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Vinschgauer – Vinschger Paarl – Rezept für Tiroler & Südtiroler Brote

Brot: Vinschgauer - Vinschgerl Paarl

Vinschgauer – auch Vinschger Paarl genannt – sind leckere Fladen aus Tirol und Südtirol. Sie sind sehr kräftig vom Geschmack und werden mit hohem Roggenmehlanteil und Sauerteig sowie der typischen Brotgewürzmischung mit Brotklee gebacken. Wer ein Freund von kräftig gewürzten Broten ist, für den ist diese Rezept genau richtig!

Brötchen: Vinschgauer - Vinschgerl Paarl

Brötchen: Vinschgauer - Vinschgerl Paarl

Vingschgerl backe ich leider viel zu selten, denn mein Mann ist kein großer Fan von Brotgewürzen und die Vinschgauer Gewürzmischung mit Brotklee ist ihm zu intensiv. Somit werden sie viel zu selten gebacken und das vorhandene Foto ensprach nicht mehr meinem Fotoanspruch. Dass es die nun Brötchen endlich auch auf den Blog schaffen, liegt daran, dass ich mich zum Angrillen – zu dem wir dieses Jahr Südtiroler Schinkenspeck zum Aperitif gereicht haben – einfach durchgesetzt habe. Den Ausspruch „kein Mensch möchte Vinschgauer“ habe ich Lügen gestraft. Vier von fünf Vinschgerl sind gegessen worden – nebenbei zum Aperitif! 🙂

Vinschgauer Paarl – Spezialität in Tirol und Südtirol

Vinschgauer, Vingschgerl oder Vinschger Paarl sind in Tirol und Vorarlberg sowie im Südtiroler Vinschgau beheimatet. Es sind etwa Tellergroße, zwei bis drei Zentimeter dicke Fladenbrötchen aus Roggen- und Weizenmehl und wird mit Sauerteig und Hefe gebacken. Als Paarl werden sie traditioneller Weise paarweise zusammenhängend gebacken. Den typischen Geschmack erhalten sie durch das Brotgewürz sowie den hohen Krustenanteil. Durch den hohen Roggenmehlanteil von 70 bis 80 % und der Teigführung halten sie sich mehrere Tage frisch und eignen sich gut als Proviant für längere Wanderungen.

Besonders gut passen Vinschgauer zu kräftigen Bergkäsen aus Rohmilch und herzhaften Wurst- und Schinkenspezialitäten wie Kaminwurzen und Speck / Schinkenspeck.

Brötchen: Vinschgauer - Vinschgerl Paarl

Brotzeit mit Vinschgauern und Speck

Vinschgauer Brotgewürz selber mischen

Das Vinschgauer Brotgewürz kann man sehr einfach und gut selber mischen. Die Bestandteile sind Kümmel, Koriander, Fenchel und Brotklee. Brotklee wird auch Schabzigerklee genannt und ist in Biosupermärkten und Reformhäusern erhältlich. Am prägendsten ist der Geschmack von Schabzigerklee im Brotgewürz und gibt ihm den entscheidenden Geschmack für Vinschgauer. Der Vorteil von selbstgemischten Brotgewürzen ist, dass man je nach Vorliebe mal das eine, mal das andere Gewürz mehr betonen kann und sich so seine perfekte Mischung zusammen bauen kann.

Brötchen: Vinschgauer - Vinschgerl Paarl

Vinschgerl Brotgewürz: Kümmel, Koriander, Brotklee, Fenchel (im Uhrzeigersinn von oben links nach unten links)

Vinschgerl mit Sauerteig und Hefe

Meine Vinschgauer haben eine kräftigen Roggengeschmack mit einer milden Säure aus dem Roggensauerteig. Hier habe ich etwas Hefe zugegeben, um die Gare besser zu steuern und die Krume schön locker zu bekommen. Wer mag, der kann die Hefe auch weglassen und muss dafür die Stückgare entsprechend verlängern. Auch sollte das Anstellgut dann wirklich sehr aktiv sein, damit sie nicht zu kompakt werden.

Vinschgauer Brötchen - Vinschgerl Paarl

Vinschgauer Brötchen - Vinschgerl Paarl

Brot: Vinschgauer - Vinschgerl Paarl

Vinschgauer – Vinschgerl Paarl – Rezept für Tiroler & Südtiroler Brote

Brotwein.net
Vinschgauer - Vinschgerl Paarl: Rezept für Vinschgauer Brot bzw. Brötchen backen. Mit Schabzigerklee Brotgewürz. Vinschger Fladen aus Südtirol & Tirol
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Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 2 Stunden
Gehzeiten 15 Stunden
Gericht Brot & Brötchen
Küche Italien, Österreich, Südtirol, Tirol
Portionen 5 Brote je ca. 110 g

Zutaten
  

80 % Roggen

    20 % Weizen

      Teigausbeute TA 183

        Zutaten Sauerteig:

        • 80 g Roggenmehl 1150
        • 80 g Wasser
        • 7 g Anstellgut Roggensauerteig
        • 1 TL Kümmel ganz frisch gemörsert (~1,6 g)
        • 1 TL Fenchel ganz frisch gemörsert (~1,3 g)
        • 1 TL Schabzigerklee Brotklee, gemahlen (~0,7 g)
        • 1/2 TL Koriander gemahlen (optional)

        Zutaten Hauptteig:

        • Sauerteig
        • 160 g Roggenmehl 1150
        • 60 g Weizenmehl 1050
        • 170 g Wasser
        • 6 g Salz
        • 3 g Frischhefe
        • Brotgewürz

        Zubereitung
         

        • Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl mischen und 14 – 16 Stunden reifen lassen.
        • Vinschgauer Brotgewürz herstellen: Die ganzen Gewürze im Mörser fein zerstoßen, die bereits gemahlenen Gewürze zugeben und mischen und fein mörsern.
        • Hauptteig: Den Sauerteig mit den Hauptteigzutaten und dem Brotgewürz vermischen und 3 – 5 Minuten langsam mit der Maschine kneten, bis der Teig homogen ist.
        • Stockgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
        • Formen: Teig in 5 Teile je ~110 bis 115 g Stücke teilen und zunächst zu fünf Kugeln formen. Anschließend diese Kugeln flachdrücken, bis sie etwa 1,5 bis 2 cm hoch sind. Die Teiglinge auf Backpaper legen, für Paarl diese direkt nebeneinander legen damit sie zusammenwachsen.
        • Stückgare: Mit einem Tuch abdecken und etwa 70 Minuten zur Gare stellen.
        • Den Backofen mit einem Backblech auf höchster Stufe (mind. 225°C) O-/U-Hitze ausreichend lang vorheizen.
        • Vinschgauer backen: Die Brötchen mit Backpapier in den Ofen einschießen und die Temperatur auf 230°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 30 Minuten backen.
        • Das Vinschgerl herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

        Notizen

        Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden
        Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-20 Stunden
        Quelle: Eigenkreation
        Keyword Bauernbrot & Landbrot, Brötchen, Fladenbrot, Roggenmischbrot, Roggensauerteig, Sauerteig
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        Vinschgauer Brot - Vinschgerl Paarl

        Vinschgauer Brot - Vinschgerl Paarl

        Brötchen: Vinschgauer - Vinschgerl Paarl

        Vinschgauer - Vinschgerl Paarl beim Einschießen in den Ofen

        Kulinarische Weltreise #kulinarischeweltreise

        Das Vinschgauer Rezept nimmt am Jahresevent „kulinarische Weltreise“ teil. Die kulinarische Weltreise wird von Volker (volkermapft) organisiert und trägt Köstlichkeiten aus verschiedenen Ländern zusammen. Die Januar-Station geht nach Österreich. Alle Teilnehmer stehen unter dem Rezept und sind mit ihren Rezepten verlinkt. Meine weiteren Österreich-Rezepte sind: Spinatknödel mit brauner Butter und Parmesan aus Tirol, Kaisersemmel handgeschlagen – Kaiserbrötchen und Kärntner Bauernbrot – kräftiges Roggenmischbrot mit Sauerteig.

        Brötchen: Vinschgauer - Vinschgerl Paarl

        Die Berge Tirols

        Die Region, in der die Vinschgauer beheimatet sind – also Tirol und Südtirol – liebe ich zum Bergwandern. Die Natur ist rauh und die Hütten einfach. Die Bergküche, insbesondere auf den Hütten, ist eine sehr ehrliche bodenständige Küche, die die rauhe Lebenswelt der Berge gut wiederspiegelt. Ich liebe es beim Wandern abzuschalten und einfach raus aus dem normalen Trott zu kommen. Darum muss ich einfach noch diese drei Fotos zu den Schönheiten Östereichs hier lassen. 😉

        Brötchen: Vinschgauer - Vinschgerl Paarl

        Haflinger am Weg

        Kulinarische Weltreise Östereich: alle Teilnehmer und Rezepte

        Die Zusammenfassung der Österreich-Station findet Ihr am 25. Januar 2019 bei volkermapft. Folgende Beiträge sind zusammengekommen:

        Küchenlatein – Ödenburger Mohnauflauf und Quarkknödel mit Schokokern und Aprikosensoße
        Turbohausfrau – Wiener Erdäpfelsuppe
        Chili und Ciabatta – Birnen-Lebkuchen-Strudel, Krautauflauf mit Kalbsfaschiertem und Maroni und Hecht-Blätterteigstrudel mit Lachseinlage
        auchwas – Krautfleckerln und Kaspressknödelsuppe
        zimtkringel – Topfenpalatschinken
        Volkermampft – Österreich tischt auf – die besten Restaurants in Hamburg und Sachertorte – der erste Versuch
        Brittas Kochbuch – Fiakergulasch
        Sebastian Reichelt (Gastbeitrag) – Wiener Schnitzel und Steirischer Kartoffel-Vogerl-Salat mit Kürbiskernen
        Küchenmomente – Grantnnudl (Hefekuchen gefüllt mit Preiselbeeren) aus Österreich

        Brötchen: Vinschgauer - Vinschgerl Paarl

        Kuhdame am Weg

        21 Kommentare

          • Spätburgunder sagt

            Ich blogge doch erst seit vier Jahren. 😉 Und mein Mann mag sie nicht, weshalb ich sie bisher nur alle paar Jahre gebacken habe. Da kam mir das Motto Österreich gerade recht!!! Besonders da wir ja zum Angrillen den Südtiroler Speck zum Aperitif hatten. 🙂

        1. Pingback: Kulinarische Weltreise Österreich: Ödenburger Mohnauflauf - kuechenlatein.com

          • Spätburgunder sagt

            Wie man sieht, nehme ich es mit dem Paarweise nicht ganz so genau. 😉 Beim letzten Mal habe ich nur eines als Paar gebacken, die restlichen einzeln. Nachdem ich Vinschgerl im Stubeital auch meist einzeln gesehen habe, sehe ich darin keinen Stilbruch. Wichtig ist ja der Geschmack und die Form, die das richtige Krume-Kruste-Verhältnis wiederspiegeln.

        2. Pingback: Quarkknödel mit Schokokern und Aprikosensoße - kuechenlatein.com

        3. Pingback: Hecht-Blätterteigstrudel mit Lachseinlage – Chili und Ciabatta

        4. Pingback: Krautauflauf mit Kalbsfaschiertem und Maroni – Chili und Ciabatta

        5. Pingback: Birnen-Lebkuchen-Strudel – Chili und Ciabatta

        6. Pingback: Grantnnudl (Hefekuchen gefüllt mit Preiselbeeren) aus Österreich | Küchenmomente

        7. Pingback: Ab nach Österreich – die kulinarische Weltreise startet ins Jahr 2019 | volkermampft

        8. Detlev Papenbroock sagt

          Hallo Sylvia,
          habe Deinen Blog heute entdeckt und vor allem einige Brotrezepte verfolgt.
          Vinschgerl backe und esse ich für mein Leben gern, hab bislang das Rezept von Plötz etwas abgewandelt verwendet.
          Werde nun mal Deines probieren.
          Ein Tipp: im Rezept ist Dir wohl eine kleine Verwechslung unterlaufen.

          Du titelst: Zubereitung Roggen-Dinkel-Stangen.
          Gruß,
          Detlev

        9. Spätburgunder sagt

          Da bin ich gespannt, ob es Dir schmeckt!
          Danke für den Hinweis. Das kommt davon, wenn man ähnliche Rezepte als Layoutvorlage verwendet. 🙂 Ich habe es eingearbeitet.

        10. Hobbybäcker63 sagt

          das Vinschgauer Rezept ist der absolute Hammer, meine Nachbarn, Freunde, Freundin und Kinder,
          sind da wie nersch drauf,
          glaube das nicht einmal mein alter Schulkamerad, der wirlich Bäckermeister ist, dieses Essbare Volksgut kennt

        11. Steffen sagt

          Mega Rezept, vielen lieben Dank!

          Im Rezept steht „Temperatur auf 230°C reduzieren“, dabei waren es zuvor 225°C Ober-/Unterhitze. Wie ist es denn nun gemeint?

          Geht bei euch der Teig nach 30min schon auf? Die Hefe hatte bei mir zumindest keine Zeit wirklich ihren Dienst zu tun. Ich habe es auch mal mit eine ganzen Packung Trockenhefe probiert und nach der Stückgare ging es dann ein wenig auf (Volumen vergrößert). Habt ihr Tipps?

          Könntest du „8. Backen“ ein wenig ausführlicher schreiben? Da hänge ich ein wenig…

          Backen: Die Brötchen mit Backpapier in den Ofen einschießen (also mit dem Backpapier auf ein heißes Blech übertragen und dann mit Wasser besprühen, für die Kriste, richtig?) und die Temperatur auf 230°C reduzieren (die Temperatur scheint nicht richtig, wenn man 7. anschaut). Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 30 Minuten backen.

          Wie gesagt, ich bin mega dankbar für dein Rezept, stelle mich wahrscheinlich einfach ein wenig ungeschickt an und bitte um dein Fachwissen 🙂

          • Spätburgunder sagt

            Hallo Steffen,

            ich bin mir nich tganz sicher, ob ich alle Fragen richtig aufgefasst habe. Ich versuche daher so weit wie möglich zu antworten.

            zum Thema Backen und Backtemperaturen:
            Den Backofen heizt man inklusive Backblech auf bis zu 250 °C vor. Mein erster Ofen konnte nur 225°C, darum steht das noch dort mit drin. Bei mir gingen die Vinschgauer in der 2. Gare direkt auf Backpapier. Das hat den Vorteil, dass ich sie dann inklusive Backpapier auf einmal mit einem Brotschieber / Holzbrett auf das heiße Blech bekomme.
            Die Brötchen backen dann 10 Minuten (ohne Dampf) bei höchster Hitze. Nach 10 Minuten wird auf 225 / 230 °C zurückgedreht und sie backen dann weitere 15 Minuten. Dann wird die Ofentür den Spalt geöffnet und in 5 Minuten fertig gebacken.
            Backzeit also 10 + 15 + 5 = 30 Minuten.

            Gehzeiten:
            Der Teig geht in 2 Stufen:
            1. Gehzeit = Stockgare = 30 Minuten
            2. Gehzeit = Stückgare = 70 Minuten
            Gesamt = 100 Minuten.

            Triebmittel: aktiver Sauerteig und Frischhefe
            Das Rezept funktioniert so nur mit einem aktiven Sauerteig, der bereits am Vortag angesetzt wurde und gut 14 Stunden gereift ist. (Nicht jedoch mit inaktivem Sauerteigextrakt.) Dieser aktive Sauerteig ist Haupttriebmittel, die Frischhefe ist für eine zusätzliche Lockerung und kürzere Gehzeit (100 Minuten) zuständig. Nur in dieser Kombination erricht man die 100 Minuten Gehzeit.

            Ein Backen ohne Sauerteig ist bei dieser hohen Roggenmenge ungünstig. Die meisten Roggenmehle benötigen Sauerteig, um in der Lage zu sein die Gärgase zu halten und das Volumen zu vergrößern. Der wesentlich wichtigere Punkt ist, dass Roggenmehl mit Sauerteig besser bekömmlich wird.

            Vielleicht ist es nun ein wenig klarer, ansonsten bitte einfach noch einmal nachfragen.

            Viele Grüße Sylvia

        12. Pingback: Vinschgauer Paarlen | Zen Nomad: Ed's Daily News

        13. Schöne Fotos, detaillierte Antworten und viele verschiedene Arten von Sauerteigbrot!

          Wir hatten einen Stromausfall mitten in einem ersten Versuch mit diesem Rezept und deswegen eine dunkle Glühbirne im „Gärschrank“ des Ofens. Einfach weiterversuchen.

          Obwohl ich zwei Jahre in Wien beschäftigt war, hatte ich nie vor eine Woche von Vinschgauer gehört.

          Vielen Dank.

          • Spätburgunder sagt

            Dankeschön! In Wien sieht man sie nicht ganz so häufig, wie in den österreichischen und südtiroler Alpengebieten.

        14. Claudia sagt

          5 Sterne
          Das Rezept für die Vinschgauer ist einfach klasse! Sie schmecken wunderbar – Danke!

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