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Burebrot – Schweizer Bauernbrot

Burebrot - Schweizer Bauernbrot

Das Burebrot ist ein typisches aromatisches schweizer Bauernbrot. Hier ist es als Weizenmischbrot mit Ruchmehl und etwas Roggenmehl gebacken. Es ist ein Alltagsbrot, was im Prinzip zu jeder Gelegenheit passt.

Burebrot - Schweizer Bauernbrot

Burebrot - Schweizer Bauernbrot

Burebrot – das schweizer Bauernbrot

Das Wort „Bure“ steht „Bauer“ und meint die typischen Brote, wie sie auf dem Land vorkommen. Dabei hat jede Familie ihre eigene Rezeptur. Meistens sind es Mischbrote aus Roggen und Weizen, wobei das Verhältnis zueinander sehr variabel ist. Das Weizenmehl kann sowohl nur Ruchmehl sein als auch mit hellem Weizenmehl gemischt sein. Hier habe ich eine Variante mit 20 % Roggenmehl und einem Ruchmehl-Weißmehl-Gemisch gebacken.

Ein schweizer Bauernlaib

Ein schweizer Bauernlaib

Ruchmehl – das besondere Schweizer Mehl

Das besondere schweizer Mehl ist das Ruchmehl, welches für ein Mehl steht, was „grob“ / „rau“ ist. Meist sind dies Weizenmehle, manchmal auch Dinkelmehle, bei denen noch ein Teil der äußeren Schalenschichten mit ausgemahlen werden. Es ergeben sich somit eher hocharomatische dunkle rustikale Brote. Durch den Schalenanteil haben die Mehle eine sehr hohe Wasseraufnahmefähigkeit. Im Deutchen entspricht dies ungefähr einem Weizenmehl Type 1050 plus etwas Vollkorn, im österreichischen der Type W 1600. Geschmack und Backeigenschaften sind nicht identisch, können aber als Ersatz genommen werden.

Lockere aromatische Krume

Lockere aromatische Krume

Milch – Resteverwertung im Brot

Auf den schweizer Bauernhöfen bleibt trotz Käseproduktion immer mal wieder Milch übrig. Diese kann dann gut im Brotteig noch weiter verwendet werden. Die positiven Eigenschaften von Milch im Teig werden gerne mitgenommen. Milch bzw. das Milchfett machen den Teig geschmeidig und elastisch und geben dem fertigen Brot ein feinporiges, weiches Innenleben. Die Kruste bleibt durch die Zugabe von Milch eher weich und erhält durch den Milchzucker eine goldbraune Farbe. Wenn gerade keine Milch übrig ist, kann es auch nur mit Wasser gebacken werden.

Typisches Bauernbrot - Burebrot

Typisches Bauernbrot - Burebrot

Rezept für Burebrot – Schweizer Bauernbrot

1 Brot ca. 850 g

80 % Weizenmehl
20 % Roggenmehl
Teigausbeute TA 179 – 183

Zutaten Vorteig (Poolish):

  • 100 g Ruchmehl oder Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 0,5 g Frischhefe

Zutaten Sauerteig:

  • 100 g Roggenmehl 1350
  • 100 g Wasser
  • 10 g Anstellgut vom Roggensauerteig

Zutaten Hauptteig:

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 100 g Ruchmehl oder Weizenmehl 1050
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 175 g Milch 3,5 % Fett (oder Wasser)
  • 20 – 40 g Wasser *Hinweis Wasser
  • 10 g Salz
  • 0,5 g Frischhefe
Burebrot - Schweizer Bauernbrot

Burebrot - Schweizer Bauernbrot

Zubereitung Burebrot:

  1. Vorteig (Poolish): Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl mischen. Bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden reifen.
  2. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut vom Roggensauerteig mit Wasser und Roggenmehl mischen und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
  3. Hauptteig: Vorteig, Sauerteig zusammen mit Ruchmehl, Weizenmehl, Milch, Salz und Hefe (und ohne das Wasser) 2 Minuten mischen. Den Teig 5 bis 10 Minuten langsam kneten. Je nach Wasseraufnahmefähigkeit der Mehle die 20 bis 40 g Wasser unterkneten. *Hinweis Wasser Den Teig zum Ruhen abdecken.
  4. Stockgare mit Strecken und Falten: Den Teig nach 30, 60 und 90 Minuten Strecken und Falten. Insgesamt ca. 3 Stunden gehen lassen.
  5. Formen: Den Teig mit etwas Mehl zu einem runden Laib formen und mit Schluss nach unten in das Teigkörbchen legen.
  6. Stückgare: Etwa 45 Minuten zur Gare stellen. **Hinweis Garzeit
  7. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (ca. 250°C) Ober-/Unterhitze ausreichend lang vorheizen.
  8. Backen: Den Teigling auf den gut bemehlten Brotschieber stürzen und einschneiden (z.B. kreuzweise oder an den 4 Seiten). In den Ofen einschießen und mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren. Insgesamt ca. 45-50 Minuten backen. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen.
  9. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt ca. 18 Stunden

Mit der Maschine geknetet.

*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 180 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können.

**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.

Brote in der Schweiz

Schweizer Brote sind beeinflusst aus den geographischen Gegebenheiten von Tiefebenen und Alpenregion sowie der verschiedenen Kantone. Im Prinzip hat jeder Kanton seine eigene Brotkultur. Die Kantone sind entsprechend ihrer landestypischen Sprache und Nähe zu Frankreich, Italien und Deutsch-Österreichischen den Broten ihrer Nachbarn beeinflusst. Helle baguetteartige Zwirbelbrote sind genauso vorhanden wie reine Roggenbrote.

Weitere köstliche Schweizer Brot Rezepte bei Brotwein:

Mehl in der Schweiz

In der Schweiz gibt es keine genormte Typenbezeichnung für Mehle wie in Deutschland. Auf der Verpackung steht „Ruchmehl“, „Halbweißmehl“ oder Weißmehl“, was somit von sehr grobem fast vollkornartigem Ruchmhel über Brotmehl zum hellen Kuchenmehl.

Burebrot - Schweizer Bauernbrot

Burebrot - Schweizer Bauernbrot

Kulinarische Weltreise #kulinarischeweltreise

Das Burebrot Rezept habe ich für das Jahresevent „kulinarische Weltreise“ aufgeschrieben. Die kulinarische Weltreise wird von Volker (volkermapft) organisiert und trägt Köstlichkeiten aus verschiedenen Ländern zusammen. Bei der Mai-Station dreht sich alles um Brot aus aller Welt. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt.

Weitere köstliche Schweizer Rezepte bei Brotwein:

Kulinarische Weltreise Brote aus aller Welt: alle Teilnehmer und Rezepte

Die Zusammenfassung für Rumänien findet Ihr Anfang Juni 2022 bei volkermapft. Folgende Beiträge sind zusammengekommen:

Carina von Coffee2Stay mit Le faraoa coco: Tahitianisches Kokosbrot | Blumiges Brot: Muttertags-Focaccia
Liane von DieReiseEule mit Dinkel-Kräuter-Brötchen zum Grillen
Cornelia von SilverTravellers mit BANANENBROT Rezept à la Amerika
Rene von Brooot.de mit Panini All’Olio
Britta von Brittas Kochbuch mit Ciabatta mit Lievito Madre aus Italien
Marta von Marta Ullmann mit Moña gallega (pan gallego) mit Dinkel
Susanne von magentratzerl mit Ro Jai Mao – Chinesische Brötchen mit geschmortem Lamm
Simone von zimtkringel mit Dinner Rolls
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Ukrainische Pampuschki – Knoblauchbrötchen
Ulrike von Küchenlatein mit Ukrainisches Weizenmischbrot | Katryas Exilbrot
Sonja von fluffig & hart mit Toasties – English Muffins
Wilma von Pane-Bistecca mit Italienische Olivenoel Broetchen | Glutenfreie Bao Buns – Dampfbroetchen aus China | Lambert’s geworfene Broetchen – Broetchen aus Amerika | Einfache Brioche – Brot aus Frankreich
Edyta von mein-dolcevita mit Fladenbrotw aus Finnland
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Fladenbrot mit Käse und Sauerampfer aus Moldau – Плачинди з щавелем | La Fouace – briocheartiges Brot aus dem Département Aveyron | Açma – buttrige türkische Frühstücksbrötchen
Gabi von USA kulinarisch mit Basic Buttermilk Maple Bread
Tina von Küchenmomente mit Fougasse
Silke von Rezepte Silkeswelt mit Focaccia vom Grill
Regina von bistroglobal mit Brioche – Zupfbrot
Britta von Backmaedchen 1967 mit Lagana – griechisches Fladenbrot | Shokupan – japanisches Milchbrot
Anja von GoOnTravel mit Rezept: Sweet Alabama Pecan Bread – Süßes Alabama Pekannuss Brot
Bine von Einfach Bine mit Mafalde siciliana – das Brot Siziliens
zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf mit Picos, Colines & Regañás – spanisches Knabber-Hefegebäck
Jenny von Jenny is baking mit Arepas con queso – mit Käse gefüllte Maisfladen aus Kolumbien
Nadja von Little Kitchen and more mit Pane Ticinese
Maike von justbread.de mit La Ficelle
Philippe von el Gusto mit Bao Buns
Sonja von Cookie und Co mit Açma – Einfaches Rezept für Brötchen nach türkischer Art
Volker von volkermampft mit Pampuschki – Rezept für ukrainische Knoblauchbrötchen zum Grillen | Ultimatives Bagel-Rezept nach King Arthur Baking | An Ke (ein Gastbeitrag) mit Lavas – dünne türkische Fladenbrote als Beilage zum Grillen

36 Kommentare

  1. Pingback: Ukrainisches Weizenmischbrot - kuechenlatein.com

  2. Hallo Sylvia,

    ich mag das Schweizer Bauernbrot sehr gerne, habe es aber noch nie selbst gebacken. Ich werde das testen.

    LG Liane

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  7. Was für ein schönes Brot! Ich habe mich bisher immer gedrückt, aber jetzt muss ich doch mal Ruchmehl besorgen.

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  17. Wie gerne würde ich dieses Brot probieren! So köstlich. Danke schön für das tolle Rezept und genaue Anweisung 🙂
    Liebe Grüße
    Edyta

  18. Yes, wir haben noch Ruchmehl vorrätig, da müssen wir uns an dieses leckere Brot wagen, das sieht mega aus.

  19. Unter Ruchmehl kann ich mir gar nichts vorstellen, habe ich noch nichts von gehört. Meinen Respekt für dich für die Zubereitung von Sauerbrot, da traue ich mich einfach nicht ran.

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  26. Dein Brot sieht zwar toll aus, aber das Rezept könnte für mich auch in Hieroglyphen geschrieben sein und wäre nicht verständlicher.

    Liebe Grüße
    Britta

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