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Roggenvollkornbrot – Rezept mit Sauerteig

Roggenvollkornbrot - Rezept mit Sauerteig

Das Roggenvollkornbrot ist ein rustikales Brot aus 100 % Vollkornmehl und wird mit Sauerteig gebacken. Als reines Roggenbrot hat es ein kräftiges Aroma mit dicker Kruste und feinporiger Krume.

Roggenvollkornbrot - Rezept mit Sauerteig

Roggenvollkornbrot - Rezept mit Sauerteig

Kräftiges Roggenvollkornbrot für jede Gelegenheit

Als rustikales Vollkornbrot mit 100 % Roggen und Sauerteig ist es ein kräftiges leicht säuerliches Brot mit herzhaften Aroma. Es passt daher perfekt zu kräftigem Aufschnitt, Wurst und Käse zum Abendbrot oder als Pausenbrot für Arbeit und Schule. Aber auch süße Aufstriche wie Honig und Marmelade schmecken dazu gut. Einfach ein geniales Alltagsbrot!

100 % Roggen 100 % Vollkorn

100 % Roggen 100 % Vollkorn

100 % Roggen und 100 % Vollkorn – reines Roggenvollkornbrot backen

Als Vollkornbrot benötigt der Teig etwas mehr Wasser als normale Brote mit Typenmehl. Nachdem der Teig komplett aus Roggenmehl hergestellt wird, lässt er sich nur mischen, jedoch nicht kneten. Auch ist der Teig sehr klebrig. Mit etwas Übung lässt sich einfach das Roggenvollkornbrot backen.

Roggenvollkornbrot mit Sauerteig

Dieses Roggenvollkornbrot mit Sauerteig kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Wichtig ist ein triebstarker Sauerteig, bei dem das Anstellgut vorher aufgefrischt wurde. Wer sich nicht sicher ist, ob sein Sauerteig entsprechend fit ist, gibt noch 4 g Frischhefe zum Teig und verkürzt die Stückgare bei Bedarf etwas.

Locker auch ohne zusätzliche Hefe

Roggenbrote werden gerne etwas kompakt, wenn die Parameter nicht perfekt sind. Die ersten Brote habe ich mit nur 25 % Versäuerung gebacken und waren wie hier genügend locker. Besser wird es, wenn der Sauerteiganteil wie beschrieben auf 40 % erhöht wird und am besten noch mit der Sauerteig mit einer 2-Stufen-Führung hergestellt wird. Dabei dann die 1. Stufe fürs Aroma kühler und die 2. Stufe für den Trieb wärmer geführt wird. Diese Version werde ich später noch einmal mit Bild und Text ergänzen.

Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefe

Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefe

Hohe Versäuerung – gute Bekömmlichkeit

Roggen wird bekömmlicher, wenn er mit Sauerteig fermentiert wird. Hier wird 40 % des Roggenmehls versäuert. Bei 100 % Roggenanteil gibt es dem Roggenbrot eine kräftig-herzhafte Aromanote.

Roggenvollkornbrot - Rezept mit Sauerteig

Roggenvollkornbrot Rezept mit Sauerteig

Brotwein.net
Roggenvollkornbrot: Rezept für reines Roggenbrot mit 100 % Vollkornmehl. Rustikales Brot mit Sauerteig. Roggenvollkornbrot backen ohne Hefe.
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Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 30 Min.
Reife- & Gehzeiten 14 Stdn.
Gericht Brot & Brötchen
Land & Region Deutschland
Portionen 1 Brot ca. 1.250 g

Zutaten
  

100 % Roggen

    Teigausbeute TA 181

      Zutaten Sauerteig:

      • 325 g Roggenvollkornmehl
      • 325 g Wasser
      • 15 g Anstellgut Roggensauer

      Zutaten Hauptteig:

      • Sauerteig
      • 475 g Roggenvollkornmehl
      • 325 g Wasser
      • 16 g Salz
      • 5 g Brotgewürz (optional)

      Zubereitung
       

      • Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit warmen Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
      • Hauptteig: Sauerteig mit Hauptteigzutaten in einer Schüssel etwa 5 Minuten sehr gut mischen.
      • Stockgare: 30 Minuten Teigruhe.
      • Formen: Den Teig noch einmal kurz durchmischen und rund wirken. Mit Schluss nach unten ins Gärkörbchen geben.
      • Stückgare: Ca. 60 bis 90 Minuten gehen lassen.
      • Den Backofen auf höchster Stufe (mind. 250°C O/U-Hitze) mit Backstein (Backblech) ausreichend lang vorheizen.
      • Backen: Das Brot in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 200°C reduzieren. Insgesamt ca. 55 Minuten backen.
      • Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

      Notizen

      Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
      Zubereitungszeit insgesamt: ca. 17 Stunden
      Keyword Roggenbrot, Roggenvollkornbrot, Sauerteig, Vollkornbrot
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      Roggenvollkornbrot mit Sauerteig

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      Reines Roggenvollkornbrot zum #worldbreadday

      Das Roggenvollkornbrot Rezept mit 100% Roggen und Sauerteig – ganz ohne Hefe – ist mein Beitrag zum jährlich stattfindend Word Bread Day, an dem Backfreunde aus aller Welt selbst gutes Brot für diesen Tag backen und bloggen. Schon seit vielen Jahren organisert Zorra das Event zum 16. Oktober. Hier geht es zum Aufruf des World Bread Day 2020. #wbd2020 #worldbreadday #worldbreadday2020

      Meine Brote zum World Bread Day:

      7 Kommentare

      1. Werde das Vollkornbrot bestimmt ausprobieren. Ich bin im Moment noch am Experimentieren mit meinem (jungen) Sauerteig und daher für jedes Rezept offen.

        Liebe Grüße
        Andrea

      2. Jürg Spaat, Zürich sagt

        Liebe Sylvia
        Nachdem kürzlich mein erster Versuch mit einem veritablen Krustenriss enttäuschend geendet hat, liess es mir keine Ruhe, dieses aromatische, herrliche Roggenvollkornbrot ein zweites Mal zu backen. Und es hat sich mehr als gelohnt.
        In unseren Gebieten backen wir eher wenig diese Sorte von Schwarzbrot, zu Unrecht. Dieses Roggenvollkornbrot ist ein ganz grosser Genuss. Nochmals ganz grossen Dank fürs Rezept.
        Mein Roggensauerteig Karl-Heinz wartet schon ungeduldig auf eine weitere, neue Variante aus deiner Rezeptbibel !

        • Spätburgunder sagt

          Mit den Krustenrissen ist es auch für mich immer spannend, ob es klappt oder nicht. Auch bei mir werden sie manchmal nicht ganz so großartig. 😉
          Dass es in der Schweiz um die Zürich-Region nur wenig Schwarzbrot gibt, hätte ich nicht gedacht! Zumal ja auch Tirol und Südtirol mit Vinschgauern & Co. eine große Roggentradition haben.
          Viele Grüße!

        • Spätburgunder sagt

          Als Sauerteigmenge sind 665 g vorgesehen (325 g Roggenvollkornmehl + 325 g Wasser + 15 g Anstellgut).
          Viele Grüße Sylvia

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