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Brot: Landbrot - Dinkelvollkorn / Weizen mit Sauerteig

Brot: Landbrot mit Sauerteig – Dinkelvollkorn und Weizen

Ein kräftiges Landbrot mit etwas Biss und Sauerteig stand mir im Sinn als ich das Rezept für dieses Brot mit Dinkelvollkornmehl und Weizenmehl entwickelte. Und immer wenn man etwas Neues ausprobiert ist man gespannt, ob sich Teig und Geschmack so entwickeln wie gedacht. Besonders, wenn das Rezept eine Eigenkreation ist. 🙂 Und ja, es hat alles gepasst und ein leckeres kräftiges Alltagsbrot mit lockerer Krume und schöner Kruste wurde aus dem Ofen gezogen. Lecker zu Käse und Wurst sowie allerlei süßen Aufstrichen wie Honig und Marmelade. Oder einfach pur mit etwas Butter und Salz… Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefe Wenn ich ein neues Rezept entwickele, dann schaue ich gerne in meine bestehende Sammlung und verändere dann einige Parameter um zum gewünschten neuen Geschmack zu kommen. Als Ideengeber nutzte ich das Landbrot mit 100 % Weizenmehl und Weizensauerteig. Da die Triebkraft wieder ausschließlich aus dem Sauerteig kommen sollte, setzte ich den Sauerteiganteil mit gut 40 % wieder recht hoch an. Damit das Brot dann mild-säuerich schmeckt und genügend Triebkraft besitzt, wurde das Anstellgut vorher mehrfach aufgefrischt. Versäuert …

Emmerbrot als Emmervollkornbrot mit Sauerteig

Dieses Emmerbrot habe ich als Emmervollkornbrot mit Sauerteig gebacken. Der Geschmack ist sensationell nussig-herzhaft mit einer sehr milden Säure. Emmer gehört zu den Urgetreiden und ist ein Weizenverwandter. Wie man an den unterschiedlichen Bildern sieht, habe ich das Brot inzwischen mehrfach gebacken. Zudem noch in mehreren Varianten: als Sauerteigbrot mit und ohne unterstützender Backhefe. Beim reinen Sauerteigbrot ist die Versäuerung etws höher gewählt (35 % statt 25 % der Mehlmenge) und die Gärzeiten etwas verlängert. Beide Versionen habe ich entsprechend aufgeschrieben: Emmerbrot mit Sauerteig und Hefe Emmerbrot mit Sauerteig (ohne Hefe) Aromatischer Allrounder Durch den Sauerteig erhält es einen mild-säuerlichen Geschmack. Herrlich zu aller Art von Belagen. Egal ob Süß mit Marmelade und Nutella oder herzhaft mit Käse und Wurst, das Emmerbrot passt einfach zu allem! Emmermehl erhält auf jeden Fall einen festen Platz im Mehlvorrat! 🙂 Emmerbrot – locker und saftig Das Emmerbrot hat mit einer Teigausbeute von 175 bis 178 relativ viel Wasser im Teig. Das sorgt für eine gute Saftigkeit und Frischhaltung. Da es aus 100 % Vollkornmehl besteht, braucht es auch …

Knuspriges Weißbrot – Rezept rustikal & lecker

Das knusprige Weißbrot ist in nur 8 Stunden fertig und hat für die kurze Zeit ein richtig tolles Aroma. Geschmack geben ein schneller Vor- und Weizensauerteig. Das Resultat hat eine elastische feinporige Krume und eine dünne krachend-knusprige Kruste. Es passt hervorragend zu mediteraner Küche sowie zu Wurst- und Käse, aber auch zu gebeiztem Lachs. Weißbrot mit viel Geschmack an nur einem Tag Beim Rezept wurde improvisiert. Denn am Tag vor Weihnachten wurde entschieden, ein Brot für den Heiligen Abend vorzubacken, um es dann zur Familie mitzunehmen. Allerdings war zu dem Zeitpunkt weder ein Vor- noch ein Sauerteig angesetzt worden. Geschmack bringen sollte ein Vorteig mit etwas mehr Hefe (2 g) und ein Weizensauerteig, der (notgedrungen) mit kaltem unaufgefrischten Anstellgut angesetzt wurde. Damit beides schnell reifen und Triebkraft aufbauen kann, wurde gut warmes Wasser verwendet und die Teige im Ofen bei eingeschalteter Ofenlampe einige Stunden geführt. Größere Weißbrote für bessere Frischhaltung Beim Aufarbeiten der Teiglinge war die Form wichtig. Einerseits sollten die knuspprigen Weißbrote gut aussehen indem sie schön aufreißen, andererseits sollten sie für Weißbrote eine …

Bâtard – französisches Brot Rezept

Das französische Bâtard ist ein kleines Weißbrot mit Weizensauerteig. Der Teig ähnelt einem Baguette, jedoch ist der Geschmack durch das Verhältnis Krume zu Kruste etwas anders. Es entsteht ein tolles französisches Brot mit fein-aromatischer Krume und einer krachenden Kruste mit schönem Ausbund. Beim Abkühlen knistert es schon verführerisch. Und wenn man es anfässt und leicht drückt, dann hat es dieses Knistern, das gute französische Brote und Baguettes ausmacht. Idealer Essensbegleiter mediteraner Küche Das Bâtard schmeckt perfekt zum Apero / zu Antipasti genauso wie zu Schmorgerichten und Grillfleisch. Ideal sind französische und italienische Käse, Wurst und Schinken sowie Oliven, gegrillte Gemüse und salzige und süße Aufstriche (Marmelade, Tarpenade, Auberginen Caviar, u.ä.). Zusammen mit einem passenden Glas Wein einfach gut! Bâtard mit Sauerteig und einer Minimenge Hefe Den Geschmack gibt maßgeblich der Weizensauerteig. Auch wenn der Anteil des Sauerteiges nur 10 % beträgt, so sollte er möglichst mild sein. Zudem sollte er möglichst triebstark (also warm geführt) sein, da dem Teig nur 0,4 % Frischhefe zugegeben wird. Beides zusammen bewirtk eine unregelmäßige Porung und eine kräftige Kruste. …

Brot: schnelles Weißbrot mit Aroma-Vorteigen

Dieses schnelle Weißbrot mit Aroma-Vorteigen entstand aus einer Not heraus. Am Vormittag wurde beschlossen, dass es abends unbedingt Weißbrot zum Abendessen geben sollte. Doch es war weder ein Vorteig, noch ein Sauerteig angesetzt. Also erfinderisch werden. Bei hochsommerlichen Temperaturen von 30°C sollte doch das Wetter der Freund der Hefen sein und kurze Gehzeiten begünstigen. Es wurde so ein „schnelles“ Weißbrot, das an an einem Tag nach gut 7,5 Stunden fertig gebacken war und vom Geschmack durchaus überzeugt. Es hat eine schöne Kruste und die Krume ist klein- bis mittelporig. Schnelle Aroma-Vorteige für ein Weißbrot in acht Stunden Für dieses Rezept habe ich ein mediteranes Brotesrezept vollständig umgeschrieben (andere Mehle, keine Übernachtgare, andere TA). Damit es innerhalb von 8 Stunden genügend Geschmack erhält, wurden ein Aroma-Poolish-Vorteig und ein Aroma-Sauerteig angesetzt. Beide sind nicht für den Trieb vorgesehen, sondern für einen annehmbaren Geschmack. Haupttriebgeber ist die frische Hefe im Hauptteig. Geschmacklich kann es in acht Stunden natürlich nicht mit dem Sauerteig-Ciabatta oder dem Pain Rustique mit richtigem langgereiften Poolish-Vorteig oder Baguette mit langer kalter Gare mithalten. Aber …

Ciabatta mit Weizensauerteig

Das Ciabatta mit Weizensauerteig ist ein nun schon mehrmals gebackenes Weißbrot. Denn neben Baguettes sind Ciabattas immer gute Begleiter zu mediteranen Gerichten und passen perfekt zur ganzen Palette an Rohschinken, luftgetrockneter Salami und würzigem Käse. Es hat eine elastische Krume mit kleiner bis mittlerer Porung und eine schöne Kruste. Dieses Ciabatta ist mit 100 % Weizenmehl gebacken und hat als Triebmittel allein den Weizensauerteig. Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefe Dieses Ciabatta mit Sauerteig kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Wichtig ist bei Weizensauerteig, dass der Sauerteig vorher aufgefrischt wird, damit er triebstark und mild ist. Wer sich nicht sicher ist, ob der Sauerteig triebstark genug ist, der gibt noch bis 4 g „Angsthefe“ zum Hauptteig hinzu. Die Garzeit verkürzt sich dann allerdings. Ciabatta – locker und saftig Das Ciabatta hat relativ viel Flüssigkeit im Teig (Teigausbeute TA 174) und ist daher sehr saftig und hat eine gut Frischhaltung für ein Weißbrot. Der Nachteil ist allerdings, dass der Teig klebrig ist und sich nicht so schön verarbeiten lässt. Durch das Strecken und Falten während der Stockgare, sollte sich …

Apfelbrot aus der Normandie nach Hamelman

Brot: Saftiges Apfelbrot mit Sauerteig aus der Normandie

Das saftige Apfelbrot mit Sauerteig ist ein leckeres Brot aus der Normandie mit halbgetrockneten Apfelstücken. Es hat eine schöne elastische feinporige Krume mit einer dünnen Kruste. Richtig gut kommt das feine Apfelaroma heraus. Das Apfelbrot schmeckt mit Ziegenfrischkäse oder Natur-Frischkäse am Besten. Apfelaroma durch Apfelsaft und halbgetrocknete Äpfel Das Apfelaroma kommt einmal durch einen Teil Apfelsaft als Schüttflüssigkeit in den Teig. Zum anderen werden frische Äpfel im Ofen angetrocknet. Das hört sich komplizierter an als es ist und braucht gar nicht so lange. Wer sich sowieso fragt, was er mit nicht mehr ganz perfekt frischen Äpfeln tun soll, der hat hier doppelt gewonnen! Denn der Geschmack dieses Apfelbrotes ist wirklich richtig lecker. Meistens hat man ein Rezept und kümmert sich dann um die Zutaten. Dieses Mal lief es anders herum. Ich hatte am Abend Weizensauerteig angesetzt ohne zu wissen was ich eigenlich backen will und wie viel ich dafür brauche. Am morgen dann hektische Suche nach einem geeigneten Rezept. 🙂 Gefunden habe ich es dann das Apfelbrot im Plötzblog. Alle Zutaten waren vorrätig, wenn auch …

Brot: Landbrot mit Sauerteig (Weizensauerteig) 100 % Weizen

Brot: Landbrot mit Weizensauerteig 100% Weizen

Das Landbrot mit Weizensauerteig und aus 100 % Weizenmehl ist das erste gebackene Weizensauerteigbrot bei Brotwein. Es ist ein schönes Brot mit toller elastischer, feinporiger Krume und einer ordentlichen Kruste. Ein mildes Brot für jede Gelegenheit und allen Belägen. Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefe Dieses Weizen-Landbrot mit Sauerteig kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Optimal ist es, den Sauerteig vorher aufzufrischen, damit er ausreichend triebstark ist. Wer sich nicht sicher ist, ob der Sauerteig triebstark genug ist, der gibt noch bis 4 g „Angsthefe“ hinzu. Die Garzeit verkürzt sich dann allerdings. Bei dem Brot hier hat alles gestimmt: triebstärke des Sauerteigs und leichte Untergare. Das Brot hat sich im Ofen innerhalt der ersten 10 Minuten toll entwickelt. Tolle Kruste und vorbildliche Fensterung Das Landbrot mit Sauerteig hat eine richtig schöne Kruste beim Backen bekommen. Auch das Auskühlen verlief nach Plan und hatte diese tolle Fensterung – Aufsplitterung – der Kruste zur Folge. Umzüchten eines Roggensauerteiges zu einem Weizensauerteig Lange gab es bei Brotwein nur einen Roggensauerteig. Einen Roggensauerteig auf Weizensauerteig umzuzüchten ist denkbar einfach: beim Füttern des …