Vorteig (Poolish): Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl mischen. Bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden reifen.
Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut vom Roggensauerteig mit Wasser und Roggenmehl mischen und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
Hauptteig: Vorteig, Sauerteig zusammen mit Ruchmehl, Weizenmehl, Milch, Salz und Hefe (und ohne das Wasser) 2 Minuten mischen. Den Teig 5 bis 10 Minuten langsam kneten. Je nach Wasseraufnahmefähigkeit der Mehle die 20 bis 40 g Wasser unterkneten. *Hinweis Wasser Den Teig zum Ruhen abdecken.
Stockgare mit Strecken und Falten: Den Teig nach 30, 60 und 90 Minuten Strecken und Falten. Insgesamt ca. 3 Stunden gehen lassen.
Formen: Den Teig mit etwas Mehl zu einem runden Laib formen und mit Schluss nach unten in das Teigkörbchen legen.
Stückgare: Etwa 45 Minuten zur Gare stellen. **Hinweis Garzeit
Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (ca. 250°C) Ober-/Unterhitze ausreichend lang vorheizen.
Burebrot backen: Den Teigling auf den gut bemehlten Brotschieber stürzen und einschneiden (z.B. kreuzweise oder an den 4 Seiten). In den Ofen einschießen und mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren. Insgesamt ca. 45-50 Minuten backen. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen.
Das Schweizer Bauernbrot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.