brühe

Zicklein aus dem Ofen - Zicklein auf Wurzelgemüse mit Öl, Weißwein und Brühe

Zicklein aus dem Ofen - Zicklein im Bratengefäß mit Deckel im Ofen

Zicklein aus dem Ofen - Zicklein im Bratengefäß mit Deckel im Ofen

Rezept für Zicklein aus dem Ofen - das fertige zart gegarte Kitzfleisch / Gitzi

Rezept für Zicklein aus dem Ofen - das fertige zart gegarte Kitzfleisch / Gitzi

Rezept für Zicklein aus dem Ofen – zartes Kitzfleisch / Gitzi

2 Portionen

Zutaten:

1 Vorderlauf mit Knochen ~ 480 g
1 Stk Hals längs geschnitten mit Knochen ~ 200 g

1 Möhre
1 Petersilienwurzel
1 Knolle Knoblauch
1 Frühlingszwiebel
1 Zweig Rosmarin groß
einige Pfefferkörner ganz
4 Lorbeerblätter getrocknet
150 ml Hühnerbrühe (vorzugsweise selbstgemacht)
100 ml Weißwein trocken
50 ml Olivenöl

Zubereitung:
Den Ofen auf 160°C (Umluft) vorheizen.

Das Gemüse putzen und in mundgroße Stücke schneiden. Die einzelnen Knoblauchzehen von der Knolle brechen und schälen, sie werden im Ganzen verwendet. Die Frühlingszwiebel in feine Röllchen schneiden.

Wer mag, brät das Gemüse und Zwiebeln in etwas Öl an, um Röstaromen zu erhalten. Sie können aber auch direkt verwendet werden.

Gemüse, Kräuter und Gewürze sowie das Zickleinfleisch in eine ofenfeste Bratenform / tiefe Pfanne mit Deckel geben und mit Weißwein, Brühe und Olivenöl begießen. Das ganze auf der untersten Schiebleiste abgedeckt schmoren, ca. alle 30 bis 40 Minuten mit dem sich sammelnden Saft übergießen. Vorderlauf und Halsstück haben hier bei 160 °C insgesamt 1 3/4 Stunden gebraucht um schön zart zu werden.

Fleisch und Gemüse auf bzw. in vorgewärmte Teller und Schüsseln geben und im Ofen warmhalten. Die Sauce in einer Kasserole auffangen und gegebenenfalls noch etwas einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Wer mag kann die noch etwas mit Mehl binden.) Das Gemüse blieb hier recht bissfest, der Knobauch wurde heraussortert, da er von der Konsistenz und Menge hier nicht so delikat war.

Z.B. mit Weißbrot servieren.

Zubereitungszeit: 2,5 Stunden

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