Ciabatta Rezept – den Klassiker selber backen
Ciabatta Rezept: den italienischen Klassiker selber backen. Einfaches Rezept mit frischer Hefe und ohne Sauerteig. So gelingt das fluffige Brot mit Kruste!
Zutaten
100 % Weizen
Teigausbeute TA 175
Zutaten Autolyseteig:
- 800 g Weizenmehl Tipo 0, T65 oder Typ 550
- 600 g Wasser
Zutaten Hauptteig:
- Autolyseteig
- 16 g Salz
- 5 g Frischhefe 0,6 %
Zubereitung
- Autolyseteig: Weizenmehl mit Wasser mischen und 2 Minuten kneten. Abgedeckt 2 Stunde stehen lassen.
- Hauptteig: Zum Autolyseteig Salz und Hefe zugeben und 2 Minuten mischen, dann 5 Minuten langsam und weitere 10 Minuten schnell mit der Maschine kneten. *Hinweis Wasser
- Stockgare mit Strecken und Falten, über Nacht Gare: Bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten strecken und falten. Teig in eine geölte Schüssel geben. Im Kühlschrank bei ca. 4°C für 24 bis 48 Stunden gehen lassen.
- Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze einstellen und ausreichend lang vorheizen. (3 cm Backstein ca. 45 Minuten.)
- Formen: Teig aus dem Kühlschrank holen und vorsichtig aus der Schüssel nehmen. In drei Teile teilen. Jeden Teigling vorsichtig in Form bringen. Dafür etwas längs ziehen, dass ein Rechteck entsteht und dieses dann wie einen Geschäftsbrief falten. Auf Bäckerleinen geben und mit Schluß nach oben legen.
- Stückgare: Wenn Teig im Kühlschrank gut aufgegangen ist, dann direkt nach 15 Minuten in den Ofen schieben. Ansonsten ca. 1 bis 2 Stunden akklimatisieren und gehen lassen. (Hier: 45 Minuten.) **Hinweis Garzeit
- Ciabatta backen: Die Teiglinge auf einen gut bemehlten Brotschieber geben, die Naht seitlich für ein schönes Aufreißen oder unten, wenn man ihn einmal längs einschneidet. Mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 35 Minuten backen.
- Das Ciabatta Brot herausholen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Notizen
Zubereitungszeit am Backtag ca. 1,5 bis 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt ca. 28 – 40 Stunden Mit der Maschine geknetet. *Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 175 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können. Wer gut mit weichen Teigen umgehen kann, kann den Wassergehalt auch noch erhöhen. **Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.
Zubereitungszeit insgesamt ca. 28 – 40 Stunden Mit der Maschine geknetet. *Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 175 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können. Wer gut mit weichen Teigen umgehen kann, kann den Wassergehalt auch noch erhöhen. **Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.
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