Roggenbrot mit Schrot und Sauerteig Rezept
Roggenbrot mit Schrot: Rezept mit Sauerteig. Ein typisch deutsches Brot: herzhaft und viel Biss durch den hohen Schrotanteil. 100 % Roggen.
Zutaten
100 % Roggen
Teigausbeute TA 176
Zutaten Sauerteig 1. Stufe:
- 60 g Roggenmehl 1150 oder Roggenvollkornmehl oder Roggenschrot fein
- 60 g Wasser
- 30 g Anstellgut Roggensauer
Zutaten Sauerteig 2. Stufe:
- Sauerteig 1. Stufe
- 450 g Roggenschrot mittel oder Roggenschrot sehr grob
- 500 g Wasser
Zutaten Hauptteig:
- Sauerteig 2. Stufe
- 500 g Roggenschrot mittel
- 250 g Roggenmehl 1150 oder Roggenvollkornmehl oder Roggenschrot mittel
- 400 g Wasser
- 20 g Salz
- 7 g Frischhefe (optional)
- je 2,5 g gemahlener Kümmel und Koriander (optional)
Zubereitung
- Sauerteig 1. Stufe: Das aufgefrischte Anstellgut mit warmen Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 5 Stunden reifen lassen.
- Sauerteig 2. Stufe: Den Sauerteig der 1. Stufe mit dem Roggenschrot und warmen Wasser vermengen und weitere 12 Stunden reifen lassen.
- Hauptteig: Den Sauerteig der 2. Stufe mit den Hauptteigzutaten sehr gut in einer Schüssel mit den Händen oder einem Spatel vermischen. (Teig ist sehr klebrig und weich.)
- Stockgare: Ca. 1 Stunde gehen lassen.
- Teilen und Formen: Den Teig noch einmal kurz durchkneten, teilen und in die gefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Kastenformen drücken. (Teig ca. 1 cm unter dem Rand.) Optional mit Roggenflocken bestreuen.
- Stückgare: Weitere gut 60 Minuten gehen lassen, der Teig sollte nun gut 1 cm über dem Rand stehen.
- Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 250°C O/U-Hitze) ausreichend lang vorheizen.
- Backen: Die Brote in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 210°C reduzieren. Insgesamt 70 Minuten backen, davon die letzten 30 Minuten ohne Form backen.
- Die Brote herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Notizen
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 21 Stunden Von Hand geknetet. Quelle: Modifiziertes Rezept des Roggenvollkornbrotes aus Günther Webers Buch „Gut Brot will Weile haben“
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 21 Stunden Von Hand geknetet. Quelle: Modifiziertes Rezept des Roggenvollkornbrotes aus Günther Webers Buch „Gut Brot will Weile haben“
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