Vinschgauer – Vinschgerl Paarl – Rezept für Tiroler & Südtiroler Brote
Vinschgauer - Vinschgerl Paarl: Rezept für Vinschgauer Brot bzw. Brötchen backen. Mit Schabzigerklee Brotgewürz. Vinschger Fladen aus Südtirol & Tirol
Zutaten
80 % Roggen
20 % Weizen
Teigausbeute TA 183
Zutaten Sauerteig:
- 80 g Roggenmehl 1150
- 80 g Wasser
- 7 g Anstellgut Roggensauerteig
Zutaten Brotgewürz:
- 1 TL Kümmel ganz frisch gemörsert (~1,6 g)
- 1 TL Fenchel ganz frisch gemörsert (~1,3 g)
- 1 TL Schabzigerklee Brotklee, gemahlen (~0,7 g)
- 1/2 TL Koriander gemahlen (optional)
Zutaten Hauptteig:
- Sauerteig
- 160 g Roggenmehl 1150
- 60 g Weizenmehl 1050
- 170 g Wasser
- 6 g Salz
- 3 g Frischhefe
- Brotgewürz
Zubereitung
- Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl mischen und 14 – 16 Stunden reifen lassen.
- Vinschgauer Brotgewürz herstellen: Die ganzen Gewürze im Mörser fein zerstoßen, die bereits gemahlenen Gewürze zugeben und mischen und fein mörsern.
- Hauptteig: Den Sauerteig mit den Hauptteigzutaten und dem Brotgewürz vermischen und 3 – 5 Minuten langsam mit der Maschine kneten, bis der Teig homogen ist.
- Stockgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
- Formen: Teig in 5 Teile je ~110 bis 115 g Stücke teilen und zunächst zu fünf Kugeln formen. Anschließend diese Kugeln flachdrücken, bis sie etwa 1,5 bis 2 cm hoch sind. Die Teiglinge auf Backpaper legen, für Paarl diese direkt nebeneinander legen damit sie zusammenwachsen.
- Stückgare: Mit einem Tuch abdecken und etwa 70 Minuten zur Gare stellen.
- Den Backofen mit einem Backblech auf höchster Stufe (mind. 225°C) O-/U-Hitze ausreichend lang vorheizen.
- Vinschgauer backen: Die Brötchen mit Backpapier in den Ofen einschießen und die Temperatur auf 230°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 30 Minuten backen.
- Das Vinschgerl herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Notizen
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-20 Stunden
Quelle: Eigenkreation
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