Bauernbrot & Landbrot, Brot und Brötchen, Roggen, Roggenbrot, Roggensauerteig
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Brot: Roggenbrot mit Sauerteig – 100 % Roggen

Roggenbrot 100 % Roggen mit Sauerteig (Roggensauerteig)

Reines Roggenbrot mit Roggensauerteig – ein Klassiker unter den Broten. Herzhaft kräftig wird es durch 100 % Roggenmehl. Doch ob es eher mild-feinsäuerlich oder kräftig-herzhaft wird, das entscheidet die versäuerte Mehlmenge. Diese Rezept für reines Roggenbrot mit Sauerteig ist als mild-säuerlich entwickelt. Es passt daher sehr gut zu allen Wurst- und Käsesorten, aber durchaus auch zu süßen Aufstrichen. Das Brot hat eine sehr gute Frischhaltung.

Brot: Roggenbrot mit Sauerteig - 100 % Roggen

Roggenbrot mit Sauerteig - Endergebnis

Roggenbrot mild bis kräftig – die Menge Sauerteig macht es

Je nachdem ob man es eher kräftiger oder eher milder mag, kann man den Anteil des Sauerteiges variieren. Zwischen 25 % und 50 % der Roggenmehlmenge werden versäuert. Im hier vorgestellten Rezept werden 1/3 des Mehles versäuert, da ein mild-feinsaures Brot entstehen soll. Durch die relativ geringe Menge an Sauerteig, benötigt der Teig genügend Zeit um zu Gehen und an Volumen zuzunehmen.

Brot: Roggenbrot mit Sauerteig - 100 % Roggen

Roggenbrot mit Sauerteig - Endergebnis

Reines Roggenbrot mit Sauerteig ohne zusätzliche Hefe

Dieses reine Roggenbrot mit Sauerteig kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Optimal ist es, den Sauerteig vorher aufzufrischen, damit er ausreichend triebstark ist. Wer sich nicht sicher ist, ob der Sauerteig triebstark genug ist, der gibt noch bis 4 g „Angsthefe“ hinzu. Die Garzeit verkürzt sich dann allerdings.

Brot: Roggenbrot mit Sauerteig - 100 % Roggen

Roggenbrot mit Sauerteig - Beginn der Gare mit Backpapier zwischen Teig und Schüssel

Brot: Roggenbrot mit Sauerteig - 100 % Roggen

Roggenbrot mit Sauerteig - kurz vor dem Einschießen in den Ofen

Brot: Roggenbrot mit Sauerteig - 100 % Roggen

Roggenbrot mit Sauerteig - anbacken im Ofen (zu zweit mit zerbrochenem Pizzastein)

Roggenbrot ohne Sauerteig

Ein reines Roggenbrot ohne Sauerteig zu backen ist unter Verdauungsaspekten keine gute Idee. Roggenmehl ist schlechter verdaulicht als Weizenmehl. Der Sauerteig hat nicht nur die Aufgabe den Teig zu lockern und ihm Trieb zu geben, sondern er fermentiert das Roggenmehl. Durch diese „Vorverdauung“ durch die Sauerteigbakterien und -hefen, sind Roggenbrote besser bekömmlich.

Brot: Roggenbrot mit Sauerteig - 100 % Roggen

Endergebnis früh angschnitten mit Pizzasteinprofil

Rezept für Roggenbrot mit Sauerteig – 100 % Roggenmehl

2 kleine Laib je ca. 550 g

100 % Roggenmehl
Teigausbeute TA 166

Zutaten Sauerteig:

  • 240 g Roggenmehl 1150
  • 240 g Wasser
  • 20 g Anstellgut (Roggensauer)

Zutaten Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 500 g Roggenmehl 1150
  • 250 g Wasser
  • 12 g Salz
Brot: Roggenbrot mit Sauerteig - 100 % Roggen

Zubereitung Roggenbrot mit Sauerteig:

  1. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 16 Stunden reifen lassen.
  2. Hauptteig: Den Sauerteig mit sehr warmen aber nicht heißem Wasser vermengen. Das Salz unterrühren. Das Roggenmehl zugeben und ca. 2 bis 5 Minuten kneten. (Teig ist sehr klebrig und weich.)
  3. Stockgare: Ca. 20 Minuten Teigruhe.
  4. Teilen und Formen: In zwei Teile teilen und zu zwei runden Laiben formen. Jeweils auf ein Backpapier mit „Schluss“ nach unten setzen und in zwei Gärkörbchen (oder kleine Schüsseln) legen.
  5. Stückgare: Etwa 120 Minuten zur Gare stellen.
  6. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe Ober-/Unterhitze (mind. 250°C) ausreichend lang vorheizen.
  7. Backen: Die Laibe mit Backpapier aus der Schüssel heben und auf den Brotschieber legen. Laibe in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 180°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt 50 bis 60 Minuten backen.
  8. Die Brote herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-20 Stunden

Von Hand geknetet.

Quelle: Abwandlung des Roggenbrot mit Sauerteig aus Martin Pöt Stoldts „Der Sauerteig – das unbekannte Wesen“

31 Kommentare

  1. Paul sagt

    Hallo!
    Ich hab eine Frage zur Reifezeit des Sauerteigs: Ist es sehr schlecht für das Brot, wenn ich den Roggensauerteig mit dem Anstellgut 20 Stunden reifen lasse? Da ich untertags berufstätig bin, kann ich Vorteige nur spätabends zubereiten und am frühen Abend das Brot backen.

    • Spätburgunder sagt

      Früher hatte ich genau das gleiche Problem. Ich hatte es dann so gelöst, dass ich den Sauerteig zweistufig hergestellt habe. Am Abend habe ich etwa 1/3 des Sauerteiges angerührt und morgens dann die restlichen 2/3 zugegeben und das dann bis abends reifen gelassen. Das Ergebnis war für mich immer in Ordnung.

      Wenn der Sauerteig zu lange reift, dann wird er überreif. Prinzipiell kein Drama, aber zwei Punkte sind dann zu beachten. 1) Der Sauerteig ist dann nicht mehr so triebstark und man sollte dann vielleicht mit etwas Hefe nachhelfen, damit das Brot dann gut aufgeht. 2) Wenn der Sauerteig überreif wird, dann wird er saurer, da die Milchsäure- und Essigsäurebakterien dann überhand gewinnen und so den Geschmack des Brotes verändern. So lange man mehr Säure im Brot mag, gibt es da kein Problem. Wenn es zu sauer wird, dann muss man schauen, dass man das Rezept umschreibt und mit weniger Sauerteig arbeitet und dafür mehr Hefe zugibt. Bei reinen Roggenbroten sollte man aber immer mindestens 25 bis 50 % des Roggenmehls versäuern, damit es bekömmlich ist.

  2. Helga Sandström sagt

    Hallo Sylvia,
    mit Interesse habe ich dein Rezept „Roggenbrot mit Sauerteig“ gelesen.
    Ich werde es demnächst ausprobieren, allerdings mit meinem Sauerteig aus dem Kühlschrank. (Habe immer fertigen Sauerteig.)
    Ich rühre abends meinen Teig zusammen und schiebe ihn morgens in den Ofen.
    Ganz einfach und ohne viel Arbeit!
    Hast du dein Rezept mit fertigem Sauerteig schon einmal ausprobiert?
    Mit besten Grüssen aus Schweden
    Helga

    • Spätburgunder sagt

      Nein, das habe ich bisher noch nicht ausprobiert. Ich setze meinen Sauerteig immer erst am Vortag an – einfach aus Gewohnheit. Aber auch, weil ich i.d.R. am Wochenende backe und mir der Sauerteig im Kühlschrank bei 4 – 7 Tagen dann zu sauer zum Backen werden würde.

    • Steve sagt

      Hallo Helga
      wie genau gehst du vor wenn du es mit Sauerteig aus dem Kühlschrank bäckst?

  3. Vanessa Warwick sagt

    Hallo und danke für das Rezept. Ich habe es ausprobiert mit der Silikon Brotbackform, die es letzthin im Lidl gab. Schmeckt prima, ich bin aber mit der Form nicht so zufrieden und wollte es daher auf meinem Backstein ausprobieren. Allerdings ist der Teig doch extrem klebrig und im Rezept gibt es keine Vorgabe im Bezug auf Zugabe von Mehl beim Formen der Laibe. Irgendwelche Empfehlungen?

    • Spätburgunder sagt

      Zm Formen verwende ich immer etwas Mehl für Hände und Untergrund. Da es für mich immer selbstverständlich war, hatte ich es bisher nicht in meinen Rezepten mit angeführt. Ich überlege mal ob ich es denmächst mit aufführe. Danke für den Hinweis.

  4. Pia Keller sagt

    Hallo Sylvia, ich backe seit Jahren Sauerteigbrot mit 2/3 Roggen und 1/3 Weizen. Das Mehl mahle ich selber kurz davor. Ich habe aber das Problem, dass der Teig zu sehr klebt und ich nur rühren kann. Außerdem ist das Brot danach auch sehr kompakt und nicht locker. Jetzt habe ich den Weizenanteil mit Hefe angesetzt und in einem Gärkörbchen aufgehen lassen. Es ist aber noch zeitaufwändiger als ohne Hefe. Hast du einen Tip für mich? Mein Rezept ohne Hefe: 100g Roggenvollkornmehl, 100g Wasser am Abend mit 50g Sauerteig (selbst hergestellt). Ab morgen darauf nehme ich 50g ab für das nächste mal. Dazu kommen 500g grob gemahlenes Roggenmehl 700ml Wasser. 1 1/2 Stunden auf dem Heizkörper gehen lassen. 250g fein gemahlenes Weizenmehl, 1 1/2 Teelöffel Salz. 1/2 Stunde gehen lassen. In eine gefettete Kasten Backform. 3/4 Stunde gehen lassen. Dann backen 10min auf 200°C und 1Stunde bei 150°C. Dann aus der Backform mit Wasser bepinselt und weitere 10min gebacken. Freundliche Grüße Pia

  5. Spätburgunder sagt

    Dein Rezept an sich enthält sehr viel Wasser und hat eine Teigausbeute von TA = 194.
    (Wasser gesamt = 100 + 700 = 800 g | Mehl gesamt = 100 + 500 + 250 g = 850 g | TA = (800+850)/850 = 194
    Bei dieser Menge und dem hohen Roggenmehlanteil ist es normal, dass der Teig nur schwer knetbar und sehr klebrig ist. Da das Roggenmehl aus Vollkorn ist und im Kasten gebacken wird, ist es auch OK, wobei man vielleicht auch auf TA 185 runtergehen könnte, also 730 g Wasser = 70 g weniger.

    Bei Deinem Rezept ist nur wenig Roggenmehl versäuert, etwa 16 %. Die Empfehlungen liegen bei 25 bis 50 % des Roggenmehls. Zusätzlich ist ja noch Weizenmehl dabei, was insgesamt sehr wenig Sauerteig als Triebmittel für das Brot ist. Den Anteil an Sauerteig würde ich auf mindestens 25 % anheben und dann noch zusätzliche Hefe direkt in den Hauptteig geben. Oder mit der Versäuerung noch höher gehen in Richtung 35 %, dann vielleicht kann man auf die Hefe verzichten, wenn der Sauerteig schön triebstark ist.

    Bei Deinem Rezept ist wahrscheinlich die Stockgare auch nicht ausreichend lang für die geringe Menge an Sauerteig. Der Teig sollte beim Einschießen kurz vor Vollgare sein.

    P.S. Sorry für die späte Antwort. Der Kommentar war im Spam gelandet und ich habe ihn daher übersehen.

  6. Katrin sagt

    Hallo. Werden die Brote die ganze zeit mit dampfschwaden gebacken? Oder nehme ich nach den 10 min meine Wasserschale aus dem Ofen? Mfg Katrin

    • Spätburgunder sagt

      Nach 10 Minuten wird gleichzeitig mit dem Dampfschwaden ablassen auch die Wasserschale mit aus dem Ofen genommen.

  7. Gabriella sagt

    Salute aus England,
    Seit 1.5Jahren versuch ich nun mit 100% Roggensauerteig ein essbares Brot zu backen und das obere Rezept gab mir das beste Resultat obwohl die zwei Leibe eine so harte Kruste hatten, dass man es als Ziegelstein nehmen konnte. Ich richtete mich 100% nach dem Rezept incl Trockenhefe, ausser dass die Mehle hier nicht so klassivitiert sind wie in Deutschland. Ich nehme auch ein Ofenthermometer.
    Bilder von den Broten hab ich gemacht, weiss jedoch nicht wie ich sie hier zeigen kann.
    Ich wuerde soooo gern endlich ein gutes Sauerteig Roggenbrot backen . Help!!!
    Mit lieben Gruessen..

    • Spätburgunder sagt

      Ein reines Roggenbrot zu backen ist sehr schwer, erst recht es halbwegs luftig zu bekommen ohne dass es zu harte Kruste erhält. Wenn das Brot zu hart wurde, dann würde ich es beim nächsten Mal etwas kürzer backen, vielleicht reichen auch 45 Minuten bei Dir aus.
      Am besten immer weiter ausprobieren. Wenn ich dieses Brot z.B. nicht oft genug backe, dann neige ich es zu früh in den Ofen zu geben und dann ein zu kompaktes Brot zu erhalten.

      • Gabriella sagt

        Ich danke dem Spaetburgunder. Wie kann ich denn wissen wann der Teig fertig ist in den Ofen zu schieben. Manchmal glaube ich er kann noch laenger aufgehen und dann kann es passieren ich glaub er ist zu weit.Ich moecht wirklich nur 100% Roggenbrot backen aber mit einer weicheren Kruste.
        Frohe Ostern all miteinander.

        • Spätburgunder sagt

          Für eine etwas weichere Kruste, könnte ich mir vorstellen, dass das Backen im einer Kastenform etwas bringen könnte. Ebenso, wenn man nach dem Backen den Laib kurz in einer Plastiktüte aufhebt. Hier wird immer eine dicke Kruste verlangt, darum bin ich da nicht so firm, wie es gewollt zu einer weichen Kruste kommen soll.

  8. Gabriella sagt

    Wollt noch hinzufuegen, dass die Oberflaeche meines Teig nie so rissig ist wie oben auf dem Photo. .
    Mit lieben Gruessen Gaby

    • Spätburgunder sagt

      Wenn der Teig nicht so rissig ist, dann stimmt etwas nicht!!! Die Risse kommen durch die Hefe im Sauerteig durch das Gehen. Wenn der Sauerteig nicht triebstark genug ist, dann kann er das Volumen nicht entwickeln und sollte zumindest so lange das noch der Fall ist noch etwas Hefe als Unterstützung erhalten.
      Ist Dein Teig ein richtiger Sauerteig (selbstgezogen oder vom Bäcker) oder ein Sauerteig aus dem Supermarkt?

  9. Gabriella sagt

    Gruess Dich, den 100% Roggen Starterteig bekam ich vor 3Jahren von einer Freundin aus Griechenland. Dieser Teig wurde aus der USA gebracht und ist ca 60Jahre alt. Ihr Brot schmeckte wunderbar obwohl sie es immer in einer viereckigen flachen Pyrex Schuessel gebacken hat und darum wollte ich es auch einmal mit Sauerteig versuchen.
    Ich habe diesen Starterteig immer nur mit 100% Roggenmehl erweitert. Allerdings haben wir hier in England nicht die gleichen Mehlstaerkenbezeichnungen. Ich glaube es gibt nur 3Arten von Roggenmehl.
    Mit lieben Gruessen und ich danke sehr fuer die Hilfe
    Gaby

    • Spätburgunder sagt

      Ok, also ist es wohl ein richtiger Sauerteig. Sas Brot kann mit hellem Mehl oder Vollkornmehl gebacken werden, tendenziell braucht Vollkornmehl etwas mehr Wasser als helles Mehl. Aber das wird vermutlich nicht der Hauptgrund für die Kompaktheit sein.
      Wie frischst du denn den Sauerteig auf?

      • Gabriella sagt

        Hallo Spaetburgunder, ich bin nicht so vertraut mit den Fachausdruecken..mit auffrischen meinst Du wie ich ihn lebendig halte. Wenn ja, ich nehme ca 5 Essloeffeln von Starterteig und mische ihn mit ungefaehr der gleichen Menge gutes Wasser in einem Glass und stell ihn zugedeckt in den Kuehlschrank. Ca jede 10Tage kommt mehr Wasser und Roggenmehl ins Glas. Ich muss sagen, das mein Teig nie oben gerissen ist wenn ich ihn in den Ofen schiebe.
        Alles Gute
        Gaby

        • Spätburgunder sagt

          Das hört sich eigentlich normal an. Lässt Du den frisch gefütterten Sauerteig auch bei Zimmertemperatur etwas draußen stehen? Vergrößert sich Dein Teig beim gehen ordentlich?

  10. Hallo Sylvia,
    ich bin vor ein paar Tagen über Dein Rezept gestolpert und habe es gestern dann mal nachgebacken. Ein richtig leckeres Brot! Saftig und kräftig im Geschmack. Noch warm aus dem Ofen mit etwas gesalzener Butter gegessen ein Gedicht! 🙂
    Vielen Dank für das tolle Rezept!
    Alex

  11. Martin Peper sagt

    Hallo Sylvia,
    ich habe bis jetzt viele Rezepte für Roggenbrot nur mit Sauerteig gelesen und auch ausprobiert. Ebenso diverse Videos auf Youtube und im Internet. Auch habe ich mir ein Buch zum Thema gekauft (Brot backen in Perfektion mit Sauerteig von Lutz Geissler). Die Ergebnisse waren alle nicht befriedigend. Nun habe ich Ihr Rezept gefunden und ausprobiert. Das Ergebnis war perfekt. Ebenso nachdem ich einen Teil vom Roggenmehl durch Dinkelmehl ersetzt habe.
    Gebacken habe ich mit 3D Heissluft und maximaler Einschiess Temperatur von 300°C sowie einer Schale mit Wasser zum Verdampfen.
    Gern kann ich Ihnen einmal ein Foto davon schicken.

    • Spätburgunder sagt

      Das freut mich ungemein, dass das Rezept bei Dir gut funktionierte! Klar interessier mich das Foto! Lieben Gruß Sylvia

  12. Veronika sagt

    Hallo Sylvia,
    Ich bin ein Brotbackneuling und hab heute dein Rezept ausprobiert. Es ist richtig lecker geworden, aber leider ist das Brot recht flach. Ich hab den Eindruck, dass der Teig bei der Stückgare recht weich geworden ist – an was kann das liegen? Stand er vielleicht zu lang? Falls du einen Tipp für mich hast, würde ich mich freuen!

    • Spätburgunder sagt

      Es könnte sein, dass der Teig aktuell durch die sommerlichen Temperaturen weicher wird. Das wäre auch eine Möglichkeit, warum das Brot flach blieb. Bei höheren Temperaturen verkürzt sich die Gehzeit. Wenn man dann das nicht mit einplant, kann es schnell zu Übergare kommen, was sich in einem flachen Brot äußern kann.

      • Veronika sagt

        Danke für die Antwort! Diesmal hab ich nicht auf die Uhr sondern mehr auf den Teig geschaut Offenbar ist es bei mir immer überdurchschnittlich warm, ich habe beide Gehzeiten sehr verkürzt und es ist toll geworden!

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