Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit warmen Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
Hauptteig: Sauerteig mit Hauptteigzutaten in einer Schüssel etwa 5 Minuten sehr gut mischen.
Stockgare: 30 Minuten Teigruhe.
Formen: Den Teig noch einmal kurz durchmischen und rund wirken. Mit Schluss nach unten ins Gärkörbchen geben.
Stückgare: Ca. 60 bis 90 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf höchster Stufe (mind. 250°C O/U-Hitze) mit Backstein (Backblech) ausreichend lang vorheizen.
Backen: Das Brot in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 200°C reduzieren. Insgesamt ca. 55 Minuten backen.
Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Notizen
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 17 Stunden