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Bierbrot – bayrisches Klosterbrot mit Bier und Brotgewürz

Bierbrot - bayrisches Klosterbrot mit Bier und Brotgewürz

Das Bierbrot ist ein typisches Bauernbrot mit Bier, wie man es öfter in Bayern findet. Es ist ein würziges Weizenmischbrot mit Sauerteig. Wer mag, gibt moch etwas Brotgewürz in den Teig.

Bierbrot - bayrisches Klosterbrot mit Bier und Brotgewürz

Bierbrot - bayrisches Klosterbrot mit Bier und Brotgewürz

Ein kräftiges Brot für jede Gelegenheit

Das Bierbrot hat eine lockere Krume und dicke dunkle Kruste. Durch das gewählte Bier kann man den Geschmack beeinflussen. Hier habe ich ein dunkles Klosterbier genommen, dunkle fränkische Landbiere wären ebenfalls sehr gut geeignet. Insgesamt hat es ein mild-kräftiges Aroma, das sich noch mit Brotgewürz steigern lässt. Ein wenig Gewürz ist gut, sollte aber nicht zu viel werden, damit der Biergeschmack nicht übertüncht wird. Es ist ein schönes Brot, das jede Brotzeit bereichert. Kräftige Käse sowie Wurstsorten passen hervorragend, gerne noch mit sauren Gurken garniert. Auch einfach mit Butter und etwas Salz ist es exzellent zu einem Glas Bier.

Ein rustikales Klosterbrot mit Bier

Ein rustikales Klosterbrot mit Bier

Bayern und Bier

Ober- und Mittelfranken sind geprägt von einer Vielzahl an kleinen Brauereien. Absolute Spitze was die Brauereiendichte angeht ist die Fränkische Schweiz. Rekord hält z.B. die Gemeinde Aufsess, in der es in allen vier Ortsteilen eigene kleine Brauerei gibt. Aber auch überall im restlichen Bayern gibt es zahlreiche kleine und mittelgroße Haus- und Klosterbrauereien, die süffiges Bier brauen. Nachdem Bier als flüssiges Brot allgegenwärtig ist, liegt es auf der Hand, dieses auch in den Brotteig zu geben.

Bierbrot – Brot mit Bier im Teig

Bei diesem Bierbrot ist die Hälfte der Flüssigkeit aus Bier, wobei dieses komplett in den Hauptteig gegeben wird. Der Roggensauerteig wurde normal mit Wasser angesetzt. Als Bier habe ich einen typisches dunkles Klosterbier genommen, wobei auch gute dunkle fränkische Landbier perfekt sind.

Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefe

Diese Brot wird allein mit Sauerteig getrieben und kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Optimal ist es, den Sauerteig vorher aufzufrischen, damit er ausreichend triebstark ist. Wer sich nicht sicher ist, ob der Sauerteig triebstark genug ist, der gibt noch bis 4 g Frischhefe hinzu. Die Garzeit verkürzt sich dann allerdings.

Herzhafter Geschmack durch Bier und Brotgewürz im Teig

Herzhafter Geschmack durch Bier und Brotgewürz im Teig

Rezept für Bierbrot – bayrisches Klosterbrot mit Bier und Brotgewürz

Zutaten:

1 Laib mit ca 1.300 g

65 % Weizenmehl
35 % Roggenmehl
Teigausbeute TA 170

Zutaten Sauerteig:

  • 300 g Roggenmehl 1150
  • 300 g Wasser
  • 30 g Anstellgut (Roggensauer) ***Hinweis

Zutaten Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 550 g Weizenmehl 1050
  • 300 g Bier zimmerwarm (hier: dunkles Klosterbier) *Hinweis Wasser
  • 17 g Salz
  • 4 g Frischhefe (optional)
  • 5 g Brotgewürz (optional)
Bierbrot - bayrisches Klosterbrot mit Bier und Brotgewürz

Bierbrot - bayrisches Klosterbrot mit Bier und Brotgewürz

Zubereitung Bierbrot:

  1. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut vom Roggensauerteig mit Wasser und Roggenmehl mischen und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
  2. Hauptteig: Von der Biermenge ca. 30 ml abmessen und zurückbehalten. Sauerteig zusammen mit Salz, Mehl und der reduzierten Biermenge vermengen. Den Teig ca. 2 Minuten mischen. Dann zuerst 5 Minuten langsam und 3 bis 5 Minuten schnell kneten. Gegebenenfalls nach und nach das zurückbehaltenen Bier untermischen. *Hinweis Wasser
  3. Stockgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
  4. Formen Variante Topf: Den Teig mit etwas Mehl zu einem länglichen Laib formen und mit Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen.
    Formen Variante Freigeschoben: als ganzes rund wirken oder in 2 Teile teilen und jeweils rundwirken. Mit dem Schluss nach oben ins Gärkörbchen legen.
  5. Stückgare: Etwa 70 bis 90 Minuten zur Gare stellen. ***Hinweis **Hinweis Garzeit
  6. Variante 1 Backen im Topf: Backofen auf 250 °C Umluft einstellen und Gußeisernen Topf mit Deckel mindestens 30 Minuten vorheizen. Wenn der Ofen heiß genug ist, den Teig auf Backpapier stürzen. Mit einer Rasierklinge nach Belieben einschneiden (einen oder mehrere Längsschnitte, Rautenförmig, etc.).
    Einschießen: Vom Gußtopf den Deckel abnehmen und den Laib mit dem Backpapier in den heißen Bräter heben. Deckel wieder schließen und auf der untersten Schiebleiste in den Ofen geben.
    Backen: 45 Minuten mit geschlossenem Topfdeckel backen. Dann Topfdeckel abnehmen und weitere 15 Minuten fertig backen.
  7. Variante 2 Brot freigeschoben backen: Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (ca. 250°C) Ober-/Unterhitze ausreichend lang vorheizen.
    Einschneiden: Den Teigling / die Teiglinge auf den gut bemehlten Brotschieber stürzen und nach beliebigem Muster einschneiden.
    Backen: Teigling / Teiglinge in den Ofen einschießen. Mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 210°C reduzieren. Zwei kleine Brot insgesamt 50 Minuten, ein großes insgesamt 60 Minuten backen. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen.
  8. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 14-18 Stunden

Mit der Maschine geknetet.

***Hinweis Änderung:
In der ersten Version des Rezeptes war die angegebene Menge Anstellgut mit 25 g sehr knapp bemessen, ebenso die Zeit für die Stückgare. Damit gute Backergebnisse besser erzielbar sind, habe ich die Menge Anstellgut erhöht und die Stückgare verlängert.

*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 170 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Flüssigkeit aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Bier vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können.

**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.

Dicke Kruste beim Topfbrot

Das Backen mit Topf hat den Vorteil, dass der Topf den Backstein und das Schwaden ersetzt. Der Topf – hier ein Topf aus Gußeisen – sollte immer vorgeheizt sein, wenn das Brot hineinkommt. Denn dann simuliert er einen „Ofen im Ofen“, bei dem der Teig Wasserdampf abgibt (Schwaden) und lange die Teighaut feucht hält, damit er gut aufgehen kann. Zum Ende der Backzeit wird der Deckel abgenommen und ohne Deckel weitergebacken, damit sich die Kruste entwickeln kann. Je nachdem, wie lange das Brot dann weiter gebacken wird, hat es eine dünnere helle oder dickere dunkle Kruste.

Im Topf gebacken

Im Topf gebacken

Deutsche Küche #deutschekücheblogevent

Den Klosterlaib als Bierbrot habe ich für das mein Dauerevent Deutsche Küche gebacken. Das Event wird von mir organisiert und trägt Köstlichkeiten der verschiedenen deutschen Regionen zusammen. Die erste Station geht nach Bayern. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt. Die Zusammenfassung erfolgt am Ende im Einladungspost Bayerische Küche. Alle Teilnehmer stehen unter und sind mit ihren Rezepten verlinkt.

Ebenfalls dabei sind:

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10 Kommentare

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  5. Nina Schreiber sagt

    Ich habe das Brot jetzt schon 4 mal gebacken,es gelingt mir jedes mal sehr gut! Allerdings nehme ich nicht so viel Bier,sonst wird mir der Teig zu matschig. Evtl kann man auch noch ein bisschen Backmalz und ganzen Kümmel hinzufügen. Ich bin grosser Fan von diesem Blog,endlich mal Brot-und Brötchenrezepte,die immer gelingen und einfach Sensationell schmecken!

    • Spätburgunder sagt

      OH, vielen Dank für das Kompliment. Ich freue mich immer, wenn Nachbäcker mit den Rezepten gut klar kommen.
      Ja, das mit der Flüssigkeitsmenge ist etwas an der oberen Grenze. Das hängt auch vom verwendeten Mehl ab, da jedes Mehl anders Flüssigkeit aufnimmt. Ganzer Kümmel ist eine gute Idee – dann geht es mehr ins Fränkische.
      Viele Grüße Sylvia

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