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Brot: Vinschgauer – Vinschgerl Paarl

Brot: Vinschgauer - Vinschgerl Paarl

Vinschgauer – auch Vinschgerl Paarl genannt – sind leckere Fladenbrötchen aus Tirol und Südtirol. Sie sind sehr kräftig vom Geschmack und werden mit hohem Roggenmehlanteil und Sauerteig sowie der typischen Brotgewürzmischung mit Brotklee gebacken. Wer ein Freund von kräftig gewürzten Broten ist, für den ist diese Rezept genau richtig!

Brötchen: Vinschgauer - Vinschgerl Paarl

Brötchen: Vinschgauer - Vinschgerl Paarl

Vingschgerl backe ich leider viel zu selten, denn mein Mann ist kein großer Fan von Brotgewürzen und die Vinschgauer Gewürzmischung mit Brotklee ist ihm zu intensiv. Somit werden sie viel zu selten gebacken und das vorhandene Foto ensprach nicht mehr meinem Fotoanspruch. Dass es die nun Brötchen endlich auch auf den Blog schaffen, liegt daran, dass ich mich zum Angrillen – zu dem wir dieses Jahr Südtiroler Schinkenspeck zum Aperitif gereicht haben – einfach durchgesetzt habe. Den Ausspruch „kein Mensch möchte Vinschgauer“ habe ich Lügen gestraft. Vier von fünf Vinschgerln sind gegessen worden – nebenbei zum Aperitif! 🙂

Vinschgauer Paarl – Spezialität in Tirol und Südtirol

Vinschgauer, Vingschgerl oder Vinschger Paarl sind in Tirol und Vorarlberg sowie im Südtiroler Vinschgau beheimatet. Es sind etwa Tellergroße, zwei bis drei Zentimeter dicke Fladenbrötchen aus Roggen- und Weizenmehl und wird mit Sauerteig und Hefe gebacken. Als Paarl werden sie traditioneller Weise paarweise zusammenhängend gebacken. Den typischen Geschmack erhalten sie durch das Brotgewürz sowie den hohen Krustenanteil. Durch den hohen Roggenmehlanteil von 70 bis 80 % und der Teigführung halten sie sich mehrere Tage frisch und eignen sich gut als Proviant für längere Wanderungen.

Besonders gut passen Vinschgauer zu kräftigen Bergkäsen aus Rohmilch und herzhaften Wurst- und Schinkenspezialitäten wie Kaminwurzen und Speck / Schinkenspeck.

Brötchen: Vinschgauer - Vinschgerl Paarl

Brotzeit mit Vinschgauern und Speck

Vinschgauer Brotgewürz selber mischen

Das Brotgewürz für Vinschgauer kann man sehr einfach und gut selber mischen. Die Bestandteile sind Kümmel, Koriander, Fenchel und Brotklee. Brotklee wird auch Schabzigerklee genannt und ist in Biosupermärkten und Reformhäusern erhältlich. Am prägendsten ist der Geschmack von Schabzigerklee im Brotgewürz und gibt ihm den entscheidenden Geschmack für Vinschgauer. Der Vorteil von selbstgemischten Brotgewürzen ist, dass man je nach Vorliebe mal das eine, mal das andere Gewürz mehr betonen kann und sich so seine perfekte Mischung zusammen bauen kann.

Brötchen: Vinschgauer - Vinschgerl Paarl

Vinschgerl Brotgewürz: Kümmel, Koriander, Brotklee, Fenchel (im Uhrzeigersinn von oben links nach unten links)

Vinschgerl mit Sauerteig und Hefe

Meine Vinschgauer haben eine kräftigen Roggengeschmack mit einer milden Säure aus dem Roggensauerteig. Hier habe ich etwas Hefe zugegeben, um die Gare besser zu steuern und die Krume schön locker zu bekommen. Wer mag, der kann die Hefe auch weglassen und muss dafür die Stückgare entsprechend verlängern. Auch sollte das Anstellgut dann wirklich sehr aktiv sein, damit sie nicht zu kompakt werden.

Brötchen: Vinschgauer - Vinschgerl Paarl

Brötchen: Vinschgauer - Vinschgerl Paarl

Rezept Vinschgauer – Vinschgerl Paarl: typisches Tiroler & Südtiroler Brot

5 Vinschgerl je ca. 110 g

80 % Roggenmehl 1150
20 % Weizenmehl 1050
Teigausbeute TA 183

Zutaten Sauerteig:

  • 80 g Roggenmehl 1150
  • 80 g Wasser
  • 7 g Anstellgut (Roggensauer)

Zutaten Vinschgauer Brotgewürz:

  • 1 TL Kümmel ganz, frisch gemörsert (~1,6 g)
  • 1 TL Fenchel ganz, frisch gemörsert (~1,3 g)
  • 1 TL Schabzigerklee (Brotklee), gemahlen (~0,7 g)
  • ggf. 1/2 TL Koriander, gemahlen

Zutaten Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 160 g Roggenmehl 1150
  • 60 g Weizenmehl 1050
  • 170 g Wasser
  • 6 g Salz
  • 3 g Frischhefe
  • Brotgewürz
Brötchen: Vinschgauer - Vinschgerl Paarl

Brötchen: Vinschgauer - Vinschgerl Paarl

Zubereitung Roggen-Dinkel-Stangen:

  1. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl mischen und 14 – 16 Stunden reifen lassen.
  2. Brotgewürz herstellen: Die ganzen Gewürze im Mörser fein zerstoßen, die bereits gemahlenen Gewürze zugeben und mischen und fein mörsern.
  3. Hauptteig: Den Sauerteig mit den Hauptteigzutaten und dem Brotgewürz vermischen und 3 – 5 Minuten langsam mit der Maschine kneten, bis der Teig homogen ist.
  4. Stockgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
  5. Formen: Teig in 5 Teile je ~110 bis 115 g Stücke teilen und zunächst zu fünf Kugeln formen. Anschließend diese Kugeln flachdrücken, bis sie etwa 1,5 bis 2 cm hoch sind. Die Teiglinge auf Backpaper legen, für Paarl diese direkt nebeneinander legen damit sie zusammenwachsen.
  6. Stückgare: Mit einem Tuch abdecken und etwa 70 Minuten zur Gare stellen.
  7. Den Backofen mit einem Backblech auf höchster Stufe (mind. 225°C) O-/U-Hitze ausreichend lang vorheizen.
  8. Backen: Die Brötchen mit Backpapier in den Ofen einschießen und die Temperatur auf 230°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 30 Minuten backen.
  9. Das Vinschgerl herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-20 Stunden

Quelle: Eigenkreation

Brötchen: Vinschgauer - Vinschgerl Paarl

Vinschgauer - Vinschgerl Paarl beim Einschießen in den Ofen

Kulinarische Weltreise #kulinarischeweltreise

Die selbstgemachten Vinschgauer nehmen am Jahresevent „kulinarische Weltreise“ teil. Die kulinarische Weltreise wird von Volker (volkermapft) organisiert und trägt Köstlichkeiten aus verschiedenen Ländern zusammen. Die Januar-Station geht nach Österreich. Alle Teilnehmer stehen unter dem Rezept und sind mit ihren Rezepten verlinkt. Meine weiteren Österreich-Rezepte sind: Spinatknödel mit brauner Butter und Parmesan aus Tirol, Kaisersemmel handgeschlagen – Kaiserbrötchen und Kärntner Bauernbrot – kräftiges Roggenmischbrot mit Sauerteig.

Brötchen: Vinschgauer - Vinschgerl Paarl

Die Berge Tirols

Die Region, in der die Vinschgauer beheimatet sind – also Tirol und Südtirol – liebe ich zum Bergwandern. Die Natur ist rauh und die Hütten einfach. Die Bergküche, insbesondere auf den Hütten, ist eine sehr ehrliche bodenständige Küche, die die rauhe Lebenswelt der Berge gut wiederspiegelt. Ich liebe es beim Wandern abzuschalten und einfach raus aus dem normalen Trott zu kommen. Darum muss ich einfach noch diese drei Fotos zu den Schönheiten Östereichs hier lassen. 😉

Brötchen: Vinschgauer - Vinschgerl Paarl

Haflinger am Weg

Kulinarische Weltreise Östereich: alle Teilnehmer und Rezepte

Die Zusammenfassung der Österreich-Station findet Ihr am 25. Januar 2019 bei volkermapft. Folgende Beiträge sind zusammengekommen:

Küchenlatein – Ödenburger Mohnauflauf und Quarkknödel mit Schokokern und Aprikosensoße
Turbohausfrau – Wiener Erdäpfelsuppe
Chili und Ciabatta – Birnen-Lebkuchen-Strudel, Krautauflauf mit Kalbsfaschiertem und Maroni und Hecht-Blätterteigstrudel mit Lachseinlage
auchwas – Krautfleckerln und Kaspressknödelsuppe
zimtkringel – Topfenpalatschinken
Volkermampft – Österreich tischt auf – die besten Restaurants in Hamburg und Sachertorte – der erste Versuch
Brittas Kochbuch – Fiakergulasch
Sebastian Reichelt (Gastbeitrag) – Wiener Schnitzel und Steirischer Kartoffel-Vogerl-Salat mit Kürbiskernen
Küchenmomente – Grantnnudl (Hefekuchen gefüllt mit Preiselbeeren) aus Österreich

Brötchen: Vinschgauer - Vinschgerl Paarl

Kuhdame am Weg

12 Kommentare

    • Spätburgunder sagt

      Ich blogge doch erst seit vier Jahren. 😉 Und mein Mann mag sie nicht, weshalb ich sie bisher nur alle paar Jahre gebacken habe. Da kam mir das Motto Österreich gerade recht!!! Besonders da wir ja zum Angrillen den Südtiroler Speck zum Aperitif hatten. 🙂

  1. Pingback: Kulinarische Weltreise Österreich: Ödenburger Mohnauflauf - kuechenlatein.com

    • Spätburgunder sagt

      Wie man sieht, nehme ich es mit dem Paarweise nicht ganz so genau. 😉 Beim letzten Mal habe ich nur eines als Paar gebacken, die restlichen einzeln. Nachdem ich Vinschgerl im Stubeital auch meist einzeln gesehen habe, sehe ich darin keinen Stilbruch. Wichtig ist ja der Geschmack und die Form, die das richtige Krume-Kruste-Verhältnis wiederspiegeln.

  2. Pingback: Quarkknödel mit Schokokern und Aprikosensoße - kuechenlatein.com

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  7. Pingback: Ab nach Österreich – die kulinarische Weltreise startet ins Jahr 2019 | volkermampft

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