Bierbrot Rezept– bayrisches Klosterbrot mit Bier und Brotgewürz
Bierbrot: Rezept für Klosterbrot - bayerisches Brot mit Bier selber backen. Bierbrot backen mit Sauerteig und Brotgewürz Jedes Bier möglich.
Zutaten
65 % Weizen
35 % Roggen
Teigausbeute TA 170
Zutaten Sauerteig:
- 300 g Roggenmehl 1150
- 300 g Wasser
- 30 g Anstellgut Roggensauerteig ***Hinweis
Zutaten Hauptteig:
- Sauerteig
- 550 g Weizenmehl 1050
- 300 g Bier zimmerwarm (hier: dunkles Klosterbier) *Hinweis Wasser
- 17 g Salz
- 4 g Frischhefe optional
- 5 g Brotgewürz optional
Zubereitung
- Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut vom Roggensauerteig mit Wasser und Roggenmehl mischen und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
- Hauptteig: Von der Biermenge ca. 30 ml abmessen und zurückbehalten. Sauerteig zusammen mit Salz, Mehl und der reduzierten Biermenge vermengen. Den Teig ca. 2 Minuten mischen. Dann zuerst 5 Minuten langsam und 3 bis 5 Minuten schnell kneten. Gegebenenfalls nach und nach das zurückbehaltenen Bier untermischen. *Hinweis Wasser
- Stockgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
- Formen Variante Topf: Den Teig mit etwas Mehl zu einem länglichen Laib formen und mit Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen.Formen Variante Freigeschoben: als ganzes rund wirken oder in 2 Teile teilen und jeweils rundwirken. Mit dem Schluss nach oben ins Gärkörbchen legen.
- Stückgare: Etwa 70 bis 90 Minuten zur Gare stellen. ***Hinweis **Hinweis Garzeit
Variante 1 Backen im Topf:
- Backofen auf 250 °C Umluft einstellen und Gußeisernen Topf mit Deckel mindestens 30 Minuten vorheizen. Wenn der Ofen heiß genug ist, den Teig auf Backpapier stürzen. Mit einer Rasierklinge nach Belieben einschneiden (einen oder mehrere Längsschnitte, Rautenförmig, etc.).
- Einschießen: Vom Gußtopf den Deckel abnehmen und den Laib mit dem Backpapier in den heißen Bräter heben. Deckel wieder schließen und auf der untersten Schiebleiste in den Ofen geben.
- Bierbrot im Topf backen: 45 Minuten mit geschlossenem Topfdeckel backen. Dann Topfdeckel abnehmen und weitere 15 Minuten fertig backen.
- Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Variante 2 Brot freigeschoben backen:
- Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (ca. 250°C) Ober-/Unterhitze ausreichend lang vorheizen.
- Einschneiden: Den Teigling / die Teiglinge auf den gut bemehlten Brotschieber stürzen und nach beliebigem Muster einschneiden.
- Bierbrot backen: Teigling / Teiglinge in den Ofen einschießen. Mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 210°C reduzieren. Zwei kleine Brot insgesamt 50 Minuten, ein großes insgesamt 60 Minuten backen. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen.
- Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Notizen
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 14-18 Stunden
Mit der Maschine geknetet.
***Hinweis Änderung:
In der ersten Version des Rezeptes war die angegebene Menge Anstellgut mit 25 g sehr knapp bemessen, ebenso die Zeit für die Stückgare. Damit gute Backergebnisse besser erzielbar sind, habe ich die Menge Anstellgut erhöht und die Stückgare verlängert. *Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 170 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Flüssigkeit aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Bier vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können. **Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.
In der ersten Version des Rezeptes war die angegebene Menge Anstellgut mit 25 g sehr knapp bemessen, ebenso die Zeit für die Stückgare. Damit gute Backergebnisse besser erzielbar sind, habe ich die Menge Anstellgut erhöht und die Stückgare verlängert. *Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 170 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Flüssigkeit aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Bier vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können. **Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.
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