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Frankenlaib - fränkisches Bauernbrot mit Kümmel und Sauerteig

Frankenlaib – Rezept fränkisches Bauernbrot mit Kümmel und Sauerteig

Brotwein.net
Frankenlaib: Rezept für fränkisches Bauernbrot mit Kümmel. Rezept aus Franken als Kümmelbrot mit Sauerteig und Brotgewürz. Brot selber backen!
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Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Gehzeiten 14 Stunden
Gericht Brot & Brötchen
Küche Bayern, Deutschland, Franken
Portionen 1 Brot ca. 1.000 g

Zutaten
  

75 % Roggen

    25 % Weizen

      Teigausbeute TA 179

        Zutaten Sauerteig:

        • 200 g Roggenmehl 1150
        • 200 g Wasser
        • 20 g Anstellgut Roggensauerteig

        Zutaten Hauptteig:

        • Sauerteig
        • 250 g Roggenmehl 1150
        • 150 g Weizenmehl Vollkorn
        • 270 g Wasser *Hinweis Wasser
        • 12 g Salz
        • 3 g Kümmel ganz
        • 2 - 3 g Brotgewürz (optional: Fenchel, Anis, Koriander)

        Zubereitung
         

        • Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut vom Roggensauerteig mit Wasser und Roggenmehl mischen und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
        • Hauptteig: Von der Wassermenge 25 – 50 ml abmessen und zurückbehalten. Sauerteig zusammen mit Salz, Kümmel, den Roggenmehl und Weizenvollkornmehl und der reduzierten Wassermenge vermengen. Den Teig ca. 5 Minuten mischen. Gegebenenfalls nach und nach das zurückbehaltenen Wasser untermischen. *Hinweis Wasser
        • Stockgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
        • Formen: Den Teig mit etwas Mehl zu einem runden Laib formen und mit Schluss nach unten in das Teigkörbchen legen.
        • Stückgare: Etwa 95 Minuten zur Gare stellen. **Hinweis Garzeit
        • Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (ca. 250°C) Ober-/Unterhitze ausreichend lang vorheizen.
        • Frankenlaib backen: Den Teigling auf den gut bemehlten Brotschieber stürzen und in den Ofen einschießen. Mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 220°C reduzieren. Insgesamt ca. 45-50 Minuten backen. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen.
        • Das Kümmelbrot mit Sauerteig herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

        Notizen

        Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
        Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-18 Stunden
        Mit der Maschine geknetet.
        *Hinweis Wasser:
        Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 179 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können.
        **Hinweis Gehzeit:
        Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.
        Keyword Bauernbrot & Landbrot, Roggenmischbrot, Roggensauerteig, Sauerteig
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