Vinschgauer – auch Vinschgerl Paarl genannt – sind leckere Fladenbrötchen aus Tirol und Südtirol. Sie sind sehr kräftig vom Geschmack und werden mit hohem Roggenmehlanteil und Sauerteig sowie der typischen Brotgewürzmischung mit Brotklee gebacken. Wer ein Freund von kräftig gewürzten Broten ist, für den ist diese Rezept genau richtig!
Brötchen: Vinschgauer - Vinschgerl Paarl
Vingschgerl backe ich leider viel zu selten, denn mein Mann ist kein großer Fan von Brotgewürzen und die Vinschgauer Gewürzmischung mit Brotklee ist ihm zu intensiv. Somit werden sie viel zu selten gebacken und das vorhandene Foto ensprach nicht mehr meinem Fotoanspruch. Dass es die nun Brötchen endlich auch auf den Blog schaffen, liegt daran, dass ich mich zum Angrillen – zu dem wir dieses Jahr Südtiroler Schinkenspeck zum Aperitif gereicht haben – einfach durchgesetzt habe. Den Ausspruch „kein Mensch möchte Vinschgauer“ habe ich Lügen gestraft. Vier von fünf Vinschgerln sind gegessen worden – nebenbei zum Aperitif! 🙂
Vinschgauer Paarl – Spezialität in Tirol und Südtirol
Vinschgauer, Vingschgerl oder Vinschger Paarl sind in Tirol und Vorarlberg sowie im Südtiroler Vinschgau beheimatet. Es sind etwa Tellergroße, zwei bis drei Zentimeter dicke Fladenbrötchen aus Roggen- und Weizenmehl und wird mit Sauerteig und Hefe gebacken. Als Paarl werden sie traditioneller Weise paarweise zusammenhängend gebacken. Den typischen Geschmack erhalten sie durch das Brotgewürz sowie den hohen Krustenanteil. Durch den hohen Roggenmehlanteil von 70 bis 80 % und der Teigführung halten sie sich mehrere Tage frisch und eignen sich gut als Proviant für längere Wanderungen.
Besonders gut passen Vinschgauer zu kräftigen Bergkäsen aus Rohmilch und herzhaften Wurst- und Schinkenspezialitäten wie Kaminwurzen und Speck / Schinkenspeck.
Brotzeit mit Vinschgauern und Speck
Vinschgauer Brotgewürz selber mischen
Das Brotgewürz für Vinschgauer kann man sehr einfach und gut selber mischen. Die Bestandteile sind Kümmel, Koriander, Fenchel und Brotklee. Brotklee wird auch Schabzigerklee genannt und ist in Biosupermärkten und Reformhäusern erhältlich. Am prägendsten ist der Geschmack von Schabzigerklee im Brotgewürz und gibt ihm den entscheidenden Geschmack für Vinschgauer. Der Vorteil von selbstgemischten Brotgewürzen ist, dass man je nach Vorliebe mal das eine, mal das andere Gewürz mehr betonen kann und sich so seine perfekte Mischung zusammen bauen kann.
Vinschgerl Brotgewürz: Kümmel, Koriander, Brotklee, Fenchel (im Uhrzeigersinn von oben links nach unten links)
Vinschgerl mit Sauerteig und Hefe
Meine Vinschgauer haben eine kräftigen Roggengeschmack mit einer milden Säure aus dem Roggensauerteig. Hier habe ich etwas Hefe zugegeben, um die Gare besser zu steuern und die Krume schön locker zu bekommen. Wer mag, der kann die Hefe auch weglassen und muss dafür die Stückgare entsprechend verlängern. Auch sollte das Anstellgut dann wirklich sehr aktiv sein, damit sie nicht zu kompakt werden.
Brötchen: Vinschgauer - Vinschgerl Paarl
Rezept Vinschgauer – Vinschgerl Paarl: typisches Tiroler & Südtiroler Brot
5 Vinschgerl je ca. 110 g
80 % Roggenmehl 1150
20 % Weizenmehl 1050
Teigausbeute TA 183
Zutaten Sauerteig:
- 80 g Roggenmehl 1150
- 80 g Wasser
- 7 g Anstellgut (Roggensauer)
Zutaten Vinschgauer Brotgewürz:
- 1 TL Kümmel ganz, frisch gemörsert (~1,6 g)
- 1 TL Fenchel ganz, frisch gemörsert (~1,3 g)
- 1 TL Schabzigerklee (Brotklee), gemahlen (~0,7 g)
- ggf. 1/2 TL Koriander, gemahlen
Zutaten Hauptteig:
- Sauerteig
- 160 g Roggenmehl 1150
- 60 g Weizenmehl 1050
- 170 g Wasser
- 6 g Salz
- 3 g Frischhefe
- Brotgewürz
Brötchen: Vinschgauer - Vinschgerl Paarl
Zubereitung Vinschgauer – Vinschgerl Paarl:
- Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl mischen und 14 – 16 Stunden reifen lassen.
- Brotgewürz herstellen: Die ganzen Gewürze im Mörser fein zerstoßen, die bereits gemahlenen Gewürze zugeben und mischen und fein mörsern.
- Hauptteig: Den Sauerteig mit den Hauptteigzutaten und dem Brotgewürz vermischen und 3 – 5 Minuten langsam mit der Maschine kneten, bis der Teig homogen ist.
- Stockgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
- Formen: Teig in 5 Teile je ~110 bis 115 g Stücke teilen und zunächst zu fünf Kugeln formen. Anschließend diese Kugeln flachdrücken, bis sie etwa 1,5 bis 2 cm hoch sind. Die Teiglinge auf Backpaper legen, für Paarl diese direkt nebeneinander legen damit sie zusammenwachsen.
- Stückgare: Mit einem Tuch abdecken und etwa 70 Minuten zur Gare stellen.
- Den Backofen mit einem Backblech auf höchster Stufe (mind. 225°C) O-/U-Hitze ausreichend lang vorheizen.
- Backen: Die Brötchen mit Backpapier in den Ofen einschießen und die Temperatur auf 230°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 30 Minuten backen.
- Das Vinschgerl herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-20 Stunden
Quelle: Eigenkreation
Vinschgauer - Vinschgerl Paarl beim Einschießen in den Ofen
Kulinarische Weltreise #kulinarischeweltreise
Die selbstgemachten Vinschgauer nehmen am Jahresevent „kulinarische Weltreise“ teil. Die kulinarische Weltreise wird von Volker (volkermapft) organisiert und trägt Köstlichkeiten aus verschiedenen Ländern zusammen. Die Januar-Station geht nach Österreich. Alle Teilnehmer stehen unter dem Rezept und sind mit ihren Rezepten verlinkt. Meine weiteren Österreich-Rezepte sind: Spinatknödel mit brauner Butter und Parmesan aus Tirol, Kaisersemmel handgeschlagen – Kaiserbrötchen und Kärntner Bauernbrot – kräftiges Roggenmischbrot mit Sauerteig.
Die Berge Tirols
Die Region, in der die Vinschgauer beheimatet sind – also Tirol und Südtirol – liebe ich zum Bergwandern. Die Natur ist rauh und die Hütten einfach. Die Bergküche, insbesondere auf den Hütten, ist eine sehr ehrliche bodenständige Küche, die die rauhe Lebenswelt der Berge gut wiederspiegelt. Ich liebe es beim Wandern abzuschalten und einfach raus aus dem normalen Trott zu kommen. Darum muss ich einfach noch diese drei Fotos zu den Schönheiten Östereichs hier lassen. 😉
Haflinger am Weg
Kulinarische Weltreise Östereich: alle Teilnehmer und Rezepte
Die Zusammenfassung der Österreich-Station findet Ihr am 25. Januar 2019 bei volkermapft. Folgende Beiträge sind zusammengekommen:
Küchenlatein – Ödenburger Mohnauflauf und Quarkknödel mit Schokokern und Aprikosensoße
Turbohausfrau – Wiener Erdäpfelsuppe
Chili und Ciabatta – Birnen-Lebkuchen-Strudel, Krautauflauf mit Kalbsfaschiertem und Maroni und Hecht-Blätterteigstrudel mit Lachseinlage
auchwas – Krautfleckerln und Kaspressknödelsuppe
zimtkringel – Topfenpalatschinken
Volkermampft – Österreich tischt auf – die besten Restaurants in Hamburg und Sachertorte – der erste Versuch
Brittas Kochbuch – Fiakergulasch
Sebastian Reichelt (Gastbeitrag) – Wiener Schnitzel und Steirischer Kartoffel-Vogerl-Salat mit Kürbiskernen
Küchenmomente – Grantnnudl (Hefekuchen gefüllt mit Preiselbeeren) aus Österreich
Kuhdame am Weg
Köstlich, die habe ich natürlich auch schon gebacken 😉
Ich blogge doch erst seit vier Jahren. 😉 Und mein Mann mag sie nicht, weshalb ich sie bisher nur alle paar Jahre gebacken habe. Da kam mir das Motto Österreich gerade recht!!! Besonders da wir ja zum Angrillen den Südtiroler Speck zum Aperitif hatten. 🙂
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Schönes Rezept aber wie kann man fünf paarweise backen???
Wie man sieht, nehme ich es mit dem Paarweise nicht ganz so genau. 😉 Beim letzten Mal habe ich nur eines als Paar gebacken, die restlichen einzeln. Nachdem ich Vinschgerl im Stubeital auch meist einzeln gesehen habe, sehe ich darin keinen Stilbruch. Wichtig ist ja der Geschmack und die Form, die das richtige Krume-Kruste-Verhältnis wiederspiegeln.
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Diese „Fladen“ sowie Dein Roggenbrot sehen auch mega aus!
Hallo Sylvia,
habe Deinen Blog heute entdeckt und vor allem einige Brotrezepte verfolgt.
Vinschgerl backe und esse ich für mein Leben gern, hab bislang das Rezept von Plötz etwas abgewandelt verwendet.
Werde nun mal Deines probieren.
Ein Tipp: im Rezept ist Dir wohl eine kleine Verwechslung unterlaufen.
Du titelst: Zubereitung Roggen-Dinkel-Stangen.
Gruß,
Detlev
Da bin ich gespannt, ob es Dir schmeckt!
Danke für den Hinweis. Das kommt davon, wenn man ähnliche Rezepte als Layoutvorlage verwendet. 🙂 Ich habe es eingearbeitet.
das Vinschgauer Rezept ist der absolute Hammer, meine Nachbarn, Freunde, Freundin und Kinder,
sind da wie nersch drauf,
glaube das nicht einmal mein alter Schulkamerad, der wirlich Bäckermeister ist, dieses Essbare Volksgut kennt
Mega Rezept, vielen lieben Dank!
Im Rezept steht „Temperatur auf 230°C reduzieren“, dabei waren es zuvor 225°C Ober-/Unterhitze. Wie ist es denn nun gemeint?
Geht bei euch der Teig nach 30min schon auf? Die Hefe hatte bei mir zumindest keine Zeit wirklich ihren Dienst zu tun. Ich habe es auch mal mit eine ganzen Packung Trockenhefe probiert und nach der Stückgare ging es dann ein wenig auf (Volumen vergrößert). Habt ihr Tipps?
Könntest du „8. Backen“ ein wenig ausführlicher schreiben? Da hänge ich ein wenig…
Backen: Die Brötchen mit Backpapier in den Ofen einschießen (also mit dem Backpapier auf ein heißes Blech übertragen und dann mit Wasser besprühen, für die Kriste, richtig?) und die Temperatur auf 230°C reduzieren (die Temperatur scheint nicht richtig, wenn man 7. anschaut). Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 30 Minuten backen.
Wie gesagt, ich bin mega dankbar für dein Rezept, stelle mich wahrscheinlich einfach ein wenig ungeschickt an und bitte um dein Fachwissen 🙂
Hallo Steffen,
ich bin mir nich tganz sicher, ob ich alle Fragen richtig aufgefasst habe. Ich versuche daher so weit wie möglich zu antworten.
zum Thema Backen und Backtemperaturen:
Den Backofen heizt man inklusive Backblech auf bis zu 250 °C vor. Mein erster Ofen konnte nur 225°C, darum steht das noch dort mit drin. Bei mir gingen die Vinschgauer in der 2. Gare direkt auf Backpapier. Das hat den Vorteil, dass ich sie dann inklusive Backpapier auf einmal mit einem Brotschieber / Holzbrett auf das heiße Blech bekomme.
Die Brötchen backen dann 10 Minuten (ohne Dampf) bei höchster Hitze. Nach 10 Minuten wird auf 225 / 230 °C zurückgedreht und sie backen dann weitere 15 Minuten. Dann wird die Ofentür den Spalt geöffnet und in 5 Minuten fertig gebacken.
Backzeit also 10 + 15 + 5 = 30 Minuten.
Gehzeiten:
Der Teig geht in 2 Stufen:
1. Gehzeit = Stockgare = 30 Minuten
2. Gehzeit = Stückgare = 70 Minuten
Gesamt = 100 Minuten.
Triebmittel: aktiver Sauerteig und Frischhefe
Das Rezept funktioniert so nur mit einem aktiven Sauerteig, der bereits am Vortag angesetzt wurde und gut 14 Stunden gereift ist. (Nicht jedoch mit inaktivem Sauerteigextrakt.) Dieser aktive Sauerteig ist Haupttriebmittel, die Frischhefe ist für eine zusätzliche Lockerung und kürzere Gehzeit (100 Minuten) zuständig. Nur in dieser Kombination erricht man die 100 Minuten Gehzeit.
Ein Backen ohne Sauerteig ist bei dieser hohen Roggenmenge ungünstig. Die meisten Roggenmehle benötigen Sauerteig, um in der Lage zu sein die Gärgase zu halten und das Volumen zu vergrößern. Der wesentlich wichtigere Punkt ist, dass Roggenmehl mit Sauerteig besser bekömmlich wird.
Vielleicht ist es nun ein wenig klarer, ansonsten bitte einfach noch einmal nachfragen.
Viele Grüße Sylvia