Paderborner Brot – Rezept für Landbrot als Roggenmischbrot
Paderborner Brot: Rezept für westfälisches Landbrot. Helles Roggenmischbrot mit Sauerteig. Köstlich aromatisches Brot selber backen.
Zutaten
80 % Roggen
20 % Weizen
Teigausbeute TA 180
Zutaten Sauerteig:
- 200 g Roggenmehl 1150
- 200 g Wasser
- 20 g Anstellgut Roggensauerteig
Zutaten Hauptteig:
- Sauerteig
- 280 g Roggenmehl 1150
- 120 g Weizenmehl 1050
- 280 g Wasser
- 12 g Salz
- 4 g Frischhefe (optional, hier: weggelassen)
Zubereitung
- Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit warmen Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
- Hauptteig: Sauerteig mit Hauptteigzutaten in einer Schüssel etwa 2 Minuten mischen und weitere 5 Minuten langsam kneten.
- Stockgare: 30 Minuten Teigruhe.
- Formen: Den Teig noch einmal kurz durchkneten und zu einer Rolle Formen. Die Teigrolle mit nassen Händen in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform legen. Die Oberfläche glattstreichen.
- Stückgare: Ca. 60 bis 90 Minuten gehen lassen. (Hier: 65 Minuten ohne zusätzliche Hefe.)
- Den Backofen auf höchster Stufe (mind. 250°C O/U-Hitze) ausreichend lang vorheizen.
- Die Oberseite mit einer Stipprolle einstippen. (Dies kann auch mit einem Schschlikspieß nachgeahmt werden. Ansonsten auch weglassen.)
- Paderborner Brot backen: Das Brot in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 210°C reduzieren. Insgesamt ca. 50 Minuten backen.
- Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Notizen
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 17 Stunden
Quelle: Abgewandelt nach einer Idee von Björn Höllensteiner „Brotdoc – Das Magazin“
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