Roggenbrot mit Sauerteig Rezept – 100 % Roggenmehl
Roggenbrot mit Sauerteig: Rezept für reines Roggenbrot mit 100 % Roggenmehl. Brot selber backen. Passt zu Käse, Wurst und süßen Aufstrichen.
Zutaten
100 % Roggenmehl
Teigausbeute TA 166 bis 176
Zutaten Sauerteig:
- 240 g Roggenmehl 1150
- 240 g Wasser
- 20 g Anstellgut vom Roggensauer
Zutaten Hauptteig:
- Sauerteig
- 500 g Roggenmehl 1150
- 250 – 325 d Wasser *Hinweis Wasser
- 12 g Salz
Zubereitung
- Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 16 Stunden reifen lassen.
- Hauptteig: Den Sauerteig mit sehr warmen aber nicht heißem Wasser (250 g) vermengen. Das Salz unterrühren. Das Roggenmehl zugeben und ca. 2 Minuten mischen. Nach und nach das weitere Wasser bis zur gewünschten Konsistenz zugeben und etwa weitere 3 – 5 Minuten langsam kneten. (Teig ist sehr klebrig und weich.) *Hinweis Wasser
- Stockgare: Ca. 20 Minuten Teigruhe.
- Teilen und Formen: Entweder als einen großen Laib belassen und rund formen oder in zwei Teile teilen und zu zwei runden Laiben formen. Jeweils auf ein Backpapier mit „Schluss“ nach unten setzen und in zwei Gärkörbchen (oder kleine Schüsseln) legen.
- Stückgare: Etwa 120 Minuten zur Gare stellen. **Hinweis Garzeit
- Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe Ober-/Unterhitze (mind. 250°C) ausreichend lang vorheizen.
- Backen: Die Laibe mit Backpapier aus der Schüssel heben und auf den Brotschieber legen. Laibe in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 180°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen.Einen großer Leib insgesamt ca. 60 Minuten, zwei kleine Laibe insgesamt ca. 50 Minuten backen.
- Roggenbrot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Notizen
1 großer Laib ca. 1100 g, oder
2 kleine Laib je ca. 550 g Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-20 Stunden Von Hand geknetet (TA 166).
Mit der Maschine geknetet (TA 176). Quelle: Abwandlung des Roggenbrot mit Sauerteig aus Martin Pöt Stoldts „Der Sauerteig – das unbekannte Wesen“ *Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 166 bis 176 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst mit der kleineren Menge Wasser anzufangen und nach und nach das weitere Wasser zuzugeben. **Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 21°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.
2 kleine Laib je ca. 550 g Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-20 Stunden Von Hand geknetet (TA 166).
Mit der Maschine geknetet (TA 176). Quelle: Abwandlung des Roggenbrot mit Sauerteig aus Martin Pöt Stoldts „Der Sauerteig – das unbekannte Wesen“ *Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 166 bis 176 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst mit der kleineren Menge Wasser anzufangen und nach und nach das weitere Wasser zuzugeben. **Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 21°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.
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